Paella con socarraet de gambas y calamares

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Mi vecino huele a incienso, a tostadas, a basura. Desde que ha unificado la cocina, el recibidor y el salón de su piso de 70 metros cuadrados en un solo espacio sin paredes que huele a todo menos a nada. No hacen falta mis dos fosas nasales como dos soles (delimitadas, éstas sí, por un prominente tabique) para darse cuenta. Desde el rellano y antes incluso de salir del ascensor que ya se huele la mezcolanza de aromas procedentes de este lugar diáfano sin reservas en el que vive. Se cuelan por debajo de la única puerta que los contiene y separa del exterior. “Un espacio ciertamente embriagador” se me ocurrirá decir si un día me invita a pasar a su casa para enseñarme la reciente reforma, y no mentiré. Loaré su buen gusto en la composición de colores y su acierto en el aprovechamiento del espacio que antes era angosto y ahora no. Entonces él me abrirá una cerveza que con gusto aceptaré y mientras bebo del botellín después de un afectuoso “No, gracias” a su ofrecimiento de sostener en la otra mano un vaso para decantar la bebida en él, me explicará que todo es cosa del arquitecto amigo, y lo del diseño de textiles y muebles, de su esposa, y tras un breve silencio suyo y un último trago mío, me propondrá en un arranque de frase del tipo “¡Oye!”que me venga a comer un día y así inaugurar su nuevo espacio único, a lo que, tras una febril insistencia suya y una nula capacidad mía en utilizar la pestilencia ambiental que me envuelve y aturde para enmascarar mi negativa, aceptaré, con una condición innegociable: ser yo la portadora del plato principal.

Y yo me iré a mi casa, compartimentada y chica, a pensar en la comida que tendrá que acabar con el olor a incienso, a tostadas, a basura de su salón-recibidor-cocina.

Para este supuesto caso y para otros igual de excepcionales, propongo una paella con socarraet de gambas y calamares que de original quizá tiene poco pero de categoría mucha porque es la mejor que hemos comido en tiempo en este mesón que tiene tradición de arroz todos los jueves. Unos trucos del almendruco que más abajo explicaré (no te muevas y lee! o te suelto al vecino) son los responsables.

Receta inspirada en las muchas que aparecen en el libro Paella de Alberto Herráiz, ed. RBA y digo inspirada y no copiada por falta de utensilios para hacerlo (barbacoa, paellas de hierro, horno con capacidad, leña…)
El resultado es excelente. Grano suelto, sabroso y aromático, con socarraet al punto difunto.

Cerrad la puerta de la cocina (el que tenga) que os lo cuento.

Paella con socarraet de gambas y calamares (para 4 pers.)

12 gambas
600 g de calamares pequeños
120 cl de *fumet de pescado de roca
10 cl de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
500 g de arroz bomba
1 pimiento verde
250 g de tomate
1 cdta. de pimentón de la Vera
½ cdta. de azafrán
Sal

*Fumet de pescado de roca (para 3 L.)
1 puerro
1 zanahoria
1 bulbo de hinojo fresco
1 cebolla
2 tomates
1 ñora despepitada
2 kg de pescado de roca limpios y sin escamas
10 cl de vino seco
Cangrejos
1 pizca / ramita de cada una de estas especias / hierbas: perejil, anís estrellado, pimienta negra, pimentón y regaliz.
10 cl Aceite

Preparación del Fumet:
En una olla generosa ponemos a calentar el aceite. Volcamos el pescado y dejamos que se dore bien. A continuación echamos los cangrejos, la ñora y las verduras bien troceadas, removemos hasta reblandecer y transparentar, unos diez minutos, no más, y a continuación el culín de vino. Rascamos bien con la pala con el fin de recuperar los jugos que hayan quedado adheridos al fondo de la olla y la llenamos de agua fría. Tapamos, llevamos a ebullición y bajamos fuego. Espumamos cada poco.
Pasada media hora, apagamos fuego y añadimos las hierbas y especias. Dejamos templar e infusionar y a la media hora colamos el caldo. Una vez frío, lo guardamos en la nevera o congelador.

Preparación de la Paella:

Calentamos el fumet de pescado sin que llegue a hervir y precalentamos el horno a 150º con la bandeja que usaremos después.
Decapitamos las gambas y doramos las colas ligeramente en la paella con aceite. Reservamos en un plato. En el mismo aceite, freímos el pimiento cortado a trocitos muy menudos y cuando lo tengamos reblandecido, incorporamos las cabezas de antes. Rehogamos el ajo picado, un poco solo. A continuación los calamares cortados en anillas sin quitarles la telilla granate porque da sabor y color. Tapamos para que absorban completamente el agua que sueltan. Quedarán así tiernos y muy jugosos. Incorporamos entonces el tomate sin piel ni pepitas cortado a cubos minúsculos y dejamos se sofría unos minutos a fuego medio flojo.
Pasado un tiempo prudencial en el que los jugos están todos casi tan concentrados como nosotros en que nuestra tarea se desenvuelva con éxito, es momento de añadir el arroz y dejar que nacare, es decir, que los granos queden integrados y translúcidos, no opacos ni cocidos, y para ello no debe quedar ni un ápice de agua ni exceso de aceite. Este arroz es la bomba, así que no dudemos en rascar bien el fondo con la espátula y efectuar ligeros movimientos envolventes, pero no como el que menea al que ronca a su lado si no como el que acuna a un bebé de días que duerme plácido y al que no queremos despertar.
Espolvoreamos el pimentón y lo sofreímos sin quemarlo lo más mínimo.
Vertemos 1,2 litros de fumet bien caliente pero sin que llegue a hervir sobre el arroz nacarado y lo esparcimos allanándolo con la espátula de madera bajo el caldo, para que quede bien cubierto.
Subimos el fuego y llevamos a ebullición. El arroz entonces rugirá a borbotones para excitación nuestra. En este punto del clímax inhalamos profundamente hasta inflar los pectorales a la altura de los hombros. Entornamos los ojos con un manojo de perejil asido a modo de muérdago como lo haría Norma frente a la luz de la luna y mientras llega a nuestros oídos el virtuosismo de la Caballé cantando Casta Diva nos corremos de gusto deleitamos. Esparcimos nuestra ofrenda perejil por encima y nos retiramos.
De medio cuerpo para arriba estamos cubiertos de gloria, ya solo falta contentar al resto:
Programamos 17 minutos de cocción. Pasados los 8 primeros a fuego vivo, pinzamos las cabezas jugosas de las gambas y las prensamos antes de sacarlas, probamos el caldo y salamos sin excedernos, pues aún tiene que evaporar. Introducimos la paella en el horno para acabar de hacerla, y si no cabe, como es mi lamentable caso, la pasamos a una bandeja respetando el socarraet delicioso que ya se habrá formado en el fondo.

Al cabo de 9 min. estará lista. Esparcimos las colas de las gambas y la dejamos reposar 3 minutos antes de servir.

Bon profit

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Gnocchi a la tinta de calamar con salmón ahumado

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Matamos mosquitos con una decisión que ya la quisiéramos para todo. Con las abejas sin embargo reaccionamos cavilosos y prudentes por cagaos, principalmente. Ellas tienen algo que inflama y eso duele, como decía la Bombi. Pican si se sienten atacadas y si te quedas quieto se van. Tremenda psicología se gastan. Si fallas a la primera te comen vivo pero si te expones a la picadura no. Solo las entiendo cuando van fumadas hasta arriba, que pasan de todo.
Los mosquitos en cambio merecen el guantazo que les damos con la palma bien abierta, por zumbados y pesados. Luego, una vez despegamos la dolorida mano de la pared o brazo, vemos el dibujo de su frágil cuerpo en 2d y pensamos que no había para tanto. Es lo que tiene la calor prolongada del otoñano en el que estamos, porque ni es otoño ni deja de ser verano, y es ver revolotear de nuevo a otro y a otro, y matarlos a todos con igual determinación.

A lo que no me decido nunca por rutinario que también sea es a cocinar de igual forma los platos de siempre. Amante cada vez más de respetar los tiempos y cantidades, me cojo sin embargo ciertas licencias en cuanto a los ingredientes triados y el modo de prepararlos, y como aquí lo único que me puede picar es el exceso de chili o las ganas de innovar, pues es fácil ir cambiando las maneras de matar, en este caso, el tiempo en la cocina.

Para los gnocchi de esta receta, tan negros como los diferentes modos de aniquilar insectos pero tan deleitables como el paisaje otoñal que ya mismo precederá a estos sofocantes días de calor, necesitamos para 4 personas:

500 g de patata
300 g de harina
2 yemas
8 gr de tinta de calamar
Sal

Para la salsa:
200 g de salmon ahumado
30 g de mantequilla
Eneldo

Preparación:
Cocemos las patatas con piel en agua hirviendo con sal. Escurridas y enfriadas, las pelamos y chafamos con ayuda de un tenedor. Incorporamos la harina, las yemas, la tinta de calamar, un pizca de sal y mezclamos. Esta granulada mezcla aún heterogénea la volcamos entonces sobre la mesa enharinada y la comenzamos a amasar. Es el momento más negro de la receta. Parece ir todo mal, porque la tinta mancha manos y mesa, utensilios y reputación, pero es cuestión de segundo hacernos con ella. Paciencia y determinación. Que no se te cruce una mosca en ese momento porque no respondes de su final. Con ayuda de harina, en mesa y manos, de seguida conseguimos una mezcla plástica y suave. Hacemos rollitos alargados de unos 2cm de ancho y los cortamos con ayuda del cuchillo para formar los ñoquis que no deberían exceder del centímetro y medio de largo porque luego crecen un poco y queremos comerlos de un bocado.
Ponemos abundante agua con sal y cuando rompa a hervir echamos los gnocchi en dos tongadas. Estarán hechos cuando salgan a la superficie, unos dos minutos. Escurrimos y reservamos.

 


Para la salsa, derretimos en la sartén un dedín de buena mantequilla sin sal añadida y la volcamos sobre los ñoquis. Incorporamos entonces el salmón ahumado a tiras que con el mismo calor se templará. La opción de pasarlo por la sartén no me convence en absoluto, se vuelve excesivamente salado y desmigado, pero para gustos los colores.
Servimos con pelín de eneldo y en un abrir y cerrar de boca habremos comido con algo de pena pero mucha gloria.

Lumaconi all’improvvisazione

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O lo que es lo mismo, galets rellenos por mi cuenta y riesgo, porque hoy sin pensarlo he metido la gamba (en sentido literal) preparando questi lumaconi rellenos a la improvvisata y han gustado così tanto! que ahora que tengo la mia macchina para hacer pasta estropeada ( si…) seguro que haremos más rellenos de este modo tan fácil cada 2 x 3 (6).

Vengo rápida a contarlo por aquí para no olvidarme de los ideados pasos a seguire:

Ingredienti:
300 gr de galets grandes
2 calabacines
1 trozo generoso de queso de Tetilla ahumado
1 trocito de queso Patacabra
15 gambas majas
Crema de leche
Pimienta
Sal
pan rallado

Elaborazione:
Rehogamos los calabacines cortados en trozos generosos a fuego medio en un pelín de aceite (el suficiente para que no se quemen) hasta que se reblandezcan un poco. Los escurrimos bien del agua que hayan soltado e incorporamos el queso Tetilla a trocitos y la mitad de las gambas que habremos hecho previamente a la plancha y pelado después (guardamos las cáscaras a parte para más adelante)
Cuando los tres ingredientes se hayan fundido y mezclado bien (2 minutos de fuego), salpimentamos al gusto y trituramos. El resultado obtenido es una masa ideal para hacer una quiche, unas empanadas, canelones.. qué se yo. Está muy rica. A todo esto, la pasta de galets la habremos puesto a cocer en agua hirviendo con sal. No exceder el tiempo de cocción porque los necesitamos firmes y enteros, que nos miren a la cara cuando los rellenemos.Hacemos mientras una salsa para acompañar con las cáscaras y cabezas de las gambas, los jugos soltados en la fritura previa y crema de leche. Hervimos unos minutos y colamos bien el astilloso pero perfumado mejunje. Espesamos al gusto con pan rallado.
Ya solo queda que aplicar el sentido común: escurrimos bien los galets y los dejamos enfriar extendidos en paños de cocina bien limpios y secos para que se enfríen sin apelmazarse entre ellos. Nos hacemos con una manga pastelera ( una bolsa de congelar con uno de los extremos cortados serviría) y uno a uno los vamos mechando con nuestra rica crema. Colocamos en una bandeja apta para horno, cubrimos con la salsa y esparcimos pan rallado y Patacabra por encima. Gratinamos y emplatamos con mimo, haciendo un depósito de tres gambas por comensal como anticipo de lo que está por venir.

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Pronti!

 

Cerveza americana IPA

 

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No le tenía miedo a nada hasta que la probé. La vi en la carta del London Bar de Barcelona junto a otras dos que no recuerdo, al final de una lista de cócteles todos bautizados por la temática circense del tipo: que si La mujer barbuda, La trapecista, El mago.. imagino que por que Raluy está detrás de la recuperación y reapertura de este emblemático lugar. Lo que no imaginaba yo pese a hallarme entre estas legendarias paredes (se conserva un trapecio suspendido en lo alto del techo sobre la barra del bar nada más entrar) es que con un solo trago de una bebida común acabaría haciendo el triple salto mortal sin despegar el culo de la silla. Y es que esta cerveza de vitalistas intenciones me tumbó en el primer asalto, y mi etiqueta de cervecera quedó tan afectada como el posa-vasos de cartón humedecido por la fría bebida. Todo fue mal desde el momento en el que me decanté por ella sólo por su nombre para que luego acabara ella decantándose en mi vaso en nombre mío porque así lo quise yo.
Asidua a beber la cerveza en el mismo botellín, ésta me la serví en la copa toda espumosa y oscura (el sitio no permitía ver el espacio ni el momento con claridad) y pudo así embriagarme con su fragancia afrutada poco antes de envenenarme la boca. Eva en el paraíso, me dije. Así me sentí.

Las amarguras sí son amargas aunque las cante Chavela Vargas si decides tragártelas con ayuda de este líquido de final tan sumamente agrio.
Me la acabé. Me costó lo mío, pero lo hice. La camarera acertó al traerme unos cacaos maravillaos para acompañar los últimos tragos. No atenuaban ni comulgaban con su sabor, pero me distrajeron en el reto de acabar yo con ella y no al revés.
Hoy desperté sin mi alias de cervecera, pero marcas más grandes han caído, y no descarto superarla previo entreno.
Aquí su ficha (desmotiva mucho saber que su amargor es de los más tenues):

Cerveza India Pale Ale americana bastante clásica elaborada con lúpulo de la variedad Cascade y 5 tipos de malta (Pilsner Premium, Cara Red, Cara Hell, Cara Munich 2 y Cara Pils), en cuya fabricación se emplean dos fases de dry hopping lo que desemboca en una cerveza muy aromática con sabores afrutados y notas cítricas y a pino. Todo ello la hace perfecta para maridar con quesos fuertes, mariscos y platos picantes.
De color ambarino, esta IPA cuenta con una graduación alcohólica del 6,6% y un perfecto equilibrio entre cuerpo y amargor con un índice de 47 IBUs (nada desmesurado para este tipo de cerveza). Todas estas características llevaron a Hoptimista a ser nombrada una de las mejores 50 cervezas nuevas del año 2014, una distinción que se debe sin duda al know-how de sus maestros cerveceros, la calidad de la materia prima utilizada y la minuciosidad con la que cuidan cada detalle de la elaboración: desde los tiempos de cocción hasta la limpieza de cada máquina e instrumento. Así es complicado fallar.

Meteorite Cake

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Un asteroide dos veces más grande que un avión pasará mañana a una distancia 13 veces la que hay entre la Tierra y la Luna. Para lo incuantificable que me resulta la dimensión del universo, eso es rozar el larguero, me digo, y me quedo fuera de juego al imaginarlo entrando a portería y acabando de un golazo con todas las ligas que se están librando ahora mismo en el mundo Puuuuuuuuuuuum. Y fin del partido.
De regreso a la Tierra y para mitigar el impacto del meteorito, por lo pronto el emocional, callo mis quinielas a mi hijo pequeño que resta astronómicamente compungido en la cama por la noticia y decido abrir por la página 31 el libro Las vacaciones del pequeño Nicolas. Retomamos juntos su lectura en voz alta:

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René Goscinny se convierte así en el cartógrafo que nos devuelve a las coordenadas iniciales; nos reconduce en la noche y nos induce el sueño a una velocidad meteorítica.
Murió joven pero sus personajes le han sobrevivido y con la idea de eternidad nos dormimos.

Esperanzados y resueltos despertamos horas más tarde para elaborar este bizcocho de textura granulada por los trocitos de nueces y zanahoria que sutiles encontramos al morder. Denso de aspecto, es ligero y mullido cuando te haces con él.  Se desintegra fácilmente al contacto con la atmósfera de la boca, y eso nos anima.
Nos llenará de gloria, al menos por un día ¡Es que es lo que dura!

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Ingredientes:
3 huevos
110 g de azúcar de caña
180 ml de aceite de girasol
190 g de harina
½ sobre de levadura
1 vaina de vainilla
½ cucharadita de canela
1 cucharadita de bicarbonato
2 zanahorias
90 g de nueces sin cáscara

Para la cobertura:
250 g de queso untable
100 g de azúcar glass
1 vaina de vainilla

Para guarnir:
½ zanahoria

Procedimiento:
Precalentamos el horno a 180º.
Mezclamos con el batidor manual las yemas, el azúcar y el aceite. Reservamos.
Trituramos las zanahorias y las nueces y las incorporamos a la mezcla anterior. Removemos bien. A parte, montamos las claras con ayuda del batidor eléctrico o manual en su defecto y las incorporamos con suaves movimientos envolventes al conjunto. Nos ayudamos de una lengua para hacerlo (no la nuestra!). Reservamos.
En otro bol (el último) tamizamos la harina, la levadura, la vainilla, la canela y el bicarbonato.
Incorporamos este soluto blanquecino a la dulce masa anaranjada y mezclamos de nuevo manualmente (pero no con las manos!) hasta que todo esté bien integrado.
Vertemos la masa resultante de estos cuatro procesos en un molde untado de mantequilla y enharinado ligeramente después, y cocemos 40 minutos.
Para la cobertura: mezclar el queso untable con el azúcar y la vainilla a punto de pomada. Cuando la torta se enfríe, la cubrimos bien con ella y rallamos zanahoria por encima.
¡Ummmmmm! Damos comienzo a la segunda parte

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Benedetta Parodi
Ricette in famiglia
ed. Rizzoli ISBN 978-88-17-09169-5

Ensalada de endibias, mostaza de Dijon y yogur

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No encendamos mucho la llama del amor ni del gas que con este calor de agosto no apetece y refresquémonos con una ensalada imprescindible en toda mesa que se preste para bien comer, ya sea sentándonos alrededor de ella o, como hiciera el cartero que llamaba más de lo habitual pero menos que Sheldom de The Big bang theory antes de entrar, para permanecer estirado sobre ella para deleite igual del paladar

Ingredientes:
4 endivias grandes
2 cebolletas tiernas
2 cucharaditas pequeñas de mostaza dijon
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
2 cucharadas soperas de yogur natural
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida
Miel
Nueces

Preparación:
Pelamos las cebolletas en tiras bien finas y las remojamos en agua con hielo unos diez minutos para que pierdan la fuerza y resulten más crocantes. Deshojamos las endibias prescindiendo de las externas y haciendo uso de las más cercanas al cogollo interior, por ser éstas más tiernas y crujientes. Las limpiamos muy bien en abundante agua fría, las escurrimos y centrifugamos con delicadeza. En un bol, mezclamos con una varilla metálica la mostaza, el vinagre, la sal, la pimienta y el yogur. Añadimos en fino cordón el aceite de oliva sin dejar de batir. Por último mezclamos las tres partes con cuidado y tiramos nueces e hilillo de miel al conjunto. Consumimos con ganas sin tiempo a que marchite.

Se me rompió el fogón

A Rocío Jurado se le rompió el amor de tanto usarlo. Por aquel entonces, cuando cantaba por radio y televisión este hit a todas horas, yo era pequeña para entender que un substantivo abstracto, que por definición no se podía ni tocar ni ver, se pudiera acabar desgastando como el culo de una sartén o lo que era más raro aún, quedarte con el mango que lo sostiene entre las manos un buen día, como así continuaba diciendo la letra (bueno, lo del mango no aparecía, pero así lo visualizaba yo). Pero yo no aspiraba a entender toda la canción pues como ya digo me atascaba en esa primera frase melódica sin poder atender al resto, y claro, desconocía si al final tiraban de pegamento Imedio o cemento para remediar tanto desperfecto, o era la Rae la que acababa echando un capote a tan sufridas folclórica y a mi, cada una por diferentes motivos.
Hoy, después de casi un año de no subir al blog ni una de las muchas recetas que he seguido celebrando, me ha venido el recuerdo de esta música de la infancia (que acabé entendiendo después más por experiencia que por estudios) porque la cocina, como el amor, puede quemar en todos los sentidos y de verdad que en mi caso sí es de tanto usarla, pero como en las pasiones de la vida nada se puede dar por sentado, después de todo este tiempo he venido hoy a reconciliarme con este espacio y escribir de nuevo.
Al menos por un día.
El amor es así.

 

 

Salsa boloñesa

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Veo, veo. ¿Qué ves? Un plato de macarrones al revés. ¿Unos senorracam, pues?
No. Un plato de pasta con la salsa boloñesa que se hace en esta casa y que a quien la prueba deja tumbao (si la trigonometría no me falla)

Para perder el sentido, vaya.

Ingredientes:

500 gr de pasta
2-3 zanahorias
1 puerro
1 ramita de apio
½ vaso de vino blanco
400 gr de carne picada de ternera y cerdo
2 cucharadas de aceite
1 dado de mantequilla
500 gr de tomate entero

Preparación:

En una sartén con un dado de mantequilla y otro de aceite sofreímos el puerro, el apio y las zanahorias bien menudos a fuego medio hasta reblandecer ligeramente. Abocamos entonces la carne picada y removemos bien desmenuzándola completamente. Salpimentamos. En este punto del viaje incorporamos medio vaso de vino blanco preferiblemente seco y dejamos reducir hasta evaporar los efluvios embriagadores que nos esconde. Aquí hay tomate, así que lo trituramos bien, despepitado y pelado previamente, y lo incorporamos al festival del sabor. Removemos el conjunto, rectificamos de sal no de acidez con inventos endulzantes porque nuestras verduras ya hacen los honores y la calidad del tomate también. 40-50 minutos a fuego flojo, removiendo cada 10, tapando y destapando hasta aburrir o soportar, y ya estaremos en nuestra salsa.

Podemos reducir la paciencia multiplicando las cantidades y congelando nuestra salsa  para próximas ocasiones. Tus peques nunca más querrán macarrones con tomate en el bar si no pasta a la boloñesa en casa, así que el socorrido plato de emergencia que de tantos apuros te sacaba pasará a la historia, pero tú también.
Buon appetito

 

Canelones de pescado

Hacer las cosas en caliente y comérselas a la misma temperatura abrasan de igual modo lengua y paladar. Si estás hecho de buena pasta demasiada cocción reblandece, o endurece en cambio si eres carne de cañón veteado de mucho nervio.
En cualquier caso resopla antes de tener que tragarte lo que quizá debas escupir después y  elige bien lo que sueltas y dejas entrar por tu boca.
Con escasos pero escogidos ingredientes he elucubrado, porque tienen más de pensado que de procesado, los canelones de hoy que no dejan frío al que los prueba.

Inspirados en la receta de canelons de peix de Remei Ribas
“l’Àvia Remei” Plats de Festa
La Vanguardia

 

 

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Ingredientes:
20 placas de canelones
1 buen lomo de rape o de merluza
12 gambas
2 huevos
Queso rallado grana padano
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Bechamel

Nota alergia al huevo: adapta esta receta a la alergia al huevo disolviendo 2 cucharadillas de “Orgran No Egg” en 4 cucharadas de agua para obtener el equivalente a la textura de los 2 huevos. Las placas precocidas de canelones que sean sin trazas de huevo marca “Fazion” por ejemplo, y queso “El Ventero” o culaquier otro sin lisozima, y a disfrutar

Preparación:
Cocemos la pasta en abundante agua con sal, escurrimos y repartimos sobre trapo de cocina.
Salpimentamos el pescado y lo marcamos en la sartén por ambos costados en un poco de aceite. Una vez frío lo dejamos libre de piel y espinas y hacemos migas con él. Las gambas las hacemos bien domingueras, con ajo y perejil picados y pizca de sal y a la sartén con un poco de aceite. Una vez frías, las decapitamos y pelamos, reservando las cabezas, cáscaras y 8 de las 12 gambas. Las 4 restantes las hacemos añicos y las incorporamos al desmenuzado pescado. Incorporamos ya los huevos y el queso rallado en la cantidad deseada y pasamos todo ello por la sartén para que cuaje. Añadimos entonces parte de la bechamel preparada. Mezclamos y rectificamos de sal.
Rellenamos la pasta de canelones con la masa resultante y los colocamos en bandeja de horno.

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Trituramos las cabezas y cáscaras, escurrimos bien en un colador de rejilla pequeña y el gustoso caldo rosa obtenido lo incorporamos a la bechamel. Cubrimos con ella los canelones, espolvoreamos queso y gratinamos.
Emplatamos con una cama de bechamel rosa y un par gambas reservadas de colofón.

 

Potaje de garbanzos con panecicos y bacalao

Plato de obligado consumo estos días porque así lo quiere y lo requiere mi memoria. Desde una edad temprana, deseaba de manera bastante inconsciente que llegara el momento en el que mi madre me lo plantara delante sin demasiados honores, cuando los tenía todos. Los garbanzos cocinados de esta manera, se tornaban más sabrosos que nunca, conjugados y enjugados con el caldo que los abraza y mulle. Bocado excelso, pequeñas bombas farináceas que se deshacen en la boca envueltas por el delicado gusto que el bacalao en su punto nos inyecta.
Recuerdo la sensación de estar tocando el cielo mucho antes que el misericordioso crucificado que justificaba la preparación de este plato.
El placer menos carnal estaba servido.

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Ingredientes:
400 gr de garbanzos lechosos
1 cucharadita de bicarbonato
una cola de bacalao
2 patatas
un manojo de acelgas
harina
Sofrito:
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
3 tomates maduros
½ cebolla
Aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar
sal
1 cucharadita pimentón de la vera

Panecicos:
4huevos
3 rebanadas de pa de pagès sin corteza
sal
perejil fresco

Preparación:
Ponemos en remojo el día antes nuestros garbanzos lechosos en abundante agua con una cucharadita de bicarbonato. Los trozos de bacalao sin espina los depositamos también en un recipiente con agua fría hasta cubrir, cambiada cada 4 o 6 horas, según el tiempo disponible para desalarlos o el grosor de los mismos. Procesos simples pero imprescindibles para culminar con éxito el sencillo pero glorioso plato de hoy.
Pasado el día de reposada espera, toca frotarnos las manos, plantarnos el delantal con las vueltas que los ataderos den de sí y arremangarnos la ligera prenda que estos santos días cubren nuestra blanquecina piel. Damos con una holgada olla y una hora larga de reloj. Enjuagamos los garbanzos bajo un buen chorro de agua fría y los volcamos dentro de ella en agua limpia, que cubra bien, tres dedos por encima de sus glúteos cuerpos. Encendemos el fuego y nuestro mp3 para empezar a coger el ritmo del troceado minucioso de nuestras verduras ya limpias y despepitadas. Echamos en una sartén con un poco de aceite los daditos de pimiento rojo y verde, la cebolla y el tomate, en este orden, reservando las acelgas para después. Mientras Iseo nos recuerda que c’est l’amour qui nous voit, rehogamos sin quitar ojo ni perder el paso hasta reducir y transparentar. Echamos pizca de azúcar y de sal y cucharadita de pimentón y hebritas de azafrán. La playlist avanza y nosotros nos movemos hasta la olla y abocamos el sofrito sobre los garbanzos que ya han roto a hervir. Removemos el guiso asiéndolo por los costados, en círculos concéntricos para que se incorpore bien al caldo de la cocción. 40 minutos por delante y unas cuantas melodías por lidiar. Es momento de preparar los panecicos, albóndigas de molla de pan mojado en huevo aderezadas con sal y perejil fresco. Deben quedar ligeras porque luego se endurecen al cocerse. En el aceite de la fritada anterior, doramos nuestras pelotas y de allí a la olla. Removemos de nuevo. Es momento de repartir el bacalao. Bien escurridos, rebozamos los lomos en harina de trigo, los freímos en el aceite restante bien caliente añadiendo de nuevo si fuese necesario, y una vez marcados, procedemos como con el sofrito y los panecicos incorporándolos al potaje y removiendo sin tocar. Cucharón en mano, probamos el caldo. Una Paula Morelembaum nos susurra con la misma sonoridad nasal de su apellido un rejuvenecedor “Bonita” mientras nos lo acercamos a la boca. Resoplamos. Don’t run away, Bonita  me reitera en decir, y cerramos los ojos y probamos un poquito con los labios  Don’t be afraid to fall in love with me I love you.I tell you I love you. Bonita, me dice. Me quemo, me digo yo, y  soplamos suave para sorber por fin todas las vocales con la boca bien abierta. Rectificamos de sal y repetimos estribillo. If you love me Life will be beautiful
Es momento de chascar dos patatas e incorporarlas al potaje. Localizamos nuestro reservado ramo de acelgas y sujetado con ambas manos nos lo llevamos a la cara para impregnarnos del olor a tierra húmeda del huerto que la contiene. Lo arrojamos al mar de sensaciones cortado en juliana y dejamos cocer el conjunto 15 minutos más. Sia con su Soon We’ll Be Found nos corea. Apartar y dejar reposar.

Receta de mi madre, abuela, bisabuela. Adoptada y adaptada por la hija, nieta, biznieta que ahora subscribe lo que canta y recuerda.

Bonita
I love you
Bonita

Lo cocinan o cocinaban de manera similar en el Hostal Los Bronces
Riopar, donde nace el río Mundo