Tarta de naranja y almendra

Esta tarta es lo más complicado que he realizado yo en el mundo de la repostería y se puede decir que marca un antes y un después en mi triste currículum pastelero porque menos el merengue, que no me quedó en las condiciones deseadas, el resto fue una triunfada, aún no doy crédito, y lo más interesante del asunto: les encantó a los comensales, grandes y pequeños.  La crema obtenida estaba en su punto exacto tanto de sabor como de textura, gracias a las estupendas pautas marcadas por Lola en su excelente blog de cocina http://lolacocina.blogspot.com de donde he extraído la receta tan acertadamente y que trascribo entera con alguna anotación mía al margen. Cuantas más horas esté en la nevera, mucho más rica. A los 2 días me comí un trocito que sobró y estaba aún más rica.

Éxito total.

Para el bizcocho de naranja y almendra
-ralladura de naranja
-115 gr. de azúcar
-3 huevos enteros
-2 yemas
-145 gr. de almendra molida
-45 gr. de harina
-una pizca de sal
-3 claras
-30 gr. de azúcar
Para la crema de naranja
-5 huevos
-200 gr. de azúcar
-Ralladura de 2 ó 3 naranjas y de un limón
-30 gr. de Maicena
-290 ml. de zumo de naranja
-60 ml. de zumo de limón
-60 gr. de mantequilla
-10 ml. de licor de naranja (yo no lo puse)

Para el almíbar:
-100 gr. de azúcar
-200 gr. de agua
-una cucharada de licor de naranja

Para el merengue italiano:
-70 gr. de claras
-90 gr. de azúcar
-25 gr. de agua
Así se hace:
El bizcocho:
Preparar una bandeja de horno con un papel de cocina (papel de horno) .Precalentar el horno a 220º.
Trabajar en un bol el azúcar con las ralladura frotándola para que desprenda el aroma, añadir los demás ingredientes menos las claras y los 30 gr. de azúcar batiéndolo todo con un batidor eléctrico. Montar aparte las claras añadiéndoles los 30 gr. de azúcar cuando estén semimontadas. Mezclar suavemente esta preparacion con la anterior procurando que no se baje. Extender sobre la bandeja y alisarlo bien, hornear durante 6-10 minutos hasta que la superficie empiece a estar dorada y firme al tacto. Sacarlo del horno y dejarlo enfriar completamente antes de despegarlo del papel.  (Este proceso lo he repetido 2 veces, para hacer tres pisos)

La crema de naranja:
Mezclar en un cazo los zumos, la ralladura y 100 gr. de azúcar, ponerlo al fuego no muy fuerte hasta que empiece a hervir. Mientras, batir los huevos con el azúcar restante,añadir la maicena y mezclar hasta que no tenga grumos.Echar poco a poco la mezcla de zumos caliente sobre los huevos removiendo sin cesar, llevar de nuevo al fuego y seguir removiendo hasta que la mezcla espese, retirar del fuego y añadir el licor y la mantequilla cortada a trozos, batiendo hasta que la mantequilla se funda y se mezcle bien con la crema. Dejar enfriar cubierta con un film de cocina en contacto con la superficie. Buenísima….

El almíbar:
Poner en un cazo el azúcar y el agua y hacer hervir un poco, retirarlo del fuego y añadir el licor, reservar.

El merengue italiano:
Poner en un cazo al fuego el agua con 70 gr. de azúcar y dejar hevir sin removerlo hasta que alcance los 121º (esto yo lo tuve que hacer a ojo)
Mientras se hace el jarabe, empezar a montar las claras con un batidor eléctrico, mejor si es fijo, tipo Kitchenaid, mientras se montan, añadirles los 20 gr. de azúcar. Cuando el jarabe alcance los 121º (otra vez a ojo), apartarlo del fuego y verterlo despacio sobre las claras sin dejar de batir . Seguir batiendo hasta que se enfríe.

Para montar la tarta, cortamos la plancha de bizcocho en cuatro (yo hice tres planchas con las dos, para que me quedará más ancho que alto, esto implica que hice tres pisos y no cuatro y que el de enmedio estaba partido) , si disponemos de algún tipo de molde sin fondo o de aro cuadrado del tamaño apropiado lo podemos usar para que quedemejor, yo lo he hecho sin nada.
Ponemos la base en el plato en que lo vayamos a sevir, lo bañamos generosamente con el almíbar, lo cubrimos con una buena capa de crema y seguimos así hasta poner la última plancha de bizcocho, lo bañamos y lo cubrimos con el merengue (la próxima vez, será una capa de nata montada, con el merengue no me hago).

A disfrutar.

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