Salmón escabechado

Salmón escabechado

Para las prontas calores que se nos echan encima, nada mejor que escabecharse a la fresca acompañado de unos buenos lomos de salmón fresco y lo que se tercie o se medie, según los posibles.

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600 gr de salmón 1 cucharada de sal gorda, pimienta negra en grano, 3 hojas de laurel, ramitas de perejil, pimentón dulce, *½ vaso de aceite de oliva virgen extra, 1/2 vaso de vinagre de sidra o de jerez (o el necesario hasta cubrir, guardando la proporción)

Pedimos en la pescadería que nos dejen el salmón libre de piel y de espinas laterales. Ya en casa, acabamos de hacerle nosotros la manicura, abasteciéndonos de unas pinzas depilatorias para sustraer aquellas traicioneras espinas que se hallan profundamente ancladas a la carne cual bigote de foca.

Una vez limpia, troceamos nuestra rosada materia en dados del tamaño de una nuez y la disponemos sin amontonar en la sartén o cazuela que irá después al fuego.

Es el momento de dejar a los peques cocinar: añadimos la sal gorda, los granos de pimienta, las hojas de laurel, perejil y el pimentón, y removemos el conjunto con cuidado hasta mezclar bien. Cubrimos con el aceite y vinagre, probamos el aliño que esté al gusto, más o menos intenso, y al fuego suave y sin remover. Cuando rompa a hervir, apagamos y dejamos templar.

Una vez frío, lo metemos en la nevera tapado herméticamente.

Recién hecho, el escabeche está más suave y pasados un par de días, el sabor se intensifica y a mí personalmente me agrada más. En bocadillo, en ensalada, con patatas confitadas, fritas, con pasta o a tenedorazo limpio sin vergüenza alguna.

*Este escabeche lo he extraído del libro “Las recetas favoritas de Martín Berasategui” y como dato determinante, la proporción de vinagre y aceite que en ella se da para 800 grs de salmón, es de 1’2 l de aceite por 600 grs de vinagre, una relación de 2 x 1 como viene siendo habitual en este tipo de conservas, pero yo, fiel a mi paladar, el escabeche lo preparo en iguales cantidades de ambos líquidos, pudiendo hacer llorar a algún que otro invitado, y no precisamente de emoción. Para gustos los sabores.

Nota alergia al huevo: pimentón de La Vera, o Carmencita no llevan trazas de huevo

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