Ceviche de lubina

Vaya pelotera tienen hoy los vecinos de al lado. Hace un par de horas, el padre del chiquillo quería arrancar la cabeza al hijo grande, tienen dos, que se lo he oído decir desde mi cocina, en un tono que despeina. Aclarar que más que voluntad de dejar al crío sin visera en un día tan caluroso como está haciendo hoy, era una enunciación en toda regla de que lo iba a hacer seguro, pues la frase comenzaba en: “¡Te voy a arrancar la” y no en: “ ¡Desearía poder arrancarte la”. Yo, claro está, no me creo sus amenazas, ahora que sé, que me lo dijo con un orgullo rebosante de espuma salival el otro día entrando él y saliendo yo del ascensor, que por fin lo habían cogido en el equipo de básket de su colegio después de años, que se dice pronto, esperando una baja en mini que no llegaba, categoría ésta a la que le pertenece entrar por edad y condición física, porque el crío está grande, grande. Es por eso que no me creo, digo, que vaya a talar al niño precisamente ahora que ha de crecer, por su padre, como ala-pivot. Ahora… ¿Ahora que ya tiene un pie dentro va a dejarle la cabeza fuera? Venga ya…

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No se debe hablar en caliente y mal, si no comer fresco y bien en días tan acalorados como el de mi vecino. Aquí va una receta de ceviche inspirada en las del maestro cocinero Gastón Acurio, y certificada por las del libro Ceviche, cocina peruana, de Martín Morales. Fantásticos los dos.

Para paliar unos cuantos improperios estivales y quedarnos tan frescos, necesitamos:

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De izquierda a derecha de la mise en place: boniato cocido, cebolla cruda en juliana, mango maduro, aguacate en su punto, maíz dulce, zumo de la cocción de mejillones, langostinos cocidos, lubina pelada y desespinada, zumo de dos limas, gajos de dos limas más, perejil picado, pimentón picante, sal y hielo picado.

Procedimiento:

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Salamos nuestros trozos de lubina cortada en dados y que previamente nos habrán preparado sin piel ni espinas en la pescadería, y los abocamos en un bol. Seguidamente espolvoreamos por encima ají molido o en su defecto pimentón picante que también hace los honores estupendamente, y después la cebolla cruda que habremos tenido en remojo una hora antes para hacerle perder la fuerza tan molesta para algunos como yo, y si no pues tal cual. A continuación, bañamos nuestro pescado crudo con el zumo de nuestras limas y removemos, para ir amalgamándolo todo. El exprimido no debe ser en exceso o podemos amargar el zumo con la parte anterior de su piel,  así que lo extraeremos manual y escasamente. Si fuese necesario, añadimos alguna lima más.
Ya sólo queda, mientras lo anterior se va marinando, que añadir los mejillones cocidos, parte del agua de su cocción (hasta cubrir), y los langostinos. Echamos el hielo picado para enfriar rápidamente por espacio de unos minutos, y servir: emplatamos con nuestro ceviche en el centro de un plato hondo y acompañado por nuestro maíz, trozos de mango, de aguacate y de boniato cocido, que aunque cueste de creer como lo que hoy cuento, lo he encontrado ya disponible en esta época tórrida, en la frutería del Sorlidiscau de mi barrio.

Que aproviche

 

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