Paella con socarraet de gambas y calamares

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Mi vecino huele a incienso, a tostadas, a basura. Desde que ha unificado la cocina, el recibidor y el salón de su piso de 70 metros cuadrados en un solo espacio sin paredes que huele a todo menos a nada. No hacen falta mis dos fosas nasales como dos soles (delimitadas, éstas sí, por un prominente tabique) para darse cuenta. Desde el rellano y antes incluso de salir del ascensor que ya se huele la mezcolanza de aromas procedentes de este lugar diáfano sin reservas en el que vive. Se cuelan por debajo de la única puerta que los contiene y separa del exterior. “Un espacio ciertamente embriagador” se me ocurrirá decir si un día me invita a pasar a su casa para enseñarme la reciente reforma, y no mentiré. Loaré su buen gusto en la composición de colores y su acierto en el aprovechamiento del espacio que antes era angosto y ahora no. Entonces él me abrirá una cerveza que con gusto aceptaré y mientras bebo del botellín después de un afectuoso “No, gracias” a su ofrecimiento de sostener en la otra mano un vaso para decantar la bebida en él, me explicará que todo es cosa del arquitecto amigo, y lo del diseño de textiles y muebles, de su esposa, y tras un breve silencio suyo y un último trago mío, me propondrá en un arranque de frase del tipo “¡Oye!”que me venga a comer un día y así inaugurar su nuevo espacio único, a lo que, tras una febril insistencia suya y una nula capacidad mía en utilizar la pestilencia ambiental que me envuelve y aturde para enmascarar mi negativa, aceptaré, con una condición innegociable: ser yo la portadora del plato principal.

Y yo me iré a mi casa, compartimentada y chica, a pensar en la comida que tendrá que acabar con el olor a incienso, a tostadas, a basura de su salón-recibidor-cocina.

Para este supuesto caso y para otros igual de excepcionales, propongo una paella con socarraet de gambas y calamares que de original quizá tiene poco pero de categoría mucha porque es la mejor que hemos comido en tiempo en este mesón que tiene tradición de arroz todos los jueves. Unos trucos del almendruco que más abajo explicaré (no te muevas y lee! o te suelto al vecino) son los responsables.

Receta inspirada en las muchas que aparecen en el libro Paella de Alberto Herráiz, ed. RBA y digo inspirada y no copiada por falta de utensilios para hacerlo (barbacoa, paellas de hierro, horno con capacidad, leña…)
El resultado es excelente. Grano suelto, sabroso y aromático, con socarraet al punto difunto.

Cerrad la puerta de la cocina (el que tenga) que os lo cuento.

Paella con socarraet de gambas y calamares (para 4 pers.)

12 gambas
600 g de calamares pequeños
120 cl de *fumet de pescado de roca
10 cl de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
500 g de arroz bomba
1 pimiento verde
250 g de tomate
1 cdta. de pimentón de la Vera
½ cdta. de azafrán
Sal

*Fumet de pescado de roca (para 3 L.)
1 puerro
1 zanahoria
1 bulbo de hinojo fresco
1 cebolla
2 tomates
1 ñora despepitada
2 kg de pescado de roca limpios y sin escamas
10 cl de vino seco
Cangrejos
1 pizca / ramita de cada una de estas especias / hierbas: perejil, anís estrellado, pimienta negra, pimentón y regaliz.
10 cl Aceite

Preparación del Fumet:
En una olla generosa ponemos a calentar el aceite. Volcamos el pescado y dejamos que se dore bien. A continuación echamos los cangrejos, la ñora y las verduras bien troceadas, removemos hasta reblandecer y transparentar, unos diez minutos, no más, y a continuación el culín de vino. Rascamos bien con la pala con el fin de recuperar los jugos que hayan quedado adheridos al fondo de la olla y la llenamos de agua fría. Tapamos, llevamos a ebullición y bajamos fuego. Espumamos cada poco.
Pasada media hora, apagamos fuego y añadimos las hierbas y especias. Dejamos templar e infusionar y a la media hora colamos el caldo. Una vez frío, lo guardamos en la nevera o congelador.

Preparación de la Paella:

Calentamos el fumet de pescado sin que llegue a hervir y precalentamos el horno a 150º con la bandeja que usaremos después.
Decapitamos las gambas y doramos las colas ligeramente en la paella con aceite. Reservamos en un plato. En el mismo aceite, freímos el pimiento cortado a trocitos muy menudos y cuando lo tengamos reblandecido, incorporamos las cabezas de antes. Rehogamos el ajo picado, un poco solo. A continuación los calamares cortados en anillas sin quitarles la telilla granate porque da sabor y color. Tapamos para que absorban completamente el agua que sueltan. Quedarán así tiernos y muy jugosos. Incorporamos entonces el tomate sin piel ni pepitas cortado a cubos minúsculos y dejamos se sofría unos minutos a fuego medio flojo.
Pasado un tiempo prudencial en el que los jugos están todos casi tan concentrados como nosotros en que nuestra tarea se desenvuelva con éxito, es momento de añadir el arroz y dejar que nacare, es decir, que los granos queden integrados y translúcidos, no opacos ni cocidos, y para ello no debe quedar ni un ápice de agua ni exceso de aceite. Este arroz es la bomba, así que no dudemos en rascar bien el fondo con la espátula y efectuar ligeros movimientos envolventes, pero no como el que menea al que ronca a su lado si no como el que acuna a un bebé de días que duerme plácido y al que no queremos despertar.
Espolvoreamos el pimentón y lo sofreímos sin quemarlo lo más mínimo.
Vertemos 1,2 litros de fumet bien caliente pero sin que llegue a hervir sobre el arroz nacarado y lo esparcimos allanándolo con la espátula de madera bajo el caldo, para que quede bien cubierto.
Subimos el fuego y llevamos a ebullición. El arroz entonces rugirá a borbotones para excitación nuestra. En este punto del clímax inhalamos profundamente hasta inflar los pectorales a la altura de los hombros. Entornamos los ojos con un manojo de perejil asido a modo de muérdago como lo haría Norma frente a la luz de la luna y mientras llega a nuestros oídos el virtuosismo de la Caballé cantando Casta Diva nos corremos de gusto deleitamos. Esparcimos nuestra ofrenda perejil por encima y nos retiramos.
De medio cuerpo para arriba estamos cubiertos de gloria, ya solo falta contentar al resto:
Programamos 17 minutos de cocción. Pasados los 8 primeros a fuego vivo, pinzamos las cabezas jugosas de las gambas y las prensamos antes de sacarlas, probamos el caldo y salamos sin excedernos, pues aún tiene que evaporar. Introducimos la paella en el horno para acabar de hacerla, y si no cabe, como es mi lamentable caso, la pasamos a una bandeja respetando el socarraet delicioso que ya se habrá formado en el fondo.

Al cabo de 9 min. estará lista. Esparcimos las colas de las gambas y la dejamos reposar 3 minutos antes de servir.

Bon profit

4 comentarios en “Paella con socarraet de gambas y calamares

      • Ya te había notado yo algo Elena. Esas recetas tuyas tienen mucha influencia de esta zona. Tienes un montón de recetas estupendas. ¿De dónde eres tú? Un abrazo, Alicia

  1. Gracias, Alicia. Soy de Barcelona, nacida aquí, pero mi cuna gastronómica es castellonense-murciana-catalana y luego ya lo que decida el paladar o lo que insipiren y enseñen los libros que me caen a las manos o blogs tan estupendos como el tuyo
    Un placer
    Yolanda

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