Arroz caldoso con bacalao y alcachofas

Caigo al vacío encerrada en un ascensor sin cables que recorre acelerado el tramo previamente ascendido. Me acompaña en la subida y precipitada bajada de después una mujer enorme. Flotamos ingrávidas por la cabina como resignadas astronautas y yo decido trepar por la espalda de ella, como si con ello pudiera amortiguar en algo la mortal caída. Y ahí estamos, ancladas a su cuerpo, mi afán de supervivencia de último momento y yo. El desplome es inminente. Un “Adiós mamá” ahogado sale de mi boca  y queda suspendido en ese espacio que nos barre.
Despierto, y por aquella costumbre mía de no acabar las cosas, lo hago antes de morir. Un hormigueo sube por mis entumecidas piernas que restan a salvo bajo el nórdico más protector. Las pulsaciones se agitan incrédulas desde el reposo. ”¿Adiós, mamá?” atino a repetirme en ese estado de trance entre el sueño y la vigilia. Dos palabras que juntas soy incapaz de pronunciar desde su marcha y que por primera vez grito con clarividencia porque la que se iba era yo.

Para este arroz caldoso de mi madre que nos acerca al cielo necesitamos:

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4 personas:

480 g de arroz bomba
400 g de bacalao (peso sin desalar)
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
2 alcachofas
2 patatas
2 dientes de ajo
1 cebolla
4 gambas
4 galeras
1’5 L de caldo de pescado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimentón de la vera dulce
1-2 guindillas secas

Preparación:

Desalamos previamente el bacalao. En este caso se trata de unos blanquísimos  trocitos, restos de lomo sin piel ni espinas, generosos en grosor, muy hermosos y atractivos de comer tal cual una vez desalados, simplemente sobre pan recién tostado que le proporcione un punto de calor,  aceite de oliva virgen extra por encima, y a llorar tranquilos. Con 1 día cambiando el agua cada 8 horas he obtenido un desalado perfecto. Hay que probarlo antes y cambiar el agua más veces si lo requiere la pieza, siempre en agua muy fría, en la nevera y sin tapar. Una vez desalado lo escurrimos y secamos muy bien.
Reservamos para después. 

Picamos el pimiento, el tomate despepitado y pelado, la cebolla, los dientes de ajo y las guindillas, todo muy menudo con ayuda de un paciente pinche que se preste a tal oficio. Cascamos las patatas del tamaño que quepa en una cucharada. Pelamos las alcachofas, cortando primero los tallos y los extremos. Arrancamos pétalos hasta que no presente resistencia el deshoje. Reservamos en agua fría con hielo y perejil para que no ennegrezcan aunque es inminente su uso así que no pasa nada si no se hace este paso pues no afecta a sus características organolépticas de gusto u olor.
Marcamos en la sartén, previamente untada bien de aceite de oliva, los crustáceos con pizca de sal. Los reservamos. En ese mismo aceite restante haremos el sofrito. Incorporamos un chorrito de aceite más si fuese necesario. A este arroz caldoso le va bien el aceite para amalgamar y potenciar el sabor de nuestras verduras y bacalao que vienen de serie desprovistos de grasa, así que cautos con los excesos pero generosos con el sabor. Incorporamos la cebolla a fuego medio, a los tres minutos el pimiento, y pasados dos o tres minutos más las alcachofas, siempre a fuego medio bajo para no quemar nada. En cinco minutos incorporamos el tomate y el ajo. Cuando haya perdido el agua y se haya reducido todo hasta coger aspecto de mermelada pasamos esta reducción a una olla o cazuela. Incorporamos las patatas y removemos bien, que vayan cogiendo soltura, que están en su salsa. Cucharadita de pimentón para acompañar el baile y removemos de nuevo. Rápidamente echamos el arroz. Pizca de sal pero solo pizca que el bacalao le acabará de dar el punto. Ponemos a calentar el caldo en una olla a parte y cuando hierva lo echamos al sofrito de patatas y arroz y a fuego vivo 5 minutos. Bajamos a medio fuego 12 minutos más, incorporamos las galeras que teníamos apartadas y apagamos. Depositamos el bacalao bien escurrido y seco por la superficie justo en ese instante y no antes, pues si nos excedemos en la cocción perderemos ese punto tierno y jugoso que buscamos obtener. Servimos inmediatamente.

Salud.

2 comentarios en “Arroz caldoso con bacalao y alcachofas

  1. Como echábamos en falta estas recetas!!
    Cuantos recuerdos me trae nada más ver el plato y ya no te cuento al leer tu previo (ya me gustaría tener una pizca de ese don de hablar que tienes!).
    Menudas sobremesas y qué momentos tan y tan bien llevados por nuestra Mami, siempre ahí en todo momento y disfrutando cada instante, y nosotros de su presencia. Seguro que te estará viendo y estará orgullosísima de su Hija.

    Muchos besos Hermana 😘😘

    • Muchas gracias por tus palabras, mano! Son todo un cojín en esta añoranza eterna que le tenemos. Toda ella nos acompaña siempre a diario en todo y este arroz suyo es un claro ejemplo. Gracias, mano! La mami nos quiere y nos hace mejores estando siempre a nuestro lado. Muchos besos, mano!😘😘😘

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