Arepas venezolanas

 

El 14 de febrero fue el día de los morados en esta casa, porque así nos pusimos sin pretenderlo. Preparamos unas arepas venezolanas que nos dejaron sin hambre para tres días, marcándonos así un improvisado festín pagano (a resultas de los excesos en la ingesta cometidos) que vino que ni pintado como previo a este Miércoles de Ceniza, anda, mira tú. Muy religiosa no acabé, ya lo adelanto, porque a la bomba calórica hecha con masa de harina de maíz precocida le siguió el embuche de un brownie de quitar hipo y rellenar hueco (si es que lo hubiera). 

Puede que no me esté explicando mucho, que lo que escribo ahora resulte de entender tan lento como la digestión de entonces, pero es que por poco atractiva que resulte esta entradilla animo a seguir leyendo porque queda por contar la parte buena, la de chuparse los dedos. 

Así que cojamos lápiz, papel y aire, que allá voy. 

Para la masa de las 8 arepas de 125g c/u, necesitamos:
400 g de harina de maíz precocida P.A.N.
600 ml de agua tibia
1 cucharadita de sal
1 cdta. de azúcar
Mantequilla
5 min de amasado
10 min de reposo
7 min de cocción por una cara
7 min de cocción por la otra cara
10 min de horno a 180º

Preparación:
En un bol, echamos el agua tibia y las cucharaditas de sal y azúcar. A continuación, añadimos la mitad de la harina de maíz precocida poco a poco y removemos con una cuchara de palo. Seguidamente incorporamos el resto de harina e intervenimos con las manos, trabajando de fuera hacia adentro la mezcla durante 5 minutos hasta obtener una masa totalmente homogénea que no se resquebraja y que se desprende fácilmente de nuestros dedos. Este paso no presenta complicación alguna, pues la harina de maíz precocida no es para nada grumosa, se comporta como la arena fina de algunas playas de la Costa Brava al entrar en contacto con el agua del mar, pero es un acto ceremonioso que hay que hacer con atención y respeto, más aún si se trata de tu primera vez. ¿Te parece estar haciendo el indio? ya te gustaría. Los indígenas ya preparaban este pan muchísimo antes de que llegaran los primeros europeos a continente americano y con procesos mucho más áridos que éste, machacando arduamente el maíz entre dos piedras, previamente secado, desgranado, descascarado y remojado durante horas para luego finalmente extenderlo dándole forma circular sobre planchas redondas de arcilla caldeadas al fuego (budare).
Hechos los honores, dejamos en congratulado reposo la masa durante 10 min tapada con un trapo. Pasado este tiempo, la dividimos en 8 porciones de unos 125g. Con ayuda de nuestras palmas vamos aplanándolas hasta dejarlas de un diámetro de 10 cm, un grosor de 1,5 cm y forma de discos voladores. 
¡Es momento de lanzarlos! pero no al aire si no a una superficie refractaria bien caliente, sartén, plancha o similar, para que se cuezan bien y se tosten otro bien. Para ello extendemos antes un pelín de mantequilla, la suficiente para dar un mínimo de brillo nada más, por la placa de calor, y las dejamos cocer 7 min. por cada lado. Precalentamos mientras el horno a 180º. En él, una vez marcadas y cocidas en la plancha, las acabaremos de hacer 10 min más directamente sobre una rejilla. 

En esta media hora necesaria para cocer nuestro pan de maíz, realizaremos las 3 sabrosos rellenos que contendrán las arepas:

1r relleno: Pelúa 
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 tomate
1 diente de ajo
1 cebolla
Zumo de 1 o 2 limones
Salsa inglesa Worcestershire
Pimienta
1 cucharada de tomate frito o 1/2 de concentrado
Sal
400g de ternera cocida (de yata o culatín, por ejemplo)
Abundante queso amarillo, tipo Gouda (Comté en mi caso) rallado 

Preparación:
Troceamos menudas las verduras. Los tomates los despepitamos y pelamos previamente, escaldados para facilitar la faena, o bien a pelo, con ayuda de un buen cuchillo y pulso.
Sofreímos en una sartén con un chorrito de aceite las verduras a fuego medio. Mientras, desmenuzamos la carne de ternera cocida (procedente de la carn d’olla de l’escudella hecha el día antes, o d’un trosset de tall rodó) con los dedos, en hebras finas, muy pacientemente, cuanto más finas mejor. Removemos el sofrito, y pasados 5-10 minutos, incorporamos la carne desmenuzada y la cucharada de tomate frito.  Salpimentamos. Añadimos zumo de limón y salsa inglesa. Las arepas que andan ya medio cocidas, van perfumando el ambiente, y su aroma se mezcla con el olor que se desprende de la sartén. Esto huele insoportablemente rico. Nos excitamos, conmovidos por un recuerdo etéreo que está a punto de materializarse. Probamos para rectificar de sal, de acidez y de dulzor, y de repente, booom! explota en el  lóbulo parietal aquel sabor olvidado que ahora se regocija de gusto en tu boca. Cerramos los ojos. Volvemos a estar sentados en aquél restaurante venezolano de Barcelona. No hay gafas de realidad virtual que superen esto. Es lo más cerca que vamos a estar de este país, así que llamas a mijo y a mija para que suban a bordo contigo antes de despegar pero hace ya rato que los tienes pegados a tu lomo deseando viajar también en primera, cucharilla en mano.  Al primer vistazo reconocen la orografía del país destino.
Apagamos el fuego y reservamos. Preparamos los otros rellenos:

2º relleno: Reina Pepiada
1 cebolla
1 limón exprimido
1 aguacate
Mayonesa
Sal
400g de pechuga cocida de pollo

Preparación:
En un bol, mezclamos cebolla cortada menuda, zumo de limón, aguacate chafado con el tenedor, mayonesa, sal y la pechuga cocida (procedente también de la carn d’olla de l’escudella hecha el día anterior o cocida en agua expresamente) desmenuzada de igual forma que la ternera. Reservamos. 

3r relleno: Perico
2 huevos
2 tomate
1 cebolla
jamón york cocido
Abundante queso rallado tipo gouda 

Preparación:
En un plato, batimos los huevos e incorporamos los tomates picados, la cebolla, jamón york a trozos pequeños y sal. Pasamos por la sartén con un poco de aceite hasta cuajar. Reservamos.

Emplatado:
Asimos con la mano derecha la arepa caliente y con la otra un cuchillo de sierra (en caso de ser diestro, al revés) y hacemos incisión precisa y calibrada por el lateral de la misma, como si de abrir una almeja se tratase. Vamos cortando pero no completamente. Deben de quedar ambas partes unidas por un costado. Manipulamos con cuidado, como si fuera un libro nuevo que no abrimos del todo por temor a deformar. En ese momento expectante para todo consumidor virgen de este producto, la curiosidad es máxima y el humeo que de la panificada concha sale, también. Nos ensimismamos. Es inevitablemente. Lo estamos haciendo muy bien. Es más fácil de lo pensando. Las arepas se han cocido muy bien. Por fuera están crujientes y tostadas y por dentro las mollitas que quedan adheridas al cuchillo son señal de lo tierno de nuestro bollo.  
A continuación, con la punta del cuchillo, extendemos con cuidado mantequilla por las paredes internas de las arepas, y ya estarán listas para ser rellenadas.
La pelúa la atiborramos hasta la mitad con el relleno caliente de ternera y verduras y cubrimos con abundante queso rallado hasta desbordar.
La Reina Pepiada la rellenamos con la masa fría de pollo, aguacate y mayonesa.
La Perico con el relleno de huevo y abundante queso rallado.

Para refrescar el gaznate, acompañamos el menú con Papelón con limón, una bebida muy fría a base de jugo de limón o lima, doble cantidad de papelón rallado (azúcar integral de caña solidificada o guarapo), agua fría y hielo frappé.

Buen viaje, compay

Bibliografía:
Cocina Latina: El sabor del mundo latino – Raquel Roque
Geografía Gastronómica Venezolana: Edición Especial Siglo XXI – Ramón David León
¡Viva la arepa!: Sabor, memoria e imaginario social en Venezuela – Miguel Felipe Dorta Vargas

2 comentarios en “Arepas venezolanas

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