Arroz negro al horno con azafrán y langostinos

Los negros me imponen. Ensucian mi boca y salpican mis dientes. Apresan sabores que aguardan pacientes bajo ese oscuro manto que los contiene. Y sonrío de dicha a cada bocado. Atributos sabrosos se les otorga. Es verlo negro y tenerlo claro. Pero ojo que no hay dos negros iguales. Este de hoy me sirve para afirmarlo: sin sofrito de tomate ni carne de pescado. Al horno y bien tostado. Tiene un final intenso y unos matices que cubren de gloria. Me quedé corta de tinta al cocinarlo y ahora la gasto por aquí para contar cómo me lo monté para disfrutarlo tanto.

_DSC0497[1].JPG

Para 4 expertos:
450 gr de arroz bomba
12 langostinos frescos
2 cebollas
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Carne de 2 ñoras
Azafrán
1l de caldo de pescado
Picada de ajo y perejil

Procedimiento:
En una paella sofreímos los langostinos previamente pelados con un poco de aceite. Retiramos y sofreímos el diente de ajo chafado junto a la cebolla y pimiento rojo, troceados bien pequeños. Añadimos la carne de las ñoras, obtenida previa cocción de las mismas durante diez minutos y el raspado minucioso de su carne reblandecida.  Añadir por último el azafrán. Incorporamos el arroz a esta mezcla y añadimos la tinta de calamar. 6 sobrecitos. Mojamos todo con el caldo caliente, dejamos que arranque a hervir y lo cocemos por espacio de 14 minutos en el horno a 220ºC. Añadimos los langostinos por encima y dejamos cocer 2 minutos más.  Retiramos del horno y servimos en el plato con ayuda de un molde. Disponemos los langostinos por encima y decoramos con un picada de ajo y perejil.
Servir con gracia y degustar el tiempo que dure.

A la manera de hacerlo en Ca La Nuri
Restaurant de la Barceloneta.

Sardinas en Blanquet

A la moda con productos de temporada:

1kg de sardinas de playa, 3,90 €/kg
5 cebollas grandes
2 hojas de laurel
aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre manzana
sal

_DSC0478-1.jpg

Preparación:
Dejamos las sardinas desprovistas de escamas, cabeza y tripas. Pide a tu pescadero de confianza que lo haga por ti. Explícale mientras lo hace algo sumamente morboso que compense su dedicación y atención para contigo. Vente para casa corriendo. Tropiézate con una buena sartén. Cógela por el mango y pon aceite a calentar. Enjuaga tu pesca bajo el grifo y deja escurrir. Sálala y reserva. Llora tus cebollas hasta dejarlas bien fileteadas. Recomponte echándolas en el aceite ya caliente. Echa dos cucharadas de vinagre de manzana o el que más gusto te dé y dos hojas de laurel. Sala y sofríe a fuego medio. Pasados los 15 o 20 minutos necesarios para que se medio poche, dispón con mimo las plateadas piezas de pescado encima del encebollado colchón y tapa de nuevo, que suden sobre este goloso manto de cebolla dorada por espacio de 15 o 20 minutos más. Apaga. Deja reposar unas horas hasta templar.

DeGustación:
Destapa con expectación e inhala intensamente. Observa el sucoso panorama y resopla al tiempo. Remángate con entusiasmo y afila tus impúdicos y pulcros dedos. Sumérgelos hasta el fondo y pinza una. Haz palanca con suavidad, asiéndola por la mitad para no despedazarla y encámala en un mullido pan, preparado para tal bocado, o si lo prefieres, llévatela directamente a la boca. Acuérdate de vestirla con la cebolla que dulcificará el momento hasta cotas insospechables. Barniza tus labios con su untuosa piel. Ayúdate de la lengua para el reparto de alborozo en la cavidad bucal. Saborea despacio, lubrica con tragos fríos y vuela a por otra.

Receta extraída del libro “La Cuina del Cabanyal”,
Marisa Villalba / Felip Bens- Ed. Drassana, 2.014

Arroz gratinado con pimientos

Si has comido arroz al horno alguna vez, recordarás la ligereza de sus vaporosos granos y el aroma apresado entre ellos, liberado de a poco a golpe de tenedorazo, dosificándose así el feliz momento. El calor envolvente en el que se han cocido tiene gran culpa del particular resultado. Si además de arrocero al horno, eres devoto de unas tremendas migas de pan, o de unas migas ruleras (hechas sólo de harina), te acompañará de por vida el sabor característico del pimiento verde frito que las lubrica. Y ¿qué decir del risotto? el que se atrevió a remover sus granos para amalgamar el almidón liberado con la crema de un queso fundido, acertó en esto de saciar la gula a golpe de sorpresa.

Pues este arroz blanco de hoy,  hecho al horno pero sólo a medias, que lleva queso pero únicamente a modo gratén, y viciado de sabor a pimiento, es un medio invento fantástico, a caballo de mis recuerdos gustativos y la receta de Arròs al forn amb pimentó, de La cuina dels arrossos del Delta de l’Ebre, Onada Edicions.

_DSC0436.JPG

Para 4 experimentados:
400gr de arroz redondo
800ml de agua
3 pimientos verdes
100 gr de queso rallado
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
2 patatas
brócoli
un bote de garbanzos cocidos

Procedimiento:
Cocemos el arroz en agua con sal durante 10 minutos. Colamos, enfriamos bajo el agua, y reservamos.  Cortamos los pimientos verdes a trozos generosos, y los ponemos a freír a fuego medio fuerte en abundante aceite de oliva unos 5 minutos, controlando que no se quemen. Retiramos y apartamos. En el mismo aceite, aromatizado hasta las trancas por los pimientos, freímos también los dientes de ajos, previamente laminados, hasta dorarlos un poco. Rápidamente apartamos y reservamos también. Frimg_20160917_202012eímos las patatas laminadas, unos 2 minutos. Reservamos. Rehogamos en este imprescindible aceite los ramilletes del brócoli, unos 3 minutos, y apartamos también. Es el momento de saltear el arroz que resta a la espera medio cocido, en este aceite, 5 minutos, removiendo para impregnarlo bien de aroma y sabor, y salamos, pues tras enjuagarlo habrá perdido parte del punto de sal, así como el resto de ingredientes. Es el momento de precalentar el horno a 200º y de colocarlo todo en una fuente: primero la cama de arroz blanco y  por encima esparcimos los pimientos verdes, los ajos, las patatas, los garbanzos cocidos y el brócoli. Rallamos el queso que queramos, un semi curado de oveja y cabra va estupendo, y metemos al horno 5 minutos para acabar de cocer, y otros 5 minutos más para gratinar, o 10, según veamos.

Listo está el arroz para comer, y más listo aún el que se siente antes para hacerlo!

arroz.jpg

 

200 gr. de arroz con 1 l. de leche

DSC_4920.jpgEn su justa medida, y es que cuando prescindimos del agua para cocerlo o desproporcionamos la cantidad de arroz, puede salirnos una pasta ideal para enmasillar paredes, o para estucarlas con los duros granos. Éste es un arroz  ligero y suave, que se puede tomar en los sucesivos días sin necesidad de escarpa y martillo.

200 gr de arroz, 1L de leche, piel de naranja, canela en rama, en polvo, y 150 gr de azúcar o la que pida el punto de dulzor buscado

Cocemos 12 minutos el arroz en agua. Mientras, calentamos el litro de leche con la piel de naranja y la canela en rama y el azúcar. Cuando rompa a hervir, añadimos nuestro arroz medio cocido escurrido totalmente del agua de cocción y lo dejamos hervir 8-10 minutos más a fuego controlado porque la leche crece en segundos y rebosa hasta desanimar. Lo abocamos en cuencos individuales y espolvoreamos canela por encima. Una vez templado, lo dejamos reposar en la nevera,  aunque yo siempre le meto mano en caliente,antes de que se enfríe la cosa.

Arroz paseao

Arroz paseao

Recibe este nombre por los paseos a los que es sometido el arroz hasta el único horno artesanal que se conserva del pueblo. Se puede hacer de tantas maneras como apetezca, de bacalao, de embutido, de costilla, lo primordial es andarse con ojo con las medidas de agua y arroz, y no tropezarse con el adoquinado suelo ni de ida ni mucho menos de vuelta del horno, todos los jueves de las semanas veraniegas, y mensual o bimensualmente cuando el frío desierta las estivales calles de Jérica.

Arroz al hornoPara 2: una taza de arroz, dos de agua, un puñado de garbanzos cocidos, una patata y un tomate cortados en rodajicas, embutido del pueblo al gusto y en cantidades proporcionales al hambre que nos acompañe, chorrito de aceite, pizca de sal, perejil e, imprescindibles: el horno artesanal, calzado cómodo y un buen asesoramiento y compañía, la conformada por mis tíos Carmen y Julio, mi prima Carmen y mis catadores oficiales .Arroz previo al paseo

Arroz comprometido

Y seguimos de boda, casando a primos lejanos que se complementan cuando se juntan por extraño que resulte a ciertos paladares. Estas presentaciones dan mucho que probar.

400 gr de arroz, 100 gr de azúcar, 1/2 l de caldo, 100 gr de mantequilla, dátiles, orejones, almendras, piñones, acelgas.

Ponemos el azúcar en un cazo a fuego muy lento hasta amarronarlo. En otro, ponemos la mantequilla a derretir y agregamos el arroz y removemos durante unos minutos, y le añadimos entonces el azúcar líquida, los dátiles, orejones y piñones y removemos con el fuego apagado hasta integrarlo todo bien. Es el momento de que incorporemos el caldo hirviendo y cozamos hasta absorber todo el líquido, unos 20 minutos. En una sartén, doraremos las almendras y las incorporaremos al arroz ya cocinado, así como también unas acelgas previamente cocidas unos 2-3 minutos. Sazonar al gusto y comer.

Arroz caldoso con verduras y almejas

Esta foto no hace honor al sabor tan delicioso de este caldoso arroz. La simpleza nunca estuvo reñida con la suculencia, y este es un clarísimo ejemplo.  Un plato para repetir semanalmente.

4 personas

150 gr. de arroz, 1/2 kg de almejas, 1 puerro, 2 zanahorias, 1,5 l. de caldo de pollo, azafrán, aceite de oliva, sal.

Ponemos en remojo las almejas en agua con sal para que suelten la posible arenilla que tengan en su interior durante 2 horas. Preparamos un caldo suave con una carcasa, una ramita de apio, un tomate partido y una cebolla y lo dejamos cocer por espacio de media hora.  Limpiamos bien, pelamos y picamos las verduras. Rehogarlas en la olla con un poquito de aceite a fuego medio. Añadir entonces el arroz y remover. Sazonar y a continuación añadimos azafrán y al minuto el caldo. Dejamos hervir con la tapa durante 15-18 minutos. En el último momento, añadir las almejas y apagar pasados 2-3 minutos que ya se habrán abierto, apagamos. Listo.

Aunque para listo, el pequeño Pol.

 

Arroz con conejo

El arroz de siempre, que acepta tantas variedades como tipos de verduras se tengan en la nevera aunque a mí personalmente me gusta tal cual. De pollo o conejo, o también de costillas de cerdo. Pero esta vez lo he resuelto así, sin marisco alguno porque también lo comían los peques, y sencillito a la vista, cuantas menos florituras mejor les entra por la boca. Los trozos de verdura suelen ser mucho más pequeñitos pero hoy he tenido que preparar el arroz con un sólo brazo porque en  el otro sostenía al pequeño-enorme Pol, que no quería perder detalle, y me ha impedido trocearlas en condiciones.

400-500 grs de arroz (3 puñados por comensal)

1 litro de agua

1/2 conejo troceado

1 tomate pelado y despepitado

1/2 cebolla

Un puñadito de judías verdes

1 pimiento verde pequeño

1/2 pimiento rojo

1 ó 2 dientes de ajo

azafrán

perejil

aceite

sal

Dorar el conejo sazonado en un dedín de aceite a fuego medio-alto durante unos minutos, el tiempo que tardas en preparar las verduras:  trocear los pimientos y las judías previamente lavados , también la cebolla y el tomate, e incorporarlo todo en este orden, de mayor a menor dureza, en la sartén. Remenear todo bien junto con el conejo, añadir en este momento el diente de ajo cortado muy menudo y dejar que se poche y se asiente todo durante unos diez minutos, tiempo que aprovecharemos para ir recogiendo y fregando cacharros (si te dejan, claro). Recogida la cocina, es le momento de incorporar el agua,  un pelín más del doble que de arroz porque siempre se acaba evaporando algo. Pasados quince-veinte minutos de cocción (si fuese costilla, lo dejaría media hora en total), es el momento de echar el arroz o de irse a pasear sabiendo que tienes la comida hecha. En el segundo supuesto, tapar la sartén si no queremos que se nos evapore el necesario caldito.

Junto al arroz, tiramos unas hebras de azafrán o colorante en su defecto, y una ramita de perejil y rectificamos de sal. A los quince-diecisiete minutos, apagamos, retiramos del calor y tapamos con un trapo durante cinco minutos. A comer.

Aquí tenemos al experto, que después de haberse comido su papilla de ternera con verduras, se ha sentado con nosotros a probar el “arroz amarillo” como lo llama su hermana.

Risotto con champiñones

Para elaborar la receta sin huevo ni derivados, he utilizado El Ventero porque está exento de trazas de huevo. No he utilizado mantequilla para dorar la cebolla porque la gran mayoría tiene lecitina, prohibida en los alérgicos al huevo (a excepción de la lecitina de soja, que tiene que venir especificada en el etiquetaje, indicando claramente que es de soja), Hasta hace poco usaba Flora Gourmet, que lleva lecitina de girasol, pero no lo acabo de tener claro, así que utilizo el rey de oros (mi querido aceite de oliva) y tan ricamente.

400 gramos de arroz

1 bolsita generosa de champiñones

1 vaso de vino blanco

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 litro de caldo de jamón

Tomillo

Queso El vente

ro

pimienta negra, aceite de oliva, y sal.

Sofreír en un dedín de aceite la cebolla y los  4 dientes de ajo picados previamente sin dejar que se doren, a fuego suave. A continuación añadir los champiñones limpios y troceados y salpimentar. Una vez se hayan reducido, añadimos el arroz sin dejar de remover. Agregamos a continuación un vasito de vino blanco y cuando haya sido absorbido echamos un cuarto de litro de caldo caliente, dejamos absorber y volvemos a verter otro y otro hasta terminarlo. Ya podemos dejar de remover y esperar a que se cueza unos diez minutos más. Incorporar el tomillo y justo antes de retirar del fuego, extendemos unas lonchas de queso por encima en lugar de rallarlo para racionar mejor la cantidad de queso que se comen los peques, y dejamos reposar un par de minutos con la sartén tapada.

Ha quedado para chuparse los dedos, y el cuello también.