Conejo al ojillo

Da igual si eres mujer espigada o de talle corto, si te rozan las piernas al caminar o podrías dejar paso a través de ellas: cuando llevas minifalda, todas las miradas van a resbalar a tu entrepierna. Algunas te las meten por inercia, como cuando ves saltar a un gorrión en pleno asfalto. Tal cual lo miras, despega él y prosigues tú. Otras te las clavan por detrás, aprovechan el rebufo levantado para colgarte precipitados vilipendios por todo el forro. Los más onomatopéyicos caen pronto en el olvido, y los más fuertes trepan por los plises de tu falda, tela a través. Basta con sacudirte tu breve prenda para despojarte rápido de todos ellos. Y están las miradas que llegan con extrema dificultad, tras un degradado parabrisas del coche que se detiene para que cruces. El sujeto que mira se agacha y retuerce hacia el costado más claro del cristal y persigue las piernas que tijeretean bajo el manto que las cubre y las descubre lo que dura el semáforo. En este caso se me ocurre detenerme bajo el disco ya en rojo y  hacerle un amago de calvo pero invertido: por delante, de abajo arriba y bien peludo (si fuese el caso).

img_20160604_135429

Para comerte un buen conejo sin forzar la vista:
Un conejo pequeño
Una cabeza de ajos
Perejil
Aceite de oliva
½ vaso de vinagre
Sal

Procedimiento:
Ponemos a freír el conejo cortado a trozos menudos, salados previamente, en una sartén con aceite. Cuando estén muy bien dorados por todos lados, añadimos la mitad de los dientes de ajo, cortados en trozos generosos, a mitades o enteros, según tamaño, y dejamos que se acabe de freír con ellos, que cojan color mientras la carne se impregna de su sabor, unos diez minutos. No paramos de remover ni de viciarnos con el olor que se desprende. Con el resto de dientes, hacemos una picada con perejil y medio vaso de vinagre. Rociamos el condumio por encima y dejamos cocinar unos minutos más. También casa estupendamente con vino blanco o coñac. A degustarlo sin atropellos, con una buena llesca de pan y mejor compañía.

 

Receta ancestral en mi familia materna. Ésta y otras las recupero y recuerdo en un libro que compré en una gasolina de Socovos (Albacete) sin ISBN:
La Cocina Socoveña
Descubrir Socovos l
Pilar Hernández
Edición 2.015

 

 

Salchichas con gambas y champiñones

Salsitxes amb gambes i xampinyons

Se puede disfrutar del mar y  la montaña de una vez, sólo hay que abrir los ojos al gusto y deleitarte del paisaje culinario.

Para 4 turistas: 12 gambas, 12 salchichas, 400gr de champiñones, harina maizena , aceite, dos dientes de ajo, perejil, sal, pimienta, almendras tostadas, un trocito de chocolate amargo y vino blanco.

En una cazuela, sofreímos las salchichas en aceite, y las reservamos. En este mismo aceite hacemos lo mismo con las gambas salpimentadas, y las retiramos. A continuación añadimos  los champiñones laminados, previamente limpiados con trapo húmedo, y tapamos a fuego lento, 20 minutos, para que suden el líquido que los engorda. En un vaso de agua fría disolvemos un par o tres de cucharillas de harina Maizena y volcamos el blanquecino líquido en la cazuela. Pasados un par de minutos, incorporamos las salchichas, las gambas, un vasito de vino blanco y dejamos cocer 20 minutos más. Antes de retirar del fuego, echamos por encima la picada de ajo, perejil, almendras torradas y trocito de chocolate negro amargo. Mezclamos con la salsa. Rectificamos de sal y pimienta, y a suspirar sin desimulo porque no se puede.

aNota: Si sobra caldo, cosa afortunadamente muy problable, lo guardaremos para cocernos un arrocito tan ricamente.

Fuente que regó la idea de este plato, revoltillo de varias recetas extraídas de: La cuina surrealista. FÁBREGAS, Jaume. Pagès Editors, 2004.

Hamburguer s.a.

Así como se ven de fáciles de hacer resultan de comer. Un poti poti de carne picada de ternera y cerdo dorada previamente en la sartén, una bechamel espesa con queso rallado en su interior y un brócoli cocido y machacado a tenedorazo, ahí es nada su lucha por salir adelante, pero lo consigue, camuflándose en la masa y rebozándose con ella en un preparado de harina Yolanda (sin huevo) y agua, en las proporciones indicadas por el fabricante o las dirigidas por la lógica del que las prepares.

Fuego fuerte para caldear el ambiente, vuelta y vuelta como en los tiempos de playa que acompañan, bien doraditas por fuera y ricas por dentro. Sal al gusto e invitados los justos porque vuelan del plato.

Inspirada de nuevo por el Trinxat de la Cerdanya y por lo que tenía disponible en ese momento.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

*El queso que he utilizado ha sido El Ventero (exento de trazas de huevo) tierno, macerado en aceite de oliva con una chispa de sal, granos de pimienta y orégano, obteniendo  así un queso que pasados los días no hace más que mejorar en sabor y textura (recuerda al feta en cierta manera) y no se estropea ni amarga. Al mes está ideal, y el aceite se puede usar para la fritura como en este caso, o ensalada o para próximas conservas queseras (y caseras).

Empanada total

Empanada de pimiento rojo asado, principal fuente de vitamina C por encima de la popularísima naranja, queso en lonchas, sobradamente conocido por su aporte de calcio fácilmente absorbido cuando está presente la vitamina D del pescado azul de unas sardinillas en lata por ejemplo pero que hoy dejaré descansar si es que en su estado de suma estrechez se puede, para usar en su lugar ahahá jamón de guijuelo con sus dibujadas proteínas en forma de pintitas blancas, que yo lo sé, y bechamel, todo ello sobras que no deben faltar.

Extendemos nuestros hidratos de carbono en papel de hornear, y sobre ellos las proteínas animales cortadas bien finas, nuestro calcio en lonchas, y sin perder el ritmo, la chorreante vitamina C y cerrando el tema, cucharetazos de nuestra blanquecina salsa que al entrar en calor, hidratará el conjunto, se hermanará con la hortaliza haciendo un todo en boca y mantendrá en perfecto grado de humedad nuestro jamón, resultando un mullido relleno sorprendido por el crujir de una masa que habremos tenido 40 minutos bajo los efectos del horneo.

La malta ayudará a bajar los nutritivos bocados animándote a continuar a cada sorbo en la chupada tarea de ingerir este placer transitorio más fácil de consumir que de explicar.

Costillas de ternera al horno

Para 4 bocas: 4 costillas de ternera, vasito de cava, aceite, sal, salsa de pimientos rojos o muhammara.

Disponemos las costillas en la bandeja del horno, las salpimentamos y las regamos con un vasito pequeño de cava. Cubrimos con papel de aluminio completamente toda la bandeja a modo de papillote y al horno a 220º 45 minutos. Pasado este tiempo, sacamos el papel de aluminio con cuidado de no quemarnos con el vapor que se desprende. La carne habrá cogido aspecto de cocida sin perder jugosidad en el proceso. Regamos la carne con los jugos desprendidos, y untamos la salsa de pimientos rojos por encima de la carne generosamente sin escatimar y otra vez al horno, esta vez sin tapar, por espacio de 30 minutos más. Podemos añadir también unas patatas, previamente cocidas con piel.

Me ha agradado mucho en boca y alegrado aún más de cuello para abajo, cabeza a parte porque el vino así lo quiso.

Espaguetis tardorencs

Los colores que se llevan este otoño son el marrón y el rojo en todo su esplendor de sabor. Receta hecha a gusto del consumidor, cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia.

Espagueti Garofalo (sin trazas de huevo), pimientos rojos asados, hígado de cordero, guindilla, ajo, sal, Pedro Ximenez, sal en escamas, aceite de oliva.

Cocemos los espaguetis en abundante agua hirviendo con aceite y sal. Dejamos escurrir, enjuagamos ligeramente bajo el grifo y reservamos. Cortamos el hígado de cordero en tiras, sazonamos y a la plancha en un poco de aceite,  en el que habremos puesto a freír unos dientes de ajos en láminas. Cuando el hígado empiece a coger color, añadimos una guindilla libre de pepitas y cortada a trocitos, y removemos. Añadimos vasito de Pedro Ximenez y dejamos perfumar la cocina por espacio de unos segundos. Trituramos nuestros pimientos rojos, asados con antelación, y los incorporamos a los espaguetis una vez emplatados. Unas escamitas de sal por aquí, un perejil por allá, chorrito de aceite para suavizar, y pa’dentro, sin pena y con toda la gloria.

Dedicado a Pedro. Gracias por el vino!

Canelones Cloti

Canelones Cloti

Las proporciones para realizar estos excitantes canelones son exageradas porque no he querido variar en nada la receta original, pensada para que muchos los celebren de una vez  o para que unos pocos se deleiten en diferentes ocasiones. De ambas maneras los he disfrutado  y en todas, el primer tenedorazo siempre va acompañado de un hummmmmmmmm que roza la perfección onomatopéyica, si es que existe eso.

De mi queridísima mami, a ella, por ella.

Nota alergia al huevo: Canelones precocidos Fazion sin trazas de huevo, explícitamente indicado, toda una alegría su descubrimiento; queso sin lisozima, como El Ventero; y en caso de usar margarina, que sea con lecitina de soja o girasol.

Para unos cuantos  canalones:
85-100 placas de pasta de canelones, 4 pechugas de pollo, 1/2 Kg de ternera, 1/2 kg de carne magra de cerdo, 4 cebollas hermosas, 5 tomates majos, 1 vaso de vino blanco, 100 gr. de pan, 1 vaso de leche, nuez moscada, aceite, sal y mantequilla. Para la bechamel: 4 l. de leche, 125 gr. de mantequilla, 125 gr. de harina, 80 gr. de maizena, nuez moscada, sal. Para el gratinado: queso rallado

Procedimiento:
Troceamos y salpimentamos la carne. En una olla la rustimos: añadimos chorrito de aceite y dadito de mantequilla e incorporamos primero la carne de ternera, al poco la de cerdo, y por último la de pollo, removiendo hasta dorar ligeramente. A continuación añadiremos las cebollas cortadas en grosos trozos, los tomates pelados y despepitados, nuez moscada y vaso de vino blanco. Tapamos y bajamos el fuego. Dejamos rustir unos 40 minutos. Una vez tengamos nuestra carne en su jugo, la dejamos enfriar para poderla manipular: la mezclamos bien con pan empapado en leche y la pasamos por la moledora manual, tarea entretenida y desesperante, no valen las prisas, tampoco corre más el que mas fuerza tenga, y que tiene pocos voluntarios normalmente. La esponjosa masa la dejamos enfriar en la nevera. Cocemos (o remojamos, si es precocida) nuestra pasta según proceda, y la extendemos una a una sobre un paño de cocina. Rellenamos con la masa sin despistarnos con la cantidad puesto que el exceso impide la total envoltura y suele ir a parar de manera poco contemplativa a la boca del que los lía (de ser inevitable, intentar hacer el proceso porrero en horas poco hambrunas) Preparamos nuestra bechamel, de textura ligera porque al templarse una vez servida en el plato siempre espesa y hay que andar generosos de leche para evitar el efecto masilla tan poco deseado por los comensales. Para hacernos con ella, deshacemos la mantequilla en un cazo, y cuando empiece a tomar color, incorporamos la harina, removiendo hasta tostar. Los grumitos resultantes los iremos liando con ayuda de una espátula o varilla incorporando poco a poco la leche, preferiblemente templada. Cuando tengamos textura de puré espeso, podemos incorporar el resto de leche de una vez. Añadimos sal y nuez moscada al gusto y reservamos. En una plata, refregamos mantequilla por la base y paredes, alistamos nuestros canalones de la manera más provechosa guardando espacio entre uno y otro. Bañamos con nuestra salsa blanca, rallamos queso por encima, y calentamos al horno y gratinaremos el tiempo que necesiten.

Si estas cantidades ingentes son para poca gente tendremos gran fortuna: para congelarlos, debemos ser previsores hacerlo sin estar bañados aún en bechamel. Una provechosa manera es hacerlo de manera individual y, una vez congelados, meterlos en bolsas herméticas para disponer de estas cilindradas suculencias a granel. La bechamel que los deberá acompañar, podemos congelarla a parte y usarla como procede o si disponemos de diez minutos, hacerla en el momento que se vayan a comer.


Arroz paseao

Arroz paseao

Recibe este nombre por los paseos a los que es sometido el arroz hasta el único horno artesanal que se conserva del pueblo. Se puede hacer de tantas maneras como apetezca, de bacalao, de embutido, de costilla, lo primordial es andarse con ojo con las medidas de agua y arroz, y no tropezarse con el adoquinado suelo ni de ida ni mucho menos de vuelta del horno, todos los jueves de las semanas veraniegas, y mensual o bimensualmente cuando el frío desierta las estivales calles de Jérica.

Arroz al hornoPara 2: una taza de arroz, dos de agua, un puñado de garbanzos cocidos, una patata y un tomate cortados en rodajicas, embutido del pueblo al gusto y en cantidades proporcionales al hambre que nos acompañe, chorrito de aceite, pizca de sal, perejil e, imprescindibles: el horno artesanal, calzado cómodo y un buen asesoramiento y compañía, la conformada por mis tíos Carmen y Julio, mi prima Carmen y mis catadores oficiales .Arroz previo al paseo

Embutida

Así me veo yo cuando me coloco la ropa después de escasos días por Jérica, y es que cuando veo comer al Pol, yo me animo, y cuando veo que repite, yo me vuelvo a apuntar. Grata alegría al comprobar que son inexistentes los temidos conservantes y aditivos derivados o pertenecientes al huevo, en el embutido tan preciado de las tierras jericanas y aladeñas, entre otras cosas porque no lleva más conservación que el frío de la nevera o una buena sombra protegiendo del sol, a excepción de los chorizos y longanizas, pero los pocos que llevan son de buena familia, que los conozco bien. Así que no me tocará otra que llevarme un cargamento y medio de vuelta a casa, por lo que pueda dejar de pasar, que no es otra cosa que la de que monten una carnicería de excelente calidad y sabores propios en mi mismo barrio y sin más huevos que los que toque echar para comprar o atender.

Laboretas (anís) y canela, protagonistas absolutas, junto a la calidad de la carne de cerdo utilizada.

Embutido Jérica: longanizas frescas, sacallona, chorizos gordos, morcillas de arroz, de cebolla, bohemias picosas.

Hamburguesa de brócoli y carne


Disponía de un hermoso brócoli y de carne picada de ternera y cerdo, y al ir a cocinarlos de la manera más convencional ha venido a mí el recuerdo de un sabor, el del  trinxat de la Cerdanya, y mientras se cocía la verdura, he pensado que podría divertirme un poco:

Para unas 12 hamburguesas:  300-400 gr de carne picada, un brócoli, una patata, un trozo de calabaza, harina de arroz, aceite, ajo y sal.

Freímos la carne en la sartén bien desmenuzada, lo más que podamos. Cocemos la verdura 20-25 minutos en agua con sal y chorrito de aceite, y la escurrimos bien una vez hevida y la dejamos enfriar. Mezclamos en un bol la carne picada y la verdura bien chafada con un tenedor sin llegar a textura de triturado, debe mantener consistencia de puré. Rectificamos de sal y hacemos bolitas de un tamaño algo más grande que una albóndiga pero fácil de manipular con las manos y las chafamos para darle el aspecto característico de la hamburguesa. Las pasamos por harina de arroz o de garbanzo o por pan rallado o por harina de trigo (ojo!! estas dos pueden contener trazas de huevo) y las tostamos en una sartén abrillantada con un chorrito de aceite. Para darle un saborcito con personalidad pero suave, freímos previamente un ajo en este aceite y retirarlo antes de que se dore.Han resultado todo un éxito.

Las hamburguesas pensada para los más grandes, las he frito en un aceite macerado que tenía de hace un par de semanas y le ha dado un aroma por sorpresa mía muy delicioso.

Para el aceite macerado: 2 tomates deshidratados, 3 dientes de ajo, ramita de romero, aceite de oliva virgen.