Arepas venezolanas

 

El 14 de febrero fue el día de los morados en esta casa, porque así nos pusimos sin pretenderlo. Preparamos unas arepas venezolanas que nos dejaron sin hambre para tres días, marcándonos así un improvisado festín pagano (a resultas de los excesos en la ingesta cometidos) que vino que ni pintado como previo a este Miércoles de Ceniza, anda, mira tú. Muy religiosa no acabé, ya lo adelanto, porque a la bomba calórica hecha con masa de harina de maíz precocida le siguió el embuche de un brownie de quitar hipo y rellenar hueco (si es que lo hubiera). 

Puede que no me esté explicando mucho, que lo que escribo ahora resulte de entender tan lento como la digestión de entonces, pero es que por poco atractiva que resulte esta entradilla animo a seguir leyendo porque queda por contar la parte buena, la de chuparse los dedos. 

Así que cojamos lápiz, papel y aire, que allá voy. 

Para la masa de las 8 arepas de 125g c/u, necesitamos:
400 g de harina de maíz precocida P.A.N.
600 ml de agua tibia
1 cucharadita de sal
1 cdta. de azúcar
Mantequilla
5 min de amasado
10 min de reposo
7 min de cocción por una cara
7 min de cocción por la otra cara
10 min de horno a 180º

Preparación:
En un bol, echamos el agua tibia y las cucharaditas de sal y azúcar. A continuación, añadimos la mitad de la harina de maíz precocida poco a poco y removemos con una cuchara de palo. Seguidamente incorporamos el resto de harina e intervenimos con las manos, trabajando de fuera hacia adentro la mezcla durante 5 minutos hasta obtener una masa totalmente homogénea que no se resquebraja y que se desprende fácilmente de nuestros dedos. Este paso no presenta complicación alguna, pues la harina de maíz precocida no es para nada grumosa, se comporta como la arena fina de algunas playas de la Costa Brava al entrar en contacto con el agua del mar, pero es un acto ceremonioso que hay que hacer con atención y respeto, más aún si se trata de tu primera vez. ¿Te parece estar haciendo el indio? ya te gustaría. Los indígenas ya preparaban este pan muchísimo antes de que llegaran los primeros europeos a continente americano y con procesos mucho más áridos que éste, machacando arduamente el maíz entre dos piedras, previamente secado, desgranado, descascarado y remojado durante horas para luego finalmente extenderlo dándole forma circular sobre planchas redondas de arcilla caldeadas al fuego (budare).
Hechos los honores, dejamos en congratulado reposo la masa durante 10 min tapada con un trapo. Pasado este tiempo, la dividimos en 8 porciones de unos 125g. Con ayuda de nuestras palmas vamos aplanándolas hasta dejarlas de un diámetro de 10 cm, un grosor de 1,5 cm y forma de discos voladores. 
¡Es momento de lanzarlos! pero no al aire si no a una superficie refractaria bien caliente, sartén, plancha o similar, para que se cuezan bien y se tosten otro bien. Para ello extendemos antes un pelín de mantequilla, la suficiente para dar un mínimo de brillo nada más, por la placa de calor, y las dejamos cocer 7 min. por cada lado. Precalentamos mientras el horno a 180º. En él, una vez marcadas y cocidas en la plancha, las acabaremos de hacer 10 min más directamente sobre una rejilla. 

En esta media hora necesaria para cocer nuestro pan de maíz, realizaremos las 3 sabrosos rellenos que contendrán las arepas:

1r relleno: Pelúa 
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 tomate
1 diente de ajo
1 cebolla
Zumo de 1 o 2 limones
Salsa inglesa Worcestershire
Pimienta
1 cucharada de tomate frito o 1/2 de concentrado
Sal
400g de ternera cocida (de yata o culatín, por ejemplo)
Abundante queso amarillo, tipo Gouda (Comté en mi caso) rallado 

Preparación:
Troceamos menudas las verduras. Los tomates los despepitamos y pelamos previamente, escaldados para facilitar la faena, o bien a pelo, con ayuda de un buen cuchillo y pulso.
Sofreímos en una sartén con un chorrito de aceite las verduras a fuego medio. Mientras, desmenuzamos la carne de ternera cocida (procedente de la carn d’olla de l’escudella hecha el día antes, o d’un trosset de tall rodó) con los dedos, en hebras finas, muy pacientemente, cuanto más finas mejor. Removemos el sofrito, y pasados 5-10 minutos, incorporamos la carne desmenuzada y la cucharada de tomate frito.  Salpimentamos. Añadimos zumo de limón y salsa inglesa. Las arepas que andan ya medio cocidas, van perfumando el ambiente, y su aroma se mezcla con el olor que se desprende de la sartén. Esto huele insoportablemente rico. Nos excitamos, conmovidos por un recuerdo etéreo que está a punto de materializarse. Probamos para rectificar de sal, de acidez y de dulzor, y de repente, booom! explota en el  lóbulo parietal aquel sabor olvidado que ahora se regocija de gusto en tu boca. Cerramos los ojos. Volvemos a estar sentados en aquél restaurante venezolano de Barcelona. No hay gafas de realidad virtual que superen esto. Es lo más cerca que vamos a estar de este país, así que llamas a mijo y a mija para que suban a bordo contigo antes de despegar pero hace ya rato que los tienes pegados a tu lomo deseando viajar también en primera, cucharilla en mano.  Al primer vistazo reconocen la orografía del país destino.
Apagamos el fuego y reservamos. Preparamos los otros rellenos:

2º relleno: Reina Pepiada
1 cebolla
1 limón exprimido
1 aguacate
Mayonesa
Sal
400g de pechuga cocida de pollo

Preparación:
En un bol, mezclamos cebolla cortada menuda, zumo de limón, aguacate chafado con el tenedor, mayonesa, sal y la pechuga cocida (procedente también de la carn d’olla de l’escudella hecha el día anterior o cocida en agua expresamente) desmenuzada de igual forma que la ternera. Reservamos. 

3r relleno: Perico
2 huevos
2 tomate
1 cebolla
jamón york cocido
Abundante queso rallado tipo gouda 

Preparación:
En un plato, batimos los huevos e incorporamos los tomates picados, la cebolla, jamón york a trozos pequeños y sal. Pasamos por la sartén con un poco de aceite hasta cuajar. Reservamos.

Emplatado:
Asimos con la mano derecha la arepa caliente y con la otra un cuchillo de sierra (en caso de ser diestro, al revés) y hacemos incisión precisa y calibrada por el lateral de la misma, como si de abrir una almeja se tratase. Vamos cortando pero no completamente. Deben de quedar ambas partes unidas por un costado. Manipulamos con cuidado, como si fuera un libro nuevo que no abrimos del todo por temor a deformar. En ese momento expectante para todo consumidor virgen de este producto, la curiosidad es máxima y el humeo que de la panificada concha sale, también. Nos ensimismamos. Es inevitablemente. Lo estamos haciendo muy bien. Es más fácil de lo pensando. Las arepas se han cocido muy bien. Por fuera están crujientes y tostadas y por dentro las mollitas que quedan adheridas al cuchillo son señal de lo tierno de nuestro bollo.  
A continuación, con la punta del cuchillo, extendemos con cuidado mantequilla por las paredes internas de las arepas, y ya estarán listas para ser rellenadas.
La pelúa la atiborramos hasta la mitad con el relleno caliente de ternera y verduras y cubrimos con abundante queso rallado hasta desbordar.
La Reina Pepiada la rellenamos con la masa fría de pollo, aguacate y mayonesa.
La Perico con el relleno de huevo y abundante queso rallado.

Para refrescar el gaznate, acompañamos el menú con Papelón con limón, una bebida muy fría a base de jugo de limón o lima, doble cantidad de papelón rallado (azúcar integral de caña solidificada o guarapo), agua fría y hielo frappé.

Buen viaje, compay

Bibliografía:
Cocina Latina: El sabor del mundo latino – Raquel Roque
Geografía Gastronómica Venezolana: Edición Especial Siglo XXI – Ramón David León
¡Viva la arepa!: Sabor, memoria e imaginario social en Venezuela – Miguel Felipe Dorta Vargas

Sopa de pollo y cilantro

 

IMG_20200830_142033Ayer improvisé una sopa que me llevó directamente al cielo. La cosa fue así. El día anterior me abastecí de dos puñados de cilantro. Iban perfectamente encapsulados en cajitas transparentes de un plástico recio que permitía, sin embargo, la apertura lateral sin a penas resistencia. Con ayuda de uno de mis dedos hice palanca, la semi-abrí y husmeé, como lo haría un ex fumador de puros a su paso por un estanco, y me embriagué, como no podía ser de otra manera.
Mi primer flirteo con esta hierba que me profesa tanta devoción fue a una edad tardía, cuando la encontré (algo enmascarada por la lima y la cebolla) aromatizando un cebiche de lubina peruano. Tiempo más tarde tuvo lugar el flechazo, para gloria mía, al hallarlo esparcido generosamente sobre un sancocho de pescado y un seco de gallina ecuatorianos. El cilantro fue entonces protagonista absoluto del sabor de aquel sustento. Luego ya, cuando hace dos semanas lo volví a ver desafiante en una sopa de mondongo colombiana, me sobrevino la alegría del primer amor.
Así que compré aquellas dos cajitas y las dejé a la vista, en el mármol de la cocina dispuestas de pie como sendas momias en sus sarcófagos en el museo egipcio de El Cairo, solo que en esta casa los muertos estaban aún bien frescos y no podía más que consumirlos en un breve espacio de tiempo, idea esta que me excitaba.
Me animé entonces a reproducir con alegría la esencia atrapada en estos caldos, sin más indicación de los pasos a seguir que los de mi memoria gustativa.
El resultado fue un plato muy sencillo de elaborar y muy sabroso.

Ingredientes (por orden de aparición):
4 cuartos traseros de pollo sin piel
1 cebolla de Figueres
2 pimientos italianos (verdes)
2 tomates maduros
2 manojos de cilantro
1 diente de Ajo
2 guindillas
Laurel
Pimienta
Sal
2 patatas de Prades o de cocer
1 boniato
½ manojo de zanahorias

Procedimento:
Ponemos a hervir el pollo en 1’2 L de agua. En el primer hervor, espumamos si fuera necesario. Incorporamos entonces la cebolla limpia, los pimientos verdes sin rabo ni semillas, los tomates y el diente de ajo, todo de una pieza (sin trocear). También un manojo y medio de cilantro bien atado por un hilo para que no se desperdigue, abarcando si se puede también las guindillas y el ajo para no andarlos buscando después en el fondo. Dejamos el medio manojo de cilantro restante a parte para el emplatado de después. Pasados 2-3 minutos, extraemos de la olla todo menos el pollo, es decir las hortalizas y hierbas, pelamos y despepitamos el tomate, y lo trituramos todo con un poco del agua de la cocción, con ayuda de la batidora, e incorporamos el mejunje resultante a la olla. Paramos la campana extractora para que no se lleve lo que es nuestro y acercamos a nuestra nariz con la mano cóncava los efluvios del incipiente caldo que emanan ya de esa olla para suerte nuestra. Añadimos la hoja de laurel, pimienta y sal. Mientras dejamos pasar el tiempo necesario de cocción, pelamos las patatas y el boniato y los incorporamos enteros al caldo. Pelamos y troceamos las zanahorias en trocitos pequeños y las añadimos también. Dejamos cocer el conjunto el tiempo que necesiten la carne y los tubérculos, dejando más tiempo, si fuera necesario, la carne y apartando fuera del fuego la patata (o al revés).
Emplatamos. Deshuesamos la carne, troceamos la patata y el boniato en cuartos y los repartimos en los platos. Cubrimos completamente con el caldo y finalmente esparcimos el cilantro recién picado, que habíamos reservado, por encima.
Facilitamos el empuje del caldo con unas arepas (improvisadas también) de aguacate y mantequilla.

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Arroz caldoso con bacalao y alcachofas

Caigo al vacío encerrada en un ascensor sin cables que recorre acelerado el tramo previamente ascendido. Me acompaña en la subida y precipitada bajada de después una mujer enorme. Flotamos ingrávidas por la cabina como resignadas astronautas y yo decido trepar por la espalda de ella, como si con ello pudiera amortiguar en algo la mortal caída. Y ahí estamos, ancladas a su cuerpo, mi afán de supervivencia de último momento y yo. El desplome es inminente. Un “Adiós mamá” ahogado sale de mi boca  y queda suspendido en ese espacio que nos barre.
Despierto, y por aquella costumbre mía de no acabar las cosas, lo hago antes de morir. Un hormigueo sube por mis entumecidas piernas que restan a salvo bajo el nórdico más protector. Las pulsaciones se agitan incrédulas desde el reposo. ”¿Adiós, mamá?” atino a repetirme en ese estado de trance entre el sueño y la vigilia. Dos palabras que juntas soy incapaz de pronunciar desde su marcha y que por primera vez grito con clarividencia porque la que se iba era yo.

Para este arroz caldoso de mi madre que nos acerca al cielo necesitamos:

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4 personas:

480 g de arroz bomba
400 g de bacalao (peso sin desalar)
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
2 alcachofas
2 patatas
2 dientes de ajo
1 cebolla
4 gambas
4 galeras
1’5 L de caldo de pescado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimentón de la vera dulce
1-2 guindillas secas

Preparación:

Desalamos previamente el bacalao. En este caso se trata de unos blanquísimos  trocitos, restos de lomo sin piel ni espinas, generosos en grosor, muy hermosos y atractivos de comer tal cual una vez desalados, simplemente sobre pan recién tostado que le proporcione un punto de calor,  aceite de oliva virgen extra por encima, y a llorar tranquilos. Con 1 día cambiando el agua cada 8 horas he obtenido un desalado perfecto. Hay que probarlo antes y cambiar el agua más veces si lo requiere la pieza, siempre en agua muy fría, en la nevera y sin tapar. Una vez desalado lo escurrimos y secamos muy bien.
Reservamos para después. 

Picamos el pimiento, el tomate despepitado y pelado, la cebolla, los dientes de ajo y las guindillas, todo muy menudo con ayuda de un paciente pinche que se preste a tal oficio. Cascamos las patatas del tamaño que quepa en una cucharada. Pelamos las alcachofas, cortando primero los tallos y los extremos. Arrancamos pétalos hasta que no presente resistencia el deshoje. Reservamos en agua fría con hielo y perejil para que no ennegrezcan aunque es inminente su uso así que no pasa nada si no se hace este paso pues no afecta a sus características organolépticas de gusto u olor.
Marcamos en la sartén, previamente untada bien de aceite de oliva, los crustáceos con pizca de sal. Los reservamos. En ese mismo aceite restante haremos el sofrito. Incorporamos un chorrito de aceite más si fuese necesario. A este arroz caldoso le va bien el aceite para amalgamar y potenciar el sabor de nuestras verduras y bacalao que vienen de serie desprovistos de grasa, así que cautos con los excesos pero generosos con el sabor. Incorporamos la cebolla a fuego medio, a los tres minutos el pimiento, y pasados dos o tres minutos más las alcachofas, siempre a fuego medio bajo para no quemar nada. En cinco minutos incorporamos el tomate y el ajo. Cuando haya perdido el agua y se haya reducido todo hasta coger aspecto de mermelada pasamos esta reducción a una olla o cazuela. Incorporamos las patatas y removemos bien, que vayan cogiendo soltura, que están en su salsa. Cucharadita de pimentón para acompañar el baile y removemos de nuevo. Rápidamente echamos el arroz. Pizca de sal pero solo pizca que el bacalao le acabará de dar el punto. Ponemos a calentar el caldo en una olla a parte y cuando hierva lo echamos al sofrito de patatas y arroz y a fuego vivo 5 minutos. Bajamos a medio fuego 12 minutos más, incorporamos las galeras que teníamos apartadas y apagamos. Depositamos el bacalao bien escurrido y seco por la superficie justo en ese instante y no antes, pues si nos excedemos en la cocción perderemos ese punto tierno y jugoso que buscamos obtener. Servimos inmediatamente.

Salud.

Paella con socarraet de gambas y calamares

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Mi vecino huele a incienso, a tostadas, a basura. Desde que ha unificado la cocina, el recibidor y el salón de su piso de 70 metros cuadrados en un solo espacio sin paredes que huele a todo menos a nada. No hacen falta mis dos fosas nasales como dos soles (delimitadas, éstas sí, por un prominente tabique) para darse cuenta. Desde el rellano y antes incluso de salir del ascensor que ya se huele la mezcolanza de aromas procedentes de este lugar diáfano sin reservas en el que vive. Se cuelan por debajo de la única puerta que los contiene y separa del exterior. “Un espacio ciertamente embriagador” se me ocurrirá decir si un día me invita a pasar a su casa para enseñarme la reciente reforma, y no mentiré. Loaré su buen gusto en la composición de colores y su acierto en el aprovechamiento del espacio que antes era angosto y ahora no. Entonces él me abrirá una cerveza que con gusto aceptaré y mientras bebo del botellín después de un afectuoso “No, gracias” a su ofrecimiento de sostener en la otra mano un vaso para decantar la bebida en él, me explicará que todo es cosa del arquitecto amigo, y lo del diseño de textiles y muebles, de su esposa, y tras un breve silencio suyo y un último trago mío, me propondrá en un arranque de frase del tipo “¡Oye!”que me venga a comer un día y así inaugurar su nuevo espacio único, a lo que, tras una febril insistencia suya y una nula capacidad mía en utilizar la pestilencia ambiental que me envuelve y aturde para enmascarar mi negativa, aceptaré, con una condición innegociable: ser yo la portadora del plato principal.

Y yo me iré a mi casa, compartimentada y chica, a pensar en la comida que tendrá que acabar con el olor a incienso, a tostadas, a basura de su salón-recibidor-cocina.

Para este supuesto caso y para otros igual de excepcionales, propongo una paella con socarraet de gambas y calamares que de original quizá tiene poco pero de categoría mucha porque es la mejor que hemos comido en tiempo en este mesón que tiene tradición de arroz todos los jueves. Unos trucos del almendruco que más abajo explicaré (no te muevas y lee! o te suelto al vecino) son los responsables.

Receta inspirada en las muchas que aparecen en el libro Paella de Alberto Herráiz, ed. RBA y digo inspirada y no copiada por falta de utensilios para hacerlo (barbacoa, paellas de hierro, horno con capacidad, leña…)
El resultado es excelente. Grano suelto, sabroso y aromático, con socarraet al punto difunto.

Cerrad la puerta de la cocina (el que tenga) que os lo cuento.

Paella con socarraet de gambas y calamares (para 4 pers.)

12 gambas
600 g de calamares pequeños
120 cl de *fumet de pescado de roca
10 cl de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
500 g de arroz bomba
1 pimiento verde
250 g de tomate
1 cdta. de pimentón de la Vera
½ cdta. de azafrán
Sal

*Fumet de pescado de roca (para 3 L.)
1 puerro
1 zanahoria
1 bulbo de hinojo fresco
1 cebolla
2 tomates
1 ñora despepitada
2 kg de pescado de roca limpios y sin escamas
10 cl de vino seco
Cangrejos
1 pizca / ramita de cada una de estas especias / hierbas: perejil, anís estrellado, pimienta negra, pimentón y regaliz.
10 cl Aceite

Preparación del Fumet:
En una olla generosa ponemos a calentar el aceite. Volcamos el pescado y dejamos que se dore bien. A continuación echamos los cangrejos, la ñora y las verduras bien troceadas, removemos hasta reblandecer y transparentar, unos diez minutos, no más, y a continuación el culín de vino. Rascamos bien con la pala con el fin de recuperar los jugos que hayan quedado adheridos al fondo de la olla y la llenamos de agua fría. Tapamos, llevamos a ebullición y bajamos fuego. Espumamos cada poco.
Pasada media hora, apagamos fuego y añadimos las hierbas y especias. Dejamos templar e infusionar y a la media hora colamos el caldo. Una vez frío, lo guardamos en la nevera o congelador.

Preparación de la Paella:

Calentamos el fumet de pescado sin que llegue a hervir y precalentamos el horno a 150º con la bandeja que usaremos después.
Decapitamos las gambas y doramos las colas ligeramente en la paella con aceite. Reservamos en un plato. En el mismo aceite, freímos el pimiento cortado a trocitos muy menudos y cuando lo tengamos reblandecido, incorporamos las cabezas de antes. Rehogamos el ajo picado, un poco solo. A continuación los calamares cortados en anillas sin quitarles la telilla granate porque da sabor y color. Tapamos para que absorban completamente el agua que sueltan. Quedarán así tiernos y muy jugosos. Incorporamos entonces el tomate sin piel ni pepitas cortado a cubos minúsculos y dejamos se sofría unos minutos a fuego medio flojo.
Pasado un tiempo prudencial en el que los jugos están todos casi tan concentrados como nosotros en que nuestra tarea se desenvuelva con éxito, es momento de añadir el arroz y dejar que nacare, es decir, que los granos queden integrados y translúcidos, no opacos ni cocidos, y para ello no debe quedar ni un ápice de agua ni exceso de aceite. Este arroz es la bomba, así que no dudemos en rascar bien el fondo con la espátula y efectuar ligeros movimientos envolventes, pero no como el que menea al que ronca a su lado si no como el que acuna a un bebé de días que duerme plácido y al que no queremos despertar.
Espolvoreamos el pimentón y lo sofreímos sin quemarlo lo más mínimo.
Vertemos 1,2 litros de fumet bien caliente pero sin que llegue a hervir sobre el arroz nacarado y lo esparcimos allanándolo con la espátula de madera bajo el caldo, para que quede bien cubierto.
Subimos el fuego y llevamos a ebullición. El arroz entonces rugirá a borbotones para excitación nuestra. En este punto del clímax inhalamos profundamente hasta inflar los pectorales a la altura de los hombros. Entornamos los ojos con un manojo de perejil asido a modo de muérdago como lo haría Norma frente a la luz de la luna y mientras llega a nuestros oídos el virtuosismo de la Caballé cantando Casta Diva nos corremos de gusto deleitamos. Esparcimos nuestra ofrenda perejil por encima y nos retiramos.
De medio cuerpo para arriba estamos cubiertos de gloria, ya solo falta contentar al resto:
Programamos 17 minutos de cocción. Pasados los 8 primeros a fuego vivo, pinzamos las cabezas jugosas de las gambas y las prensamos antes de sacarlas, probamos el caldo y salamos sin excedernos, pues aún tiene que evaporar. Introducimos la paella en el horno para acabar de hacerla, y si no cabe, como es mi lamentable caso, la pasamos a una bandeja respetando el socarraet delicioso que ya se habrá formado en el fondo.

Al cabo de 9 min. estará lista. Esparcimos las colas de las gambas y la dejamos reposar 3 minutos antes de servir.

Bon profit

Salsa boloñesa

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Veo, veo. ¿Qué ves? Un plato de macarrones al revés. ¿Unos senorracam, pues?
No. Un plato de pasta con la salsa boloñesa que se hace en esta casa y que a quien la prueba deja tumbao (si la trigonometría no me falla)

Para perder el sentido, vaya.

Ingredientes:

500 gr de pasta
2-3 zanahorias
1 puerro
1 ramita de apio
½ vaso de vino blanco
400 gr de carne picada de ternera y cerdo
2 cucharadas de aceite
1 dado de mantequilla
500 gr de tomate entero

Preparación:

En una sartén con un dado de mantequilla y otro de aceite sofreímos el puerro, el apio y las zanahorias bien menudos a fuego medio hasta reblandecer ligeramente. Abocamos entonces la carne picada y removemos bien desmenuzándola completamente. Salpimentamos. En este punto del viaje incorporamos medio vaso de vino blanco preferiblemente seco y dejamos reducir hasta evaporar los efluvios embriagadores que nos esconde. Aquí hay tomate, así que lo trituramos bien, despepitado y pelado previamente, y lo incorporamos al festival del sabor. Removemos el conjunto, rectificamos de sal no de acidez con inventos endulzantes porque nuestras verduras ya hacen los honores y la calidad del tomate también. 40-50 minutos a fuego flojo, removiendo cada 10, tapando y destapando hasta aburrir o soportar, y ya estaremos en nuestra salsa.

Podemos reducir la paciencia multiplicando las cantidades y congelando nuestra salsa  para próximas ocasiones. Tus peques nunca más querrán macarrones con tomate en el bar si no pasta a la boloñesa en casa, así que el socorrido plato de emergencia que de tantos apuros te sacaba pasará a la historia, pero tú también.
Buon appetito

 

Salmón con mantequilla y soja a la lima

El regalo de hoy es para quererme.
Bocado tibio, mullido, jugoso, ingrávido. Bautizado por la salsa caliente que lo remoja, coge peso y renombre en nuestra boca.
Para amantes de la cocina japonesa, y para amantes, en general.

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Ingredientes:
120gr de salmón sin piel ni espinas
5 cucharadas de salsa de soja
3 cucharaditas de zumo de lima
1 cucharada de mantequilla

Preparación:
Calentamos una sartén antihaderente y cuando humee soasamos por un solo lado escasos segundos nuestro lomo de salmón . Sobre una tabla, lo cortamos en trozos de 3 cm de grosor y reservamos.
En otra sartén o cazo, añadimos la salsa de soja, el zumo de lima y la mantequilla. Cuando rompa a hervir, apartamos y movemos en círculos durante 1 minuto para amalgamar la salsa .
Presentamos el festín con mucho gusto. Los trozos de salmón templado sobre la salsa aún caliente.

Receta extraída de mi nuevo libro:
Nikkei, Fusión de las cocinas japonesa y sudamericana
ISBN 978-84-16138-73-9
¡Gracias, Pp!, estoy encantada con los dos

Conejo al ojillo

Da igual si eres mujer espigada o de talle corto, si te rozan las piernas al caminar o podrías dejar paso a través de ellas: cuando llevas minifalda, todas las miradas van a resbalar a tu entrepierna. Algunas te las meten por inercia, como cuando ves saltar a un gorrión en pleno asfalto. Tal cual lo miras, despega él y prosigues tú. Otras te las clavan por detrás, aprovechan el rebufo levantado para colgarte precipitados vilipendios por todo el forro. Los más onomatopéyicos caen pronto en el olvido, y los más fuertes trepan por los plises de tu falda, tela a través. Basta con sacudirte tu breve prenda para despojarte rápido de todos ellos. Y están las miradas que llegan con extrema dificultad, tras un degradado parabrisas del coche que se detiene para que cruces. El sujeto que mira se agacha y retuerce hacia el costado más claro del cristal y persigue las piernas que tijeretean bajo el manto que las cubre y las descubre lo que dura el semáforo. En este caso se me ocurre detenerme bajo el disco ya en rojo y  hacerle un amago de calvo pero invertido: por delante, de abajo arriba y bien peludo (si fuese el caso).

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Para comerte un buen conejo sin forzar la vista:
Un conejo pequeño
Una cabeza de ajos
Perejil
Aceite de oliva
½ vaso de vinagre
Sal

Procedimiento:
Ponemos a freír el conejo cortado a trozos menudos, salados previamente, en una sartén con aceite. Cuando estén muy bien dorados por todos lados, añadimos la mitad de los dientes de ajo, cortados en trozos generosos, a mitades o enteros, según tamaño, y dejamos que se acabe de freír con ellos, que cojan color mientras la carne se impregna de su sabor, unos diez minutos. No paramos de remover ni de viciarnos con el olor que se desprende. Con el resto de dientes, hacemos una picada con perejil y medio vaso de vinagre. Rociamos el condumio por encima y dejamos cocinar unos minutos más. También casa estupendamente con vino blanco o coñac. A degustarlo sin atropellos, con una buena llesca de pan y mejor compañía.

 

Receta ancestral en mi familia materna. Ésta y otras las recupero y recuerdo en un libro que compré en una gasolina de Socovos (Albacete) sin ISBN:
La Cocina Socoveña
Descubrir Socovos l
Pilar Hernández
Edición 2.015

 

 

Sardinas en Blanquet

A la moda con productos de temporada:

1kg de sardinas de playa, 3,90 €/kg
5 cebollas grandes
2 hojas de laurel
aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre manzana
sal

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Preparación:
Dejamos las sardinas desprovistas de escamas, cabeza y tripas. Pide a tu pescadero de confianza que lo haga por ti. Explícale mientras lo hace algo sumamente morboso que compense su dedicación y atención para contigo. Vente para casa corriendo. Tropiézate con una buena sartén. Cógela por el mango y pon aceite a calentar. Enjuaga tu pesca bajo el grifo y deja escurrir. Sálala y reserva. Llora tus cebollas hasta dejarlas bien fileteadas. Recomponte echándolas en el aceite ya caliente. Echa dos cucharadas de vinagre de manzana o el que más gusto te dé y dos hojas de laurel. Sala y sofríe a fuego medio. Pasados los 15 o 20 minutos necesarios para que se medio poche, dispón con mimo las plateadas piezas de pescado encima del encebollado colchón y tapa de nuevo, que suden sobre este goloso manto de cebolla dorada por espacio de 15 o 20 minutos más. Apaga. Deja reposar unas horas hasta templar.

DeGustación:
Destapa con expectación e inhala intensamente. Observa el sucoso panorama y resopla al tiempo. Remángate con entusiasmo y afila tus impúdicos y pulcros dedos. Sumérgelos hasta el fondo y pinza una. Haz palanca con suavidad, asiéndola por la mitad para no despedazarla y encámala en un mullido pan, preparado para tal bocado, o si lo prefieres, llévatela directamente a la boca. Acuérdate de vestirla con la cebolla que dulcificará el momento hasta cotas insospechables. Barniza tus labios con su untuosa piel. Ayúdate de la lengua para el reparto de alborozo en la cavidad bucal. Saborea despacio, lubrica con tragos fríos y vuela a por otra.

Receta extraída del libro “La Cuina del Cabanyal”,
Marisa Villalba / Felip Bens- Ed. Drassana, 2.014

Arroz gratinado con pimientos

Si has comido arroz al horno alguna vez, recordarás la ligereza de sus vaporosos granos y el aroma apresado entre ellos, liberado de a poco a golpe de tenedorazo, dosificándose así el feliz momento. El calor envolvente en el que se han cocido tiene gran culpa del particular resultado. Si además de arrocero al horno, eres devoto de unas tremendas migas de pan, o de unas migas ruleras (hechas sólo de harina), te acompañará de por vida el sabor característico del pimiento verde frito que las lubrica. Y ¿qué decir del risotto? el que se atrevió a remover sus granos para amalgamar el almidón liberado con la crema de un queso fundido, acertó en esto de saciar la gula a golpe de sorpresa.

Pues este arroz blanco de hoy,  hecho al horno pero sólo a medias, que lleva queso pero únicamente a modo gratén, y viciado de sabor a pimiento, es un medio invento fantástico, a caballo de mis recuerdos gustativos y la receta de Arròs al forn amb pimentó, de La cuina dels arrossos del Delta de l’Ebre, Onada Edicions.

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Para 4 experimentados:
400gr de arroz redondo
800ml de agua
3 pimientos verdes
100 gr de queso rallado
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
2 patatas
brócoli
un bote de garbanzos cocidos

Procedimiento:
Cocemos el arroz en agua con sal durante 10 minutos. Colamos, enfriamos bajo el agua, y reservamos.  Cortamos los pimientos verdes a trozos generosos, y los ponemos a freír a fuego medio fuerte en abundante aceite de oliva unos 5 minutos, controlando que no se quemen. Retiramos y apartamos. En el mismo aceite, aromatizado hasta las trancas por los pimientos, freímos también los dientes de ajos, previamente laminados, hasta dorarlos un poco. Rápidamente apartamos y reservamos también. Frimg_20160917_202012eímos las patatas laminadas, unos 2 minutos. Reservamos. Rehogamos en este imprescindible aceite los ramilletes del brócoli, unos 3 minutos, y apartamos también. Es el momento de saltear el arroz que resta a la espera medio cocido, en este aceite, 5 minutos, removiendo para impregnarlo bien de aroma y sabor, y salamos, pues tras enjuagarlo habrá perdido parte del punto de sal, así como el resto de ingredientes. Es el momento de precalentar el horno a 200º y de colocarlo todo en una fuente: primero la cama de arroz blanco y  por encima esparcimos los pimientos verdes, los ajos, las patatas, los garbanzos cocidos y el brócoli. Rallamos el queso que queramos, un semi curado de oveja y cabra va estupendo, y metemos al horno 5 minutos para acabar de cocer, y otros 5 minutos más para gratinar, o 10, según veamos.

Listo está el arroz para comer, y más listo aún el que se siente antes para hacerlo!

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Ceviche de lubina

Vaya pelotera tienen hoy los vecinos de al lado. Hace un par de horas, el padre del chiquillo quería arrancar la cabeza al hijo grande, tienen dos, que se lo he oído decir desde mi cocina, en un tono que despeina. Aclarar que más que voluntad de dejar al crío sin visera en un día tan caluroso como está haciendo hoy, era una enunciación en toda regla de que lo iba a hacer seguro, pues la frase comenzaba en: “¡Te voy a arrancar la” y no en: “ ¡Desearía poder arrancarte la”. Yo, claro está, no me creo sus amenazas, ahora que sé, que me lo dijo con un orgullo rebosante de espuma salival el otro día entrando él y saliendo yo del ascensor, que por fin lo habían cogido en el equipo de básket de su colegio después de años, que se dice pronto, esperando una baja en mini que no llegaba, categoría ésta a la que le pertenece entrar por edad y condición física, porque el crío está grande, grande. Es por eso que no me creo, digo, que vaya a talar al niño precisamente ahora que ha de crecer, por su padre, como ala-pivot. Ahora… ¿Ahora que ya tiene un pie dentro va a dejarle la cabeza fuera? Venga ya…

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No se debe hablar en caliente y mal, si no comer fresco y bien en días tan acalorados como el de mi vecino. Aquí va una receta de ceviche inspirada en las del maestro cocinero Gastón Acurio, y certificada por las del libro Ceviche, cocina peruana, de Martín Morales. Fantásticos los dos.

Para paliar unos cuantos improperios estivales y quedarnos tan frescos, necesitamos:

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De izquierda a derecha de la mise en place: boniato cocido, cebolla cruda en juliana, mango maduro, aguacate en su punto, maíz dulce, zumo de la cocción de mejillones, langostinos cocidos, lubina pelada y desespinada, zumo de dos limas, gajos de dos limas más, perejil picado, pimentón picante, sal y hielo picado.

Procedimiento:

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Salamos nuestros trozos de lubina cortada en dados y que previamente nos habrán preparado sin piel ni espinas en la pescadería, y los abocamos en un bol. Seguidamente espolvoreamos por encima ají molido o en su defecto pimentón picante que también hace los honores estupendamente, y después la cebolla cruda que habremos tenido en remojo una hora antes para hacerle perder la fuerza tan molesta para algunos como yo, y si no pues tal cual. A continuación, bañamos nuestro pescado crudo con el zumo de nuestras limas y removemos, para ir amalgamándolo todo. El exprimido no debe ser en exceso o podemos amargar el zumo con la parte anterior de su piel,  así que lo extraeremos manual y escasamente. Si fuese necesario, añadimos alguna lima más.
Ya sólo queda, mientras lo anterior se va marinando, que añadir los mejillones cocidos, parte del agua de su cocción (hasta cubrir), y los langostinos. Echamos el hielo picado para enfriar rápidamente por espacio de unos minutos, y servir: emplatamos con nuestro ceviche en el centro de un plato hondo y acompañado por nuestro maíz, trozos de mango, de aguacate y de boniato cocido, que aunque cueste de creer como lo que hoy cuento, lo he encontrado ya disponible en esta época tórrida, en la frutería del Sorlidiscau de mi barrio.

Que aproviche