Paella con socarraet de gambas y calamares

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Mi vecino huele a incienso, a tostadas, a basura. Desde que ha unificado la cocina, el recibidor y el salón de su piso de 70 metros cuadrados en un solo espacio sin paredes que huele a todo menos a nada. No hacen falta mis dos fosas nasales como dos soles (delimitadas, éstas sí, por un prominente tabique) para darse cuenta. Desde el rellano y antes incluso de salir del ascensor que ya se huele la mezcolanza de aromas procedentes de este lugar diáfano sin reservas en el que vive. Se cuelan por debajo de la única puerta que los contiene y separa del exterior. “Un espacio ciertamente embriagador” se me ocurrirá decir si un día me invita a pasar a su casa para enseñarme la reciente reforma, y no mentiré. Loaré su buen gusto en la composición de colores y su acierto en el aprovechamiento del espacio que antes era angosto y ahora no. Entonces él me abrirá una cerveza que con gusto aceptaré y mientras bebo del botellín después de un afectuoso “No, gracias” a su ofrecimiento de sostener en la otra mano un vaso para decantar la bebida en él, me explicará que todo es cosa del arquitecto amigo, y lo del diseño de textiles y muebles, de su esposa, y tras un breve silencio suyo y un último trago mío, me propondrá en un arranque de frase del tipo “¡Oye!”que me venga a comer un día y así inaugurar su nuevo espacio único, a lo que, tras una febril insistencia suya y una nula capacidad mía en utilizar la pestilencia ambiental que me envuelve y aturde para enmascarar mi negativa, aceptaré, con una condición innegociable: ser yo la portadora del plato principal.

Y yo me iré a mi casa, compartimentada y chica, a pensar en la comida que tendrá que acabar con el olor a incienso, a tostadas, a basura de su salón-recibidor-cocina.

Para este supuesto caso y para otros igual de excepcionales, propongo una paella con socarraet de gambas y calamares que de original quizá tiene poco pero de categoría mucha porque es la mejor que hemos comido en tiempo en este mesón que tiene tradición de arroz todos los jueves. Unos trucos del almendruco que más abajo explicaré (no te muevas y lee! o te suelto al vecino) son los responsables.

Receta inspirada en las muchas que aparecen en el libro Paella de Alberto Herráiz, ed. RBA y digo inspirada y no copiada por falta de utensilios para hacerlo (barbacoa, paellas de hierro, horno con capacidad, leña…)
El resultado es excelente. Grano suelto, sabroso y aromático, con socarraet al punto difunto.

Cerrad la puerta de la cocina (el que tenga) que os lo cuento.

Paella con socarraet de gambas y calamares (para 4 pers.)

12 gambas
600 g de calamares pequeños
120 cl de *fumet de pescado de roca
10 cl de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
500 g de arroz bomba
1 pimiento verde
250 g de tomate
1 cdta. de pimentón de la Vera
½ cdta. de azafrán
Sal

*Fumet de pescado de roca (para 3 L.)
1 puerro
1 zanahoria
1 bulbo de hinojo fresco
1 cebolla
2 tomates
1 ñora despepitada
2 kg de pescado de roca limpios y sin escamas
10 cl de vino seco
Cangrejos
1 pizca / ramita de cada una de estas especias / hierbas: perejil, anís estrellado, pimienta negra, pimentón y regaliz.
10 cl Aceite

Preparación del Fumet:
En una olla generosa ponemos a calentar el aceite. Volcamos el pescado y dejamos que se dore bien. A continuación echamos los cangrejos, la ñora y las verduras bien troceadas, removemos hasta reblandecer y transparentar, unos diez minutos, no más, y a continuación el culín de vino. Rascamos bien con la pala con el fin de recuperar los jugos que hayan quedado adheridos al fondo de la olla y la llenamos de agua fría. Tapamos, llevamos a ebullición y bajamos fuego. Espumamos cada poco.
Pasada media hora, apagamos fuego y añadimos las hierbas y especias. Dejamos templar e infusionar y a la media hora colamos el caldo. Una vez frío, lo guardamos en la nevera o congelador.

Preparación de la Paella:

Calentamos el fumet de pescado sin que llegue a hervir y precalentamos el horno a 150º con la bandeja que usaremos después.
Decapitamos las gambas y doramos las colas ligeramente en la paella con aceite. Reservamos en un plato. En el mismo aceite, freímos el pimiento cortado a trocitos muy menudos y cuando lo tengamos reblandecido, incorporamos las cabezas de antes. Rehogamos el ajo picado, un poco solo. A continuación los calamares cortados en anillas sin quitarles la telilla granate porque da sabor y color. Tapamos para que absorban completamente el agua que sueltan. Quedarán así tiernos y muy jugosos. Incorporamos entonces el tomate sin piel ni pepitas cortado a cubos minúsculos y dejamos se sofría unos minutos a fuego medio flojo.
Pasado un tiempo prudencial en el que los jugos están todos casi tan concentrados como nosotros en que nuestra tarea se desenvuelva con éxito, es momento de añadir el arroz y dejar que nacare, es decir, que los granos queden integrados y translúcidos, no opacos ni cocidos, y para ello no debe quedar ni un ápice de agua ni exceso de aceite. Este arroz es la bomba, así que no dudemos en rascar bien el fondo con la espátula y efectuar ligeros movimientos envolventes, pero no como el que menea al que ronca a su lado si no como el que acuna a un bebé de días que duerme plácido y al que no queremos despertar.
Espolvoreamos el pimentón y lo sofreímos sin quemarlo lo más mínimo.
Vertemos 1,2 litros de fumet bien caliente pero sin que llegue a hervir sobre el arroz nacarado y lo esparcimos allanándolo con la espátula de madera bajo el caldo, para que quede bien cubierto.
Subimos el fuego y llevamos a ebullición. El arroz entonces rugirá a borbotones para excitación nuestra. En este punto del clímax inhalamos profundamente hasta inflar los pectorales a la altura de los hombros. Entornamos los ojos con un manojo de perejil asido a modo de muérdago como lo haría Norma frente a la luz de la luna y mientras llega a nuestros oídos el virtuosismo de la Caballé cantando Casta Diva nos corremos de gusto deleitamos. Esparcimos nuestra ofrenda perejil por encima y nos retiramos.
De medio cuerpo para arriba estamos cubiertos de gloria, ya solo falta contentar al resto:
Programamos 17 minutos de cocción. Pasados los 8 primeros a fuego vivo, pinzamos las cabezas jugosas de las gambas y las prensamos antes de sacarlas, probamos el caldo y salamos sin excedernos, pues aún tiene que evaporar. Introducimos la paella en el horno para acabar de hacerla, y si no cabe, como es mi lamentable caso, la pasamos a una bandeja respetando el socarraet delicioso que ya se habrá formado en el fondo.

Al cabo de 9 min. estará lista. Esparcimos las colas de las gambas y la dejamos reposar 3 minutos antes de servir.

Bon profit

Potaje de garbanzos con panecicos y bacalao

Plato de obligado consumo estos días porque así lo quiere y lo requiere mi memoria. Desde una edad temprana, deseaba de manera bastante inconsciente que llegara el momento en el que mi madre me lo plantara delante sin demasiados honores, cuando los tenía todos. Los garbanzos cocinados de esta manera, se tornaban más sabrosos que nunca, conjugados y enjugados con el caldo que los abraza y mulle. Bocado excelso, pequeñas bombas farináceas que se deshacen en la boca envueltas por el delicado gusto que el bacalao en su punto nos inyecta.
Recuerdo la sensación de estar tocando el cielo mucho antes que el misericordioso crucificado que justificaba la preparación de este plato.
El placer menos carnal estaba servido.

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Ingredientes:
400 gr de garbanzos lechosos
1 cucharadita de bicarbonato
una cola de bacalao
2 patatas
un manojo de acelgas
harina
Sofrito:
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
3 tomates maduros
½ cebolla
Aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar
sal
1 cucharadita pimentón de la vera

Panecicos:
4huevos
3 rebanadas de pa de pagès sin corteza
sal
perejil fresco

Preparación:
Ponemos en remojo el día antes nuestros garbanzos lechosos en abundante agua con una cucharadita de bicarbonato. Los trozos de bacalao sin espina los depositamos también en un recipiente con agua fría hasta cubrir, cambiada cada 4 o 6 horas, según el tiempo disponible para desalarlos o el grosor de los mismos. Procesos simples pero imprescindibles para culminar con éxito el sencillo pero glorioso plato de hoy.
Pasado el día de reposada espera, toca frotarnos las manos, plantarnos el delantal con las vueltas que los ataderos den de sí y arremangarnos la ligera prenda que estos santos días cubren nuestra blanquecina piel. Damos con una holgada olla y una hora larga de reloj. Enjuagamos los garbanzos bajo un buen chorro de agua fría y los volcamos dentro de ella en agua limpia, que cubra bien, tres dedos por encima de sus glúteos cuerpos. Encendemos el fuego y nuestro mp3 para empezar a coger el ritmo del troceado minucioso de nuestras verduras ya limpias y despepitadas. Echamos en una sartén con un poco de aceite los daditos de pimiento rojo y verde, la cebolla y el tomate, en este orden, reservando las acelgas para después. Mientras Iseo nos recuerda que c’est l’amour qui nous voit, rehogamos sin quitar ojo ni perder el paso hasta reducir y transparentar. Echamos pizca de azúcar y de sal y cucharadita de pimentón y hebritas de azafrán. La playlist avanza y nosotros nos movemos hasta la olla y abocamos el sofrito sobre los garbanzos que ya han roto a hervir. Removemos el guiso asiéndolo por los costados, en círculos concéntricos para que se incorpore bien al caldo de la cocción. 40 minutos por delante y unas cuantas melodías por lidiar. Es momento de preparar los panecicos, albóndigas de molla de pan mojado en huevo aderezadas con sal y perejil fresco. Deben quedar ligeras porque luego se endurecen al cocerse. En el aceite de la fritada anterior, doramos nuestras pelotas y de allí a la olla. Removemos de nuevo. Es momento de repartir el bacalao. Bien escurridos, rebozamos los lomos en harina de trigo, los freímos en el aceite restante bien caliente añadiendo de nuevo si fuese necesario, y una vez marcados, procedemos como con el sofrito y los panecicos incorporándolos al potaje y removiendo sin tocar. Cucharón en mano, probamos el caldo. Una Paula Morelembaum nos susurra con la misma sonoridad nasal de su apellido un rejuvenecedor “Bonita” mientras nos lo acercamos a la boca. Resoplamos. Don’t run away, Bonita  me reitera en decir, y cerramos los ojos y probamos un poquito con los labios  Don’t be afraid to fall in love with me I love you.I tell you I love you. Bonita, me dice. Me quemo, me digo yo, y  soplamos suave para sorber por fin todas las vocales con la boca bien abierta. Rectificamos de sal y repetimos estribillo. If you love me Life will be beautiful
Es momento de chascar dos patatas e incorporarlas al potaje. Localizamos nuestro reservado ramo de acelgas y sujetado con ambas manos nos lo llevamos a la cara para impregnarnos del olor a tierra húmeda del huerto que la contiene. Lo arrojamos al mar de sensaciones cortado en juliana y dejamos cocer el conjunto 15 minutos más. Sia con su Soon We’ll Be Found nos corea. Apartar y dejar reposar.

Receta de mi madre, abuela, bisabuela. Adoptada y adaptada por la hija, nieta, biznieta que ahora subscribe lo que canta y recuerda.

Bonita
I love you
Bonita

Lo cocinan o cocinaban de manera similar en el Hostal Los Bronces
Riopar, donde nace el río Mundo

Arroz paseao

Arroz paseao

Recibe este nombre por los paseos a los que es sometido el arroz hasta el único horno artesanal que se conserva del pueblo. Se puede hacer de tantas maneras como apetezca, de bacalao, de embutido, de costilla, lo primordial es andarse con ojo con las medidas de agua y arroz, y no tropezarse con el adoquinado suelo ni de ida ni mucho menos de vuelta del horno, todos los jueves de las semanas veraniegas, y mensual o bimensualmente cuando el frío desierta las estivales calles de Jérica.

Arroz al hornoPara 2: una taza de arroz, dos de agua, un puñado de garbanzos cocidos, una patata y un tomate cortados en rodajicas, embutido del pueblo al gusto y en cantidades proporcionales al hambre que nos acompañe, chorrito de aceite, pizca de sal, perejil e, imprescindibles: el horno artesanal, calzado cómodo y un buen asesoramiento y compañía, la conformada por mis tíos Carmen y Julio, mi prima Carmen y mis catadores oficiales .Arroz previo al paseo

Soja verde

Para 4 personas: 1/2 paquete de soja verde extra La Asturiana, 3 dientes de ajos, 1 cebolla mediana, 1 tomate mediano, 1 patatita, 1 o 2 hojas de laurel, 1/2 chorizo del pueblo cortado a rodajitas, aceite y sal

Poner en remojo 12 horas antes la soja en agua fría. Pasado este tiempo, ya está lista para ser cocinada. La cocemos y al primer hervor le cambiamos el agua  y añadimos de nuevo agua fría hasta cubrir con dos dedos por encima, y el resto de ingredientes: el tomate rallado libre de piel y pepitas, la cebolla rallada, los dientes de ajos enteros, la hoja de laurel. el chorizo si se quiere o se tiene, una patatita cortada en trozos pequeños, chorrito de aceite y sal.
Tapamos y dejamos hirviendo a fuego medio-flojo durante 20- 30 minutos. Controlar la cocción  y volver a añadir agua si fuese preciso. Reposada de varias horas  está más sabrosa.

Potaje de hinojo fresco

Otro plato típico de la huerta que trabajaban  mis abuelos, bisabuelos y tatarabuelos,en Las Morericas, tierras lindantes  a la sierra del Segura. Por aquel lejano entonces se echaba mano a esta aromática planta para más de un guiso, la abundancia y cualidades adictivas de la misma se tenían presentes a la hora de cocinar. Hoy he tenido el gusto de disfrutarlo de la manera de siempre y traído de las mismísimas tierras que en su día inspiraron la gastronomía del lugar, gracias a  una satisfecha prima que me cuenta que lo ha recolectado como se debe, amplio mandil a la alutra de las faldas abastecido de un generoso bolsillo como principal vestimenta, para guardar de manera minuciosa la provechosa recogida.

Para unas 6 personas: 1/2 kg de judías secas, 1 hueso de espinazo salado, 1 hueso de jamón, 200 gr de hinojo fresco, 2 patatas, morcilla de cebolla del pueblo, colorante, aceite y sal.

Ponemos a cocer las judías blancas en agua fría, y con el primer hervor, cambiamos el agua y volvemos a cubrirlas de nuevo y añadimos el hueso de espinazo, el jamón, el hinojo fresco y chorrito de aceite. A los 40 minutos de cocción a fuego medio y con la olla tapada, rectificaremos de sal e incorporaremos las patatas peladas y cortadas en trozos pequeños. 3 minutos antes de retirar del fuego, añadimos la morcilla entera, con cuidado de no menearla para no deshacerla. Listo. Recordar llevarse a cada cucharada un poquito de hinojo por delante para alegría del paladar.

Cuscús al curry con lentejas, guisantes, piñones y ciruelas

Sigo levantando el ánimo a las tristes verduras y legumbres que perecen cerca de los fogones. Unos distantes y fríos guisantes del tercer cajón del congelador y unas reposadas lentejas del guiso de ayer se aunaban en el espíritu desolador que acompaña al que nada espera ya de la cocina. Otros ingredientes, más predispuestos a ser utilizados, no escatimaban en esfuerzos por dejarse ver cada vez que abría armarios y remiraba en la despensa: y es que algunos fueron adquiridos en plena vorágine de las fiestas navideñas y acabaron por no participar en ninguna comida familiar. Sin embargo, los menos, refunfuñan por haber sido elegidos, sabedores de que son el soporte de todo exquisito plato que se tercie, y éste, sin duda lo es.

Para más de dos personas:

1 vaso de cuscús, 200 gr de guisantes, 2 cucharadas de lentejas pardillas cocidas,  1 cebolla, un pimiento verde, un puñado de piñones, 8 ó 10 ciruelas, 1 cucharadilla de curry, pimienta, sal, aceite.

Preparar el cuscús en una medida de agua igual que de cuscús y apartar. Por otro lado rehogamos una cebolla cortada fina, y seguidamente el pimiento cortado pequeño. Añadimos entonces el puñado de piñones y removemos. A Continuación las ciruelas a trocitos y una vez integradas, incorporamos los guisantes cocidos, las lentejas cocidas, y las especias: sal, pimienta,  curry al gusto. Incorporamos el cuscús, removemos en conjunto, probamos para rectificar de sal.

Ensalada con salmón

Plato único en todos los sentidos: 2 rodajas de salmón fresco, 1/2 escarola, 2-3 cucharadas de judías blancas, 1/2 pimiento rojo, 1/2 cebolla tierna, 1 tomate, aceite de oliva, sal, crema al vinagre balsámico de módema

Hacemos a la plancha el salmón con una pizca de sal en una gota de aceite y lo dejamos templar para poderlo desmenuzar con las manos y dejarlo libre de espinas. Preparamos la ensalada con los ingredientes cortados en trozos generosos menos la cebolla, en juliana bien fina. Sazonamos, chorrito de aceite, revolvemos bien con cuidado de las judías, disponemos por encima nuestro jugosito salmón, chorrito de módema y a disfrutar.

Judías con almejas

400 gr de judías, 300 gr de almejas, 1 tomate, 1 pimiento, 1 cebolla, aceite, sal y perejil.

Ponemos en agua con sal las almejas por espacio de media hora y apartamos.  Comenzamos a cocer las judías. Al primer hervor, las retiramos del fuego y las escurrimos del agua de la cocción y las volvemos a poner en agua, que les cubra tres dedos por encima, con un chorrito de aceite y sal durante 1 hora u hora y media, o el tiempo que precisen para estar tiernas , dependiendo de la judía, a fuego medio y con la olla tapada. Mientras tanto, pochamos en una sartén con un poco de aceite las verduras que habremos troceado muy menudas, primero la cebolla, seguido del pimiento y por último el tomate, libre de piel y pepitas. Cuando tengamos este sofrito lo incorporamos a la olla de las judías y removemos suavemente.Troceamos los dos dientes de ajo y epolvoreamos perejil picado y lo echamos a la sartén en un chorrito de aceite, y acto seguido las almejas y tapamos la sartén.  Cuando se abran, apagamos el fuego (si alguna permanece cerrada, retirar). 2 minutos antes de apagar el fuego de las judias, incorporar las almejas y el suquito que han desprendido en la sartén. A disfrutar.

Garbanzos con tomate

Qué disfrute verlos comer. Los garbanzos con tomate, plato “prefer” de la srta. Paula. Para ella son los ojos, las tetas, el culo… de la luna, según la cantidad de “bolitas” que logra pescar con su cuchara. Yo la animo a que se coma todas las pecas (cráters) que tiene, que son muchas, pero ella siempre decide la disección a efectuar, que para eso es su boca.

150 grs. de garbanzos (NO de bote)

5 tomates

1 cebolla tierna

Aceite

Sal

Azúcar

Poner en remojo los garbanzos con dos cucharaditas de bicarbonato. Pasadas 12 horas enjuagarlos bajo el grifo y los ponemos a cocer en agua caliente no en agua fría directamente porque podrían endurecerse.

Dejar por espacio de 45 minutos-1:30 (según el garbanzo, el tiempo que haya estado en remojo, la cantidad de bicarbonato) o hasta que veamos que están bien blanditos. Escaldamos 5 tomates durante unos segundos en agua hir

viendo y los enfriamos seguidamente para pelarlos sin dificultad. Les quitamos las pepitas y los troceamos pequeños. Lavamos y troceamos también la cebolla tierna y la sofreimos a fuego medio flojo hasta que quede blandita. Añadimos entonces el tomate y lo dejamos también sofreír. Echamos una pizca de azúcar para rectificar la acidez y sazonamos. Añadir los garbanzos y remover. Listo. Pueden tomarse tanto fríos en verano como templados como hoy, y añadir parte del caldo de la cocción de los garbanzos o no, según apetezca.

 

Hummus

Este puré de garbanzos lo recetan de varias maneras, alguna más ortodoxa que otra, pero yo después de probarlo con y sin los ingredientes de más y de menos, me quedo con la más sencilla, prescindiendo de las especias más foráneas. No obstante, apunto algunas de las opciones que recuerdo.

400 gramos de garbanzos cocidos (pueden ser de bote), 1 o 2 dientes de ajo descorazonados, el zumo de ½ o 1 limón (en su defecto, jengibre en polvo) 1 cucharadita d pimentón (o más), cayena molida (o pimienta, o pimentón picante), 2 cucharaditas comino, sal, todo ello triturado con la batidora, rebajado con caldo de los garbanzos (o agua) hasta conseguir un puré fino. Añadir más o menos condimentos en función de si lo deseamos más o menos fuerte. Yo suelo ser generosa con el comino y el limón, no tanto con el ajo y el picante. Calentamos 20 segundos al micro. Espolvorear pimentón dulce por encima y un chorrito de aceite. Listo.

Se le puede poner semillas de sésamo por encima, y tahini y cilantro al puré.