Canelones de pescado

Hacer las cosas en caliente y comérselas a la misma temperatura abrasan de igual modo lengua y paladar. Si estás hecho de buena pasta demasiada cocción reblandece, o endurece en cambio si eres carne de cañón veteado de mucho nervio.
En cualquier caso resopla antes de tener que tragarte lo que quizá debas escupir después y  elige bien lo que sueltas y dejas entrar por tu boca.
Con escasos pero escogidos ingredientes he elucubrado, porque tienen más de pensado que de procesado, los canelones de hoy que no dejan frío al que los prueba.

Inspirados en la receta de canelons de peix de Remei Ribas
“l’Àvia Remei” Plats de Festa
La Vanguardia

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Ingredientes:
20 placas de canelones
1 buen lomo de rape o de merluza
12 gambas
2 huevos
Queso rallado grana padano
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Bechamel

Preparación:
Cocemos la pasta en abundante agua con sal, escurrimos y repartimos sobre trapo de cocina.
Salpimentamos el pescado y lo marcamos en la sartén por ambos costados en un poco de aceite. Una vez frío lo dejamos libre de piel y espinas y hacemos migas con él. Las gambas las hacemos bien domingueras, con ajo y perejil picados y pizca de sal y a la sartén con un poco de aceite. Una vez frías, las decapitamos y pelamos, reservando las cabezas, cáscaras y 8 de las 12 gambas. Las 4 restantes las hacemos añicos y las incorporamos al desmenuzado pescado. Incorporamos ya los huevos y el queso rallado en la cantidad deseada y pasamos todo ello por la sartén para que cuaje. Añadimos entonces parte de la bechamel preparada. Mezclamos y rectificamos de sal.
Rellenamos la pasta de canelones con la masa resultante y los colocamos en bandeja de horno.

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Trituramos las cabezas y cáscaras, escurrimos bien en un colador de rejilla pequeña y el gustoso caldo rosa obtenido lo incorporamos a la bechamel. Cubrimos con ella los canelones, espolvoreamos queso y gratinamos.
Emplatamos con una cama de bechamel rosa y un par gambas reservadas de colofón.

 

Radiatori con nueces y mascarpone & Spaghetti con bechamel de anchoas

Lengua. Órgano que ejecuta la voluntad primigenia de engullir con gusto. Sin ella no hay beso, no hay gula ni excesos. Comer acabaría resultando un mero acto nutricional. La suerte sería que muchos dejarían de hablar, pero ese es un mal menor que los oídos sordos ya se encargan de paliar.

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Perdamos la cabeza y no la lengua con estas dos salsas para pasta corta que en caliente lubrican con ganas y entran muy bien.
Radiatore con nueces y mascarpone: huawei-y560-l01-yoli-18-10-16-4183
450 gr de pasta
150 gr de nueces peladas y picadas bien finas
80gr de mascarpone
60gr de parmesano
50 gr de mantequilla
2 yemas de huevo
sal
pimienta recién molida

Procedimiento:
Mientras cocemos la pasta en abundante agua con sal, colocamos en un bol las yemas de huevo, el mascarpone y las nueces picadas. Amalgamamos todo con brío. Ponemos a fundir la mantequilla en un cazo y la incorporamos a la pasta ya cocida y escurrida. Rallamos el queso por encima y removemos hasta huawei-y560-l01-yoli-18-10-16-4182atenuar el brillo mantequeso con el mate potente del parmesano. Menuda foto. Contemplamos el revelado sin entretenernos que nos enfriarnos. Mezclamos la pasta con la salsa y servimos al momento. Espolveramos con pimienta recién molida.

 

 

Espaguetis con bechamel de anchoas:

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450 gr de pasta
140gr de mantequilla

60 gr de harina
6dl de leche
1 cebolla pequeña
6 filetes de anchoa
nuez moscada
sal
pimienta

Procedimiento:
Preparamos  una bechamel ligera con la mitad de la mantequilla, la harina y la leche caliente. Cuando vaya espesando, añadimos el suco de la cebolla obtenido del rallado de la misma, sal, pimienta y un pellizco de nuez moscada. Una vez cocida, retiramos del fuego y le añadimos los filetes de anchoa picados. Hervimos la pasta en abundante agua un poco salada, la escurrimos cuando esté al dente y condimentamos con el resto de la mantequilla derretida. Incorporamos la bechamel con anchoas, mezclamos y servimos en plato plano y boca ancha.

500 receptes de pasta italiana
ISBN 8497911164
Cossetània edicions

Fideos chinos con cerda en salsa Hoisin

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Los fideos chinos en ocasiones se acompañan de cerdo. En este caso, el animal fui yo que los hice en menos tiempo y dinero del que cuesta ventilarse unos de sobre.

Para 4 comen y salen

¼ de kg de noodles, 2 cebollas, 3 zanahorias, col, 2 dientes de ajo, comino, aceite de girasol,  zumo de 1 limón mal exprimido y 4 cucharadas de salsa Hoisin.IMG_20150302_172335

Sofreímos las verduras cortadas en trozos de  un par de minutos de grosor en un chorro de aceite o dado de mantequilla. Salteamos alegremente pero sin exagerar los movimientos del antebrazo pues se trata de un plato sin lucimientos, más pelado que los ajos que no debemos olvidar de incorporar por aquello de que siempre todos nuestros rehogados los llevan.  Una vez sancochadas, tiramos comino, pizca sal, salsa Hoisin y el zumo de un  limón. Mientras el wok o sartén va cogiendo vida, abrimos a bocajarro nuestro gigante bolsa de fideos, que habremos escogido entre  la inmensa oferta que hay en el mercado actual por ser la más grande y económica del colmado nipón, y zambullimos los curiosos nidos de pasta de ella sustraídos en agua caliente por espacio de tres minutos.  Escurrimos bien y abocamos la rizada pasta sobre la mezcla anterior. Mezclamos con esperanza, rectificamos como buenos sabios que somos y palillos a la mar.

PastAfuega’l pitu

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Hola anómigos, quisiera compartir este plato con todos vosotros desde mi más humilde anoniplato.

Para tantas personas, necesitaremos:
Queso Afuega’l Pitu, cebolla, mantequilla, leche, tomates hermosos a gajos majos, sal, pimienta molida, chocolate 70%-90%, pasta de buena pasta.

Procedimiento:
Cocemos la pasta con alegría. Mientras, pochamos la cebolla como de costumbre, con un dadido de mantequilla hasta dorar ligeramente. A continuación, incorporamos pedazo generoso de Afuega’l Pitu y dejamos deshacer sin prestar atención a nada más pues el espectáculo está servido: añadimos chorritín de leche o crema de leche para aligerar,  los gajos de tres o más tomates previamente salpimentados, y contemplar. Seguidamente escurrimos nuestra pasta caliente y mezclamos el conjunto. Llamamos a voces al personal para que acuda a la mesa. De estar ya sentado saltar este último paso. Servir bien caliente y rallar delante de las narices del comensal el chocolate puro. Reír con la boca llena.

Ps: cualquier parecido con alguna receta editada es pura coincidencia. Ninguno de los ingredientes lleva trazas de huevo (pasta Garofalo)

Pasta con Scamorza ahumada, aguacate y anchoas

Juntos, como ahumados, miembros de una mesa… Esto está de vicio, me confieso adicta desde hoy a este queso y sus posibilidades culinarias. Totalmente improvisadas, tanto la canción como la receta que es tan sencilla como sigue:

Pasta Garofalo, nata líquida, queso Scamorza ahumado italiano, 2-3 anchoas, medio aguacate, aceite, sal.

Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y chorrito aceite. Pasados unos minutos, probamos la pasta que esté al dente, escurrimos y enjuagamos ligeramente bajo el agua fría. En una sartén derretimos el queso sin corteza y lo rebajamos con 100 ml. de nata. Probamos y volvemos a probar las veces que apetezca teniendo en cuenta que tiene que quedar para bañar la pasta previamente cocida. Una vez mezclado todo y ya en el plato, troceamos medio aguacate por encima y las anchoas picaditas.

Amén.

Bacalao y sepia al antojo

Otra que me he sacado de la manga. Cuando tengo mono de varios alimentos a la vez, me atrevo a reunirlos sin pedirles permiso, eso sí, los presento con entusiasmo para que se amisten rápido y me lo acaben de hacer pasar aún mejor.

Bacalao desalado sin espinas, sepia, harina Yolanda, allioli, espaguetis, pimentón, orégano, aceite y sal.
Nota alergia al huevo: Allioli hecho con leche, tempura con harina yolanda, fideos de pasta Garofalo.

Rebozamos en tempura las tiras de sepia previamente limpiada y aclarada bajo el grifo. La tempura la preparamos con harina yolanda disuelta en agua, a la que le habremos añadido una cucharada de allioli, aromatizando así el rebozado de manera muy sutil. Rebozamos el bacalao ligeramente con harina y lo freimos hasta dorar. Cogemos unos espaguetis ya cocidos y los freímos en aceite caliente hasta tostar, y secamos sobre papel absorbente. Esta improvisada torta crujiente sazonamos con pimentón y orégano por ambos lados y la comemos en sustitución del pan.

Espaguetis tardorencs

Los colores que se llevan este otoño son el marrón y el rojo en todo su esplendor de sabor. Receta hecha a gusto del consumidor, cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia.

Espagueti Garofalo (sin trazas de huevo), pimientos rojos asados, hígado de cordero, guindilla, ajo, sal, Pedro Ximenez, sal en escamas, aceite de oliva.

Cocemos los espaguetis en abundante agua hirviendo con aceite y sal. Dejamos escurrir, enjuagamos ligeramente bajo el grifo y reservamos. Cortamos el hígado de cordero en tiras, sazonamos y a la plancha en un poco de aceite,  en el que habremos puesto a freír unos dientes de ajos en láminas. Cuando el hígado empiece a coger color, añadimos una guindilla libre de pepitas y cortada a trocitos, y removemos. Añadimos vasito de Pedro Ximenez y dejamos perfumar la cocina por espacio de unos segundos. Trituramos nuestros pimientos rojos, asados con antelación, y los incorporamos a los espaguetis una vez emplatados. Unas escamitas de sal por aquí, un perejil por allá, chorrito de aceite para suavizar, y pa’dentro, sin pena y con toda la gloria.

Dedicado a Pedro. Gracias por el vino!

Canelones Cloti

Canelones Cloti

Las proporciones para realizar estos excitantes canelones son exageradas porque no he querido variar en nada la receta original, pensada para que muchos los celebren de una vez  o para que unos pocos se deleiten en diferentes ocasiones. De ambas maneras los he disfrutado  y en todas, el primer tenedorazo siempre va acompañado de un hummmmmmmmm que roza la perfección onomatopéyica, si es que existe eso.

De mi queridísima mami, a ella, por ella.

Nota alergia al huevo: Canelones precocidos Fazion sin trazas de huevo, explícitamente indicado, toda una alegría su descubrimiento; queso sin lisozima, como El Ventero; y en caso de usar margarina, que sea con lecitina de soja o girasol.

Para unos cuantos  canalones:
85-100 placas de pasta de canelones, 4 pechugas de pollo, 1/2 Kg de ternera, 1/2 kg de carne magra de cerdo, 4 cebollas hermosas, 5 tomates majos, 1 vaso de vino blanco, 100 gr. de pan, 1 vaso de leche, nuez moscada, aceite, sal y mantequilla. Para la bechamel: 4 l. de leche, 125 gr. de mantequilla, 125 gr. de harina, 80 gr. de maizena, nuez moscada, sal. Para el gratinado: queso rallado

Procedimiento:
Troceamos y salpimentamos la carne. En una olla la rustimos: añadimos chorrito de aceite y dadito de mantequilla e incorporamos primero la carne de ternera, al poco la de cerdo, y por último la de pollo, removiendo hasta dorar ligeramente. A continuación añadiremos las cebollas cortadas en grosos trozos, los tomates pelados y despepitados, nuez moscada y vaso de vino blanco. Tapamos y bajamos el fuego. Dejamos rustir unos 40 minutos. Una vez tengamos nuestra carne en su jugo, la dejamos enfriar para poderla manipular: la mezclamos bien con pan empapado en leche y la pasamos por la moledora manual, tarea entretenida y desesperante, no valen las prisas, tampoco corre más el que mas fuerza tenga, y que tiene pocos voluntarios normalmente. La esponjosa masa la dejamos enfriar en la nevera. Cocemos (o remojamos, si es precocida) nuestra pasta según proceda, y la extendemos una a una sobre un paño de cocina. Rellenamos con la masa sin despistarnos con la cantidad puesto que el exceso impide la total envoltura y suele ir a parar de manera poco contemplativa a la boca del que los lía (de ser inevitable, intentar hacer el proceso porrero en horas poco hambrunas) Preparamos nuestra bechamel, de textura ligera porque al templarse una vez servida en el plato siempre espesa y hay que andar generosos de leche para evitar el efecto masilla tan poco deseado por los comensales. Para hacernos con ella, deshacemos la mantequilla en un cazo, y cuando empiece a tomar color, incorporamos la harina, removiendo hasta tostar. Los grumitos resultantes los iremos liando con ayuda de una espátula o varilla incorporando poco a poco la leche, preferiblemente templada. Cuando tengamos textura de puré espeso, podemos incorporar el resto de leche de una vez. Añadimos sal y nuez moscada al gusto y reservamos. En una plata, refregamos mantequilla por la base y paredes, alistamos nuestros canalones de la manera más provechosa guardando espacio entre uno y otro. Bañamos con nuestra salsa blanca, rallamos queso por encima, y calentamos al horno y gratinaremos el tiempo que necesiten.

Si estas cantidades ingentes son para poca gente tendremos gran fortuna: para congelarlos, debemos ser previsores hacerlo sin estar bañados aún en bechamel. Una provechosa manera es hacerlo de manera individual y, una vez congelados, meterlos en bolsas herméticas para disponer de estas cilindradas suculencias a granel. La bechamel que los deberá acompañar, podemos congelarla a parte y usarla como procede o si disponemos de diez minutos, hacerla en el momento que se vayan a comer.


Espagueti con almejas

Lo bueno, si es sencillo, dos veces bueno, y si lleva pasta con almejas, supremo.

200gr de pasta Garofalo (pasta de sémola dura sin trazas de huevo a día de hoy), 1/2 kg de almejas, 4 dientes de ajo, 1 puerro hermoso, cucharita de harina. copita vino blanco, aceite, sal, perejil, sal.

Purgamos las almejas en agua con sal un par de horas. Sofreímos los ajos cortados bien pequeños y el puerro también cortado bien menudo a fuego medio. Cuando trasparentee, incorporamos cucharadita de harina, removemos hasta cocer, y añadimos  entonces copita de vino blanco. Dejamos hervir unos segundos e incorporamos las almejas limpias ya de posible arenilla y tapamos a fuego medio. Cuando se hayan abierto, apagamos el fuego y reservamos. Cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con aceite y sal y escurrimos. Servimos con las almejas en su jugo por encima y perejil fresco picado.

Nota: la foto es un timo, no disponía de perejil para comerlos como siempre, y espolvoreé del seco. Todo lo demás sigue siendo fruto de mi imaginación, como de costumbre.

Pasta de chinos sin huevo

El título no podría ser otro puesto que la ardua tarea en la que me he visto absorbida en cuerpo y espíritu, tan minuciosa y entretenida, laboriosa y puntillosa, delicada y minúscula tanto por el calibre a conseguir como por la cantidad obtenida de pasta finalmente, miligramo a miligramo, agonizante en algún momento y reconfortante del todo al ver disfrutar al pequeño Pol como un auténtico mono, todo lleno él de pasta hasta los ojos, y algún que otro trozo de espagueti entrando por su virgen garganta en esto de engullir fideos, por aquello de que siempre han tenido trazas de huevo, pero eso ya, es historia.

Desahogo soltado, paso a decir los escasos ingredientes y los escasos pero imprescindibles pasos a seguir en la elaboración de esta pasta casera sin huevo requetemanual: 500 gr de harina de gran fuerza, 400 dl de agua, 1 cucharadita de sal,  chorritín de aceite de oliva y mucho amor.

Mezclado y amasado: En un cuenco amplio mezclamos la harina y la sal. Hacemos un agujero en el centro y añadimos el agua y el aceite. Con ayuda de una cuchara, vamos integrando la parte sólida con la líquida. Cuando empiece a tomar consistencia, nos hacemos con la masa y comenzamos a manipularla con las manos. Cuando hayamos conseguido formar una bola posiblemente algo resquebrada y pegajosa aún, la ponemos en una superficie ligeramente espolvoreada de harina y continuamos amasándola con nuestras manos también emblanquecidas de harina, y sin cesar en el empeño de conseguir la pasta sin huevo de nuestros sueños, le arremetemos con mano firme y segura, con movimientos envolventes de fuera hacia dentro, estirándola con cariño y recogiéndola con tesón, y sin parar de trabajarla a un ritmo bueno, vamos dando vueltas a la bola de masa, trabajándola en círculo no a lo ancho. Cuando la masa esté caliente y lisa y nuestras manos como tomates, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar 30 minutos.

Estirado: Manosearla hasta hacernos de nuevo con su amistad y comenzar a estirarla con el rodillo. Nos hacemos con una parte de ella si vemos que se vuelve muy grande al extenderla, y dejar la otra para trabajarla más tarde. Una vez estirada con cuidado, comenzaremos a echar de menos una de esas máquinas que hacen pasta de mil formas diferentes, pero recordaremos nuestro objetivo inicial, el de conocer los secretos de una buena masa sin huevo y su satisfactorio resultado, y proseguiremos en el alisado final de nuestra pasta, que no es otro que el de conseguir un grosor casi transparente, de papel de fumar o casi. Si no es así, la pasta no se cocerá bien ni tendrá buen sabor ni textura en boca. Una vez estirada y fina, la voltearemos varias veces para asegurarnos de que está bien suelta. La forma que le daremos vendrá determinada por las ganas de acabar y las posibilidades que nuestra imaginación y artilugios nos brinden, escasos esta vez, pero suficientes. Asegurarnos de espolvorear de harina la superficie en la que trabajamos para que nunca se nos enganche y dejarla reposar cubierta con papel transparente durante 10 min.

Dando forma: Cuchillo en mano bien afilado, vamos dando forma a nuestra pasta de la manera que queramos o podamos. Esta vez, unos improvisados cuadraditos y unos desenfadados tallarines se llevaron el protagonismo. El paso posterior, el de secado, consistente en dejar reposar la pasta cortada en una superficie ventilada, lo omití para unos cuantos tallarines, y una vez cocidos, unos y otros, no encontré diferencia alguna ni en el tiempo de cocción ni en el sabor, así que lo considero un paso totalmente prescindible.

Cocción, degustación y conservación: Este es el proceso más lleno de calorías, de alegrías, de esperanzas. Aquí la única cosa cruda ya, es la realidad de nuestra cocina. En abundante agua hirviendo con sal y chorrito de aceite para evitar la excesiva cantidad de espuma blanca, introducimos nuestra pasta. Cuando rompa de nuevo la ebullición, bajamos un poco el fuego, y dejamos cocer por espacio de 3 minutos, o hasta que la encontramos al dente al diente. Escurrimos bien en la fregadera y degustamos al momento con la mejor de nuestras salsas y la más rica de nuestras sonrisas. Acordarnos de dar a probar a algún familiar que tengamos alérgico al huevo, que disfrute lo que las marcas tan conocidas de pasta no son capaces de ofrecernos por evitarse el proceso de limpieza que acabaría con las insultantes trazas de huevo que absolutamente todas las pastas tienen, menos algunas de herboristería carísimas y con un sabor que recuerda bastante al lametazo de una suela de zapatilla usada.

La pasta cocida sobrante, la podemos enfriar bajo el grifo con agua fría inmediatamente y conservarla en el frigorífico. Calentarla y disfrutarla sin problema. La pasta sin cocer, la congelaremos en bolsas herméticas y la utilizaremos sin necesidad de descongelarla.

Música que me ha acompañado en el redactado de mi aventura italiana: Trois petites notes de musique. Tres notas, tres ingredientes. Tan sencilla y deliciosa como la receta de hoy.

 Nota alergia al huevo: la harina de fuerza puede llevar trazas de huevo, en su defecto sustituir por harina convencional.

El libro de la pasta
Ed.Susaeta

http://remediosalergiahuevo.blogspot.com.es/