Potaje de garbanzos con panecicos y bacalao

Plato de obligado consumo estos días porque así lo quiere y lo requiere mi memoria. Desde una edad temprana, deseaba de manera bastante inconsciente que llegara el momento en el que mi madre me lo plantara delante sin demasiados honores, cuando los tenía todos. Los garbanzos cocinados de esta manera, se tornaban más sabrosos que nunca, conjugados y enjugados con el caldo que los abraza y mulle. Bocado excelso, pequeñas bombas farináceas que se deshacen en la boca envueltas por el delicado gusto que el bacalao en su punto nos inyecta.
Recuerdo la sensación de estar tocando el cielo mucho antes que el misericordioso crucificado que justificaba la preparación de este plato.
El placer menos carnal estaba servido.

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Ingredientes:
400 gr de garbanzos lechosos
1 cucharadita de bicarbonato
una cola de bacalao
2 patatas
un manojo de acelgas
harina
Sofrito:
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
3 tomates maduros
½ cebolla
Aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar
sal
1 cucharadita pimentón de la vera

Panecicos:
4huevos
3 rebanadas de pa de pagès sin corteza
sal
perejil fresco

Preparación:
Ponemos en remojo el día antes nuestros garbanzos lechosos en abundante agua con una cucharadita de bicarbonato. Los trozos de bacalao sin espina los depositamos también en un recipiente con agua fría hasta cubrir, cambiada cada 4 o 6 horas, según el tiempo disponible para desalarlos o el grosor de los mismos. Procesos simples pero imprescindibles para culminar con éxito el sencillo pero glorioso plato de hoy.
Pasado el día de reposada espera, toca frotarnos las manos, plantarnos el delantal con las vueltas que los ataderos den de sí y arremangarnos la ligera prenda que estos santos días cubren nuestra blanquecina piel. Damos con una holgada olla y una hora larga de reloj. Enjuagamos los garbanzos bajo un buen chorro de agua fría y los volcamos dentro de ella en agua limpia, que cubra bien, tres dedos por encima de sus glúteos cuerpos. Encendemos el fuego y nuestro mp3 para empezar a coger el ritmo del troceado minucioso de nuestras verduras ya limpias y despepitadas. Echamos en una sartén con un poco de aceite los daditos de pimiento rojo y verde, la cebolla y el tomate, en este orden, reservando las acelgas para después. Mientras Iseo nos recuerda que c’est l’amour qui nous voit, rehogamos sin quitar ojo ni perder el paso hasta reducir y transparentar. Echamos pizca de azúcar y de sal y cucharadita de pimentón y hebritas de azafrán. La playlist avanza y nosotros nos movemos hasta la olla y abocamos el sofrito sobre los garbanzos que ya han roto a hervir. Removemos el guiso asiéndolo por los costados, en círculos concéntricos para que se incorpore bien al caldo de la cocción. 40 minutos por delante y unas cuantas melodías por lidiar. Es momento de preparar los panecicos, albóndigas de molla de pan mojado en huevo aderezadas con sal y perejil fresco. Deben quedar ligeras porque luego se endurecen al cocerse. En el aceite de la fritada anterior, doramos nuestras pelotas y de allí a la olla. Removemos de nuevo. Es momento de repartir el bacalao. Bien escurridos, rebozamos los lomos en harina de trigo, los freímos en el aceite restante bien caliente añadiendo de nuevo si fuese necesario, y una vez marcados, procedemos como con el sofrito y los panecicos incorporándolos al potaje y removiendo sin tocar. Cucharón en mano, probamos el caldo. Una Paula Morelembaum nos susurra con la misma sonoridad nasal de su apellido un rejuvenecedor “Bonita” mientras nos lo acercamos a la boca. Resoplamos. Don’t run away, Bonita  me reitera en decir, y cerramos los ojos y probamos un poquito con los labios  Don’t be afraid to fall in love with me I love you.I tell you I love you. Bonita, me dice. Me quemo, me digo yo, y  soplamos suave para sorber por fin todas las vocales con la boca bien abierta. Rectificamos de sal y repetimos estribillo. If you love me Life will be beautiful
Es momento de chascar dos patatas e incorporarlas al potaje. Localizamos nuestro reservado ramo de acelgas y sujetado con ambas manos nos lo llevamos a la cara para impregnarnos del olor a tierra húmeda del huerto que la contiene. Lo arrojamos al mar de sensaciones cortado en juliana y dejamos cocer el conjunto 15 minutos más. Sia con su Soon We’ll Be Found nos corea. Apartar y dejar reposar.

Receta de mi madre, abuela, bisabuela. Adoptada y adaptada por la hija, nieta, biznieta que ahora subscribe lo que canta y recuerda.

Bonita
I love you
Bonita

Lo cocinan o cocinaban de manera similar en el Hostal Los Bronces
Riopar, donde nace el río Mundo

Hamburguesas verdes

IMG_20170117_135529.jpgAsí es como te pueden poner (verde) si a tus peques no les explicas antes que pese al aspecto, de sabor a verdura no tienen nada, y no es que los vegetales no estén buenos, pero al lado de unas costillitas de lechal a la brasa o unas botifarres dolces de Girona, marrones todas, la evocación de sabrosura que te arrea visualmente uno y otro color, no es la misma, por ilusión que uno le quiera echar al asunto.
El verde no es un color que atraiga a las masas pueriles en principio, pero con un trabajo de campo arduo y alopécico detrás, la introducción del mismo en la dieta es posible.

A petición de una amiga con la que ayer me casqué un chocolate a la taza bien marrón que se nos hizo corto en tiempo y estómago, voy a recordar los escasos ingredientes para elaborar estas improvisadas hamburguesas, rapidísimas de hacer y de comer. Las devoraron.
P.S. ¡Espero les gusten, Laura!

Para unas 10 hamburguesitas de unos 70 grs /c.u.:IMG_20170117_140123.jpg
4 cubitos de espinacas congeladas
2 pechugas de pollo
1 huevo hermoso
1 cebolla pequeña
daditos pequeños de queso (opcional)
pan rallado
aceite
pimienta
sal

Procedimiento:
Cocemos las espinacas en agua con sal, las escurrimos bien, haciendo presión para liberarlas completamente del agua que contienen y las abocamos en la picadora o robot de cocina junto al resto de los ingredientes (menos el queso, que lo camuflaremos después, revuelto en la picada).
La masa resultante la probamos y la rectificamos de sal y de pan rallado. Tiene que quedar más bien suelta, tirando a ligera, pues el huevo cuando se cueza por dentro acabará por compactarlas. En un sartén caliente con una cucharadita de aceite, plantamos nuestros pegotitos de masa verde, y las marcamos con ayuda de una espátula, a fuego medio, un par de minutos por cada lado.
A disfrutar.

Arroz gratinado con pimientos

Si has comido arroz al horno alguna vez, recordarás la ligereza de sus vaporosos granos y el aroma apresado entre ellos, liberado de a poco a golpe de tenedorazo, dosificándose así el feliz momento. El calor envolvente en el que se han cocido tiene gran culpa del particular resultado. Si además de arrocero al horno, eres devoto de unas tremendas migas de pan, o de unas migas ruleras (hechas sólo de harina), te acompañará de por vida el sabor característico del pimiento verde frito que las lubrica. Y ¿qué decir del risotto? el que se atrevió a remover sus granos para amalgamar el almidón liberado con la crema de un queso fundido, acertó en esto de saciar la gula a golpe de sorpresa.

Pues este arroz blanco de hoy,  hecho al horno pero sólo a medias, que lleva queso pero únicamente a modo gratén, y viciado de sabor a pimiento, es un medio invento fantástico, a caballo de mis recuerdos gustativos y la receta de Arròs al forn amb pimentó, de La cuina dels arrossos del Delta de l’Ebre, Onada Edicions.

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Para 4 experimentados:
400gr de arroz redondo
800ml de agua
3 pimientos verdes
100 gr de queso rallado
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
2 patatas
brócoli
un bote de garbanzos cocidos

Procedimiento:
Cocemos el arroz en agua con sal durante 10 minutos. Colamos, enfriamos bajo el agua, y reservamos.  Cortamos los pimientos verdes a trozos generosos, y los ponemos a freír a fuego medio fuerte en abundante aceite de oliva unos 5 minutos, controlando que no se quemen. Retiramos y apartamos. En el mismo aceite, aromatizado hasta las trancas por los pimientos, freímos también los dientes de ajos, previamente laminados, hasta dorarlos un poco. Rápidamente apartamos y reservamos también. Frimg_20160917_202012eímos las patatas laminadas, unos 2 minutos. Reservamos. Rehogamos en este imprescindible aceite los ramilletes del brócoli, unos 3 minutos, y apartamos también. Es el momento de saltear el arroz que resta a la espera medio cocido, en este aceite, 5 minutos, removiendo para impregnarlo bien de aroma y sabor, y salamos, pues tras enjuagarlo habrá perdido parte del punto de sal, así como el resto de ingredientes. Es el momento de precalentar el horno a 200º y de colocarlo todo en una fuente: primero la cama de arroz blanco y  por encima esparcimos los pimientos verdes, los ajos, las patatas, los garbanzos cocidos y el brócoli. Rallamos el queso que queramos, un semi curado de oveja y cabra va estupendo, y metemos al horno 5 minutos para acabar de cocer, y otros 5 minutos más para gratinar, o 10, según veamos.

Listo está el arroz para comer, y más listo aún el que se siente antes para hacerlo!

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Sushito de mi vida

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De caseros somos todos, hasta el sushi más mitificado, al que podemos calzarle unos ingredientes de estar por casa que nos devuelvan las ganas de clausura, y ya puestos, de rezar para que a la próxima nos salgan más.

Para unas 28 piezas: 300 gr de arroz bomba, 500 ml de agua, 3 rodajas de salmón, ½ pepino, ½ aguacate,  1 zanahoria, queso philadelphia,  vinagre de arroz, salsa de soja, wasabi, 4 láminas de algas marinas.

Enjuagamos nuestro arroz bajo el grifo hasta que el agua almidonada que lo baña quede totalmente cristalina. Ponemos a cocerlo en una olla con el agua indicada a fuego bajo y con la tapa bien encajada durante quince minutos. Dejamos reposar sin descorchar el recipiente por espacio de unos quince minutos más. Retiramos la compuerta y también la cara para no vahearla sin necesidad. Escurrimos bien nuestro arroz y lo extendemos sobre una bandeja generosa en superficie, y jugamos con los granos: con ayuda de un tenedor humedecido con vinagre de arroz o agua en su defecto los surcamos sin malherirlos de un lado a _DSC3642otro y de arriba abajo hasta que queden templados y contentos. Desensobramos nuestras aromáticas láminas de algas y las colocamos sobre un trapo limpio y seco, y encima de cada una de ellas una cantidad de nuestro arroz aplanado, dejando un centímetro de margen por cada extremo para que luego no se nos vaya por peteneras al enrollarlo. Rellenamos a lo juliana: acunamos en nuestra sabana arrocera trocito alargado de pepino y de aguacate, de zanahoria y pimiento verde, o rojo, de queso Filadelfia, o lo que se quiera pero sin excedernos del ½ dedo de ancho para facilitar la posterior manipulación, y cómo no, trocito de salmón fresco previamente congelado para curarnos en salud. Ya estamos en disposición de emporrar: enrollamos con ayuda de la esterilla japonesa que sólo habíamos utilizado como salvamanteles hasta ahora o con un trapo de cocina, y estiramos haciendo presión, con voluntad de que nuestro cilíndrico paquetito quede bien prieto y consistente, y lo sellamos a modo de porro humedeciendo con agua el extremo del alga con ayuda de nuestro dedo más trabajador. Los envolvemos en papel film y los metemos en el congelador para que ganen cuerpo mientras nosotros vamos preparando el nuestro: en un platito, colocar pegotito de wasabi por aquí, salsa de soja por allí, disolver pizquita del primero en el segundo y reservar.

Ahora viene cuando lo matan: con un cutter vamos cortando los frescos brazos orientales en trocitos de centímetro y medio y los vamos depositando como se quiera, que para eso los hemos hecho nosotros, en una bandeja para el uso. Y ahora ya sólo queda que lucirse con los palillos que manejamos sin dificultad, mojar en el ungüento, e ingerir de un bocado. De ponérsenos nariz de mr Potato o de muñeco de “operando” reducir la cantidad de wasabi o directamente no consumir ni dar a probar a los más pequeños si es su primera experiencia, pero sí todo lo demás: un viaje de placer que les hace perder el visado de vuelta.

Nota alergia al huevo: como está hecho en casa, no lleva trazas.

Gazpacho marciano

Gazpacho marciano

Bautizar un plato tan típico me quita el hambre de protagonismo, prefiero improvisar el nombre bien lejos de aquí pero sin olvidarme de las raíces que lo formulan, las murcianas, arraigadas al sustrato de mi paladar por parte de madre y que determinan totalmente la manera de disfrutar de esta orgía refrescante de vegetales, y cómo no, el parónimo nombre que la comulga.

Para la sencilla preparación necesitamos hacernos con la batidora y triturar todos los ingredientes de la mise en place en dos momentos: un primer flirteo únicamente con los 5 o 6 tomates, triturados primero y pasados por el chino después para dejarlos libres del roce de la piel y las molestas pepitas, y reservamos; un segundo encuentro con el resto de componentes: los 2 pepinos gruesos y largos bien pelados o 3 si el tamaño no nos convence, 1 pimiento bien verde, pan remojado para dar cuerpo, medio diente de ajo y media cebolla pelados para recomponerlo, vinagre al gusto, chorrito de aceite de oliva virgen para lubricar el trago, y sal, con moderación, para que entre mejor. Hecho el deshecho, juntamos los dos coloridos mejunjes y rebajamos con agua fría hasta obtener la liquidez que hará rico nuestro plato, dependiendo del interés depositado que corre como siempre de nuestra cuenta.  Rectificamos de sal y vinagre, porque es de sabios, y lo dejamos refrigerar en la nevera o fuera con unos cubitos de hielo dentro si no podemos esperar a bajar la temperatura del momento. Ideal para pecar entre horas y quedarnos tan frescos.

Hamburguer s.a.

Así como se ven de fáciles de hacer resultan de comer. Un poti poti de carne picada de ternera y cerdo dorada previamente en la sartén, una bechamel espesa con queso rallado en su interior y un brócoli cocido y machacado a tenedorazo, ahí es nada su lucha por salir adelante, pero lo consigue, camuflándose en la masa y rebozándose con ella en un preparado de harina Yolanda (sin huevo) y agua, en las proporciones indicadas por el fabricante o las dirigidas por la lógica del que las prepares.

Fuego fuerte para caldear el ambiente, vuelta y vuelta como en los tiempos de playa que acompañan, bien doraditas por fuera y ricas por dentro. Sal al gusto e invitados los justos porque vuelan del plato.

Inspirada de nuevo por el Trinxat de la Cerdanya y por lo que tenía disponible en ese momento.

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*El queso que he utilizado ha sido El Ventero (exento de trazas de huevo) tierno, macerado en aceite de oliva con una chispa de sal, granos de pimienta y orégano, obteniendo  así un queso que pasados los días no hace más que mejorar en sabor y textura (recuerda al feta en cierta manera) y no se estropea ni amarga. Al mes está ideal, y el aceite se puede usar para la fritura como en este caso, o ensalada o para próximas conservas queseras (y caseras).

Crema d’ametlla i espàrrecs

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Per a 8-10 persones: 4 manats d’espàrrecs, 400 ametlla pelada (300 sencera i 100 a trossets, o tota a trossets)  4 grans d’all o 6 si són petits-mitjans, llesques de pa de pagès, brou de pollastre, pebre, sal, 100 cl d’oli l’oliva.

 Fem el brou amb les herbes pelades i netes (1-2 pastanagues, 2-3 patates “mal tallades”, ½ ceba, 1 porro, branqueta d’api, nap, xirivia, (col i carbassa, no cal afegir-les aquest cop)  i una carcassa de pollastre (gallina NO per l’alèrgia a l’ou) També es pot fer de carn vermella, fent servir os d’espinada i un tomàquet en comptes de la carcassa de pollastre. Posem a coure en tres l. d’aigua, i abans que comenci el bull, desescumem, i a bullir ara sí en serio,  tot a foc amb una mica alegre, olla quasi tapada, una hora. Deixem reposar i quan refredi, a la nevera, i al dia següent desgreixem. Guardem les patates.

Agafem els espàrrecs i els manipulem: primer tallem les puntes i les reservem. Ara tallem la part lletja i dura (l’últim tram de color blanc) de cada espàrrec i ens desfem d’ella. Si volem aprofitar bé l’espàrrec, aquí finalitza el procés, si volem ser més polits, pelem cada un dels espàrrecs amb una mandolina. La diferència? Si estan ben cuits, cap ni una, almenys al meu paladar que els ha tastat d’ambdues maneres, i t’estalvia l’única part costosa d’aquest plat.

Preparem els sabors claus: Posem a coure els tronquets d’espàrrecs al brou, una mitja hora o fins que estiguin del tot tendres. Mentre, en una paella, fregim les puntetes reservades, i de nou, les guardem. En aquest mateix oli, fregim els alls tallats a quarts, atmetlles senceres, i unes llesques de pa. Aquest simple pas, es pot fer en tongades per assegurar-nos el tir de no cremar res, és a dir, fregir els alls, tirar-los quan comencin a agafar color groguenc, després les ametlles, les retirem, i per últim el pa, al qual segurament haurem de tornar a afegir oli per què xopa de seguida. Els deixem torrar. Triturem aquests alls, ametlles i pa torrat amb una mica de brou, i a la olla,  i tornem a triturar junt amb els espàrrecs ja cuits. Salpebrem al nostre gust. Es el moment d’afegir les  patates cuites del brou si es presenta algú més a dinar/sopar, o volem que tingui més cos, el sabor no variarà, només la consitència i la quantitat.

Per la presentació, tirarem per sobre pa torrat, les puntes dels espàrrecs que havíem reservat, fregides (5-7 minuts), ametlla a trossets torrada a la paella, rajolí d’oli, escames de sal, i, que a la foto no surt, unes hebretes de safrà torrat per sobre, fabulós també.

Cuscús improvisado

Lo tenía todo para acabar bien la noche, y qué hice? coger la sartén por el mango y cocinarlo.

Para una cena improvisada para 2: dos puñados de champiñones hermosos, tres dientes de ajos, perejil fresco, caldo de pollo desgrasado, un vaso de cuscus,  nata líquida, jamón a tacos, jamón en lonchas, pimientos rojos asados, tomates cherry, cebolla asada.
En un dadito de mantequilla y un chorrito de aceite, freímos los ajos cortados bien pequeños, un par de meneos, y añadimos el jamón a taquitos y los champiñones limpios y cortados, y cuando hayan sudado el agua, echamos el vaso de cuscús, removemos y añadimos ya el  vaso de caldo desgrasado y cocemos hasta el punto. Añadimos un chorrito de nata, salpimentamos y listos. Emplatamos con pimientos asados con antelación, y cebolla, y tomatitos cherry, chorrito de aceite de oliva, y jamón en lonchas crujiente. Para ello estiramos el jamón individualmente sobre papel de horno y lo dejamos unos segundos a temperatura media con cuidado no se nos queme.

Nota alergia al huevo: En sustitución del caldo ojo con usar cubitos de caldo tipo Maggi sin leer letra pequeña porque suelen llevar trazas de huevo. El cuscús marca Abadía o Malika no llevan trazas.

Pollo especiado a la piña

Para 2 personitas: 2 muslos de pollo, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de orégano,1 cucharadita de maizena, 1 manojo de judías verdes, 1 vasito de vino blanco, 1 cucharadita de azúcar, 2 rodajas de piña en almíbar,  aceite, pimienta y sal. Arroz hervido (con ajo,laurel, sal y chorrito de  aceite) para acompañar.

Sellamos en una cucharada de aceite caliente los dos muslos de pollo, salpimentados y libres de piel. Añadimos la cebolla rallada y la rehogamos y las judías verdes cortadas a trocitos. Preparamos una picada con ajo, comino, orégano, sal y pimienta, y la incorporamos a la sartén. Removemos por espacio de unos minutos a fuego medio-flojo y seguidamente incorporamos agua y vasito vino blanco hasta cubrir, y dejamos hervir a fuego suave y con la sartén u olla tapada. A la meda hora rectificamos de sal e incorporamos la piña cortada en trozos y el azúcar. Añadimos la maizena disuelta en una pizca de agua fría y removemos bien. Dejamos cocer 20 minutos más a fuego medio y sin tapar o el tiempo que precise. Volvemos a probar y a rectifcar de sal y/o pimienta.Con la salsa resultante, bañamos el arroz hervido, nuestro pollo deshuesado, y las barriguillas felices.

Es una salsa suave pero con personalidad. La piña le da un toque difícil de identificar pero imprescindible para el agradable resultado. Un plato ideal para bocas en pleno proceso de experimentación y muy recurrente para los que cocinamos para buches con diferente grado de veteranía.

 

Ensalada de cuscús

Soy una fresca, después de ducharme y aún sin lo puesto voy y me alimento con un bol de este improvisado y rico tabulé badaloní. La responsable directa, la calor ésta que se empeña en acompañarme a todos lados, aunque esta vez no la he dejado.

1 taza de cuscús ( Malika, Abadía o el ecológico de la Botiqueta del Raval, son sin trazas de huevo) , 1/4 taza de agua, el zumo de 3 limones medianos, un pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 tomate, 1 pepino, cebolla mediana, aceite, vinagre,  queso de cabra tipo rulo (el del pueblo no lleva lisozima ni traza alguna cuidado con las trazas en la corteza), menta, pimienta, sal

En un recipiente bañamos el cuscús con el chorrito de agua y el zumo de los limones y lo dejamos empapar . Troceamos las verduras y el queso, también las hierbas, y sazonamos con el aceite, sal, pimienta, vinagre, zumo de limón,  en su gusto punto. Ya sólo queda dejar enfriar en la nevera mínimo 1 hora, tiempo suficiente para reblandecer la sémola (sin necesidad de cocerla al fuego previamente) y reunir suficientes calores como para rescatarla del frío y hacerla desaparecer en un santiamén.

La foto no refleja el colorido final porque tuve que tirarla a media preparación.