Canelones de pescado

Hacer las cosas en caliente y comérselas a la misma temperatura abrasan de igual modo lengua y paladar. Si estás hecho de buena pasta demasiada cocción reblandece, o endurece en cambio si eres carne de cañón veteado de mucho nervio.
En cualquier caso resopla antes de tener que tragarte lo que quizá debas escupir después y  elige bien lo que sueltas y dejas entrar por tu boca.
Con escasos pero escogidos ingredientes he elucubrado, porque tienen más de pensado que de procesado, los canelones de hoy que no dejan frío al que los prueba.

Inspirados en la receta de canelons de peix de Remei Ribas
“l’Àvia Remei” Plats de Festa
La Vanguardia

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Ingredientes:
20 placas de canelones
1 buen lomo de rape o de merluza
12 gambas
2 huevos
Queso rallado grana padano
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Bechamel

Preparación:
Cocemos la pasta en abundante agua con sal, escurrimos y repartimos sobre trapo de cocina.
Salpimentamos el pescado y lo marcamos en la sartén por ambos costados en un poco de aceite. Una vez frío lo dejamos libre de piel y espinas y hacemos migas con él. Las gambas las hacemos bien domingueras, con ajo y perejil picados y pizca de sal y a la sartén con un poco de aceite. Una vez frías, las decapitamos y pelamos, reservando las cabezas, cáscaras y 8 de las 12 gambas. Las 4 restantes las hacemos añicos y las incorporamos al desmenuzado pescado. Incorporamos ya los huevos y el queso rallado en la cantidad deseada y pasamos todo ello por la sartén para que cuaje. Añadimos entonces parte de la bechamel preparada. Mezclamos y rectificamos de sal.
Rellenamos la pasta de canelones con la masa resultante y los colocamos en bandeja de horno.

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Trituramos las cabezas y cáscaras, escurrimos bien en un colador de rejilla pequeña y el gustoso caldo rosa obtenido lo incorporamos a la bechamel. Cubrimos con ella los canelones, espolvoreamos queso y gratinamos.
Emplatamos con una cama de bechamel rosa y un par gambas reservadas de colofón.

 

Hamburguer s.a.

Así como se ven de fáciles de hacer resultan de comer. Un poti poti de carne picada de ternera y cerdo dorada previamente en la sartén, una bechamel espesa con queso rallado en su interior y un brócoli cocido y machacado a tenedorazo, ahí es nada su lucha por salir adelante, pero lo consigue, camuflándose en la masa y rebozándose con ella en un preparado de harina Yolanda (sin huevo) y agua, en las proporciones indicadas por el fabricante o las dirigidas por la lógica del que las prepares.

Fuego fuerte para caldear el ambiente, vuelta y vuelta como en los tiempos de playa que acompañan, bien doraditas por fuera y ricas por dentro. Sal al gusto e invitados los justos porque vuelan del plato.

Inspirada de nuevo por el Trinxat de la Cerdanya y por lo que tenía disponible en ese momento.

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*El queso que he utilizado ha sido El Ventero (exento de trazas de huevo) tierno, macerado en aceite de oliva con una chispa de sal, granos de pimienta y orégano, obteniendo  así un queso que pasados los días no hace más que mejorar en sabor y textura (recuerda al feta en cierta manera) y no se estropea ni amarga. Al mes está ideal, y el aceite se puede usar para la fritura como en este caso, o ensalada o para próximas conservas queseras (y caseras).

Empanada total

Empanada de pimiento rojo asado, principal fuente de vitamina C por encima de la popularísima naranja, queso en lonchas, sobradamente conocido por su aporte de calcio fácilmente absorbido cuando está presente la vitamina D del pescado azul de unas sardinillas en lata por ejemplo pero que hoy dejaré descansar si es que en su estado de suma estrechez se puede, para usar en su lugar ahahá jamón de guijuelo con sus dibujadas proteínas en forma de pintitas blancas, que yo lo sé, y bechamel, todo ello sobras que no deben faltar.

Extendemos nuestros hidratos de carbono en papel de hornear, y sobre ellos las proteínas animales cortadas bien finas, nuestro calcio en lonchas, y sin perder el ritmo, la chorreante vitamina C y cerrando el tema, cucharetazos de nuestra blanquecina salsa que al entrar en calor, hidratará el conjunto, se hermanará con la hortaliza haciendo un todo en boca y mantendrá en perfecto grado de humedad nuestro jamón, resultando un mullido relleno sorprendido por el crujir de una masa que habremos tenido 40 minutos bajo los efectos del horneo.

La malta ayudará a bajar los nutritivos bocados animándote a continuar a cada sorbo en la chupada tarea de ingerir este placer transitorio más fácil de consumir que de explicar.

Canelones Cloti

Canelones Cloti

Las proporciones para realizar estos excitantes canelones son exageradas porque no he querido variar en nada la receta original, pensada para que muchos los celebren de una vez  o para que unos pocos se deleiten en diferentes ocasiones. De ambas maneras los he disfrutado  y en todas, el primer tenedorazo siempre va acompañado de un hummmmmmmmm que roza la perfección onomatopéyica, si es que existe eso.

De mi queridísima mami, a ella, por ella.

Nota alergia al huevo: Canelones precocidos Fazion sin trazas de huevo, explícitamente indicado, toda una alegría su descubrimiento; queso sin lisozima, como El Ventero; y en caso de usar margarina, que sea con lecitina de soja o girasol.

Para unos cuantos  canalones:
85-100 placas de pasta de canelones, 4 pechugas de pollo, 1/2 Kg de ternera, 1/2 kg de carne magra de cerdo, 4 cebollas hermosas, 5 tomates majos, 1 vaso de vino blanco, 100 gr. de pan, 1 vaso de leche, nuez moscada, aceite, sal y mantequilla. Para la bechamel: 4 l. de leche, 125 gr. de mantequilla, 125 gr. de harina, 80 gr. de maizena, nuez moscada, sal. Para el gratinado: queso rallado

Procedimiento:
Troceamos y salpimentamos la carne. En una olla la rustimos: añadimos chorrito de aceite y dadito de mantequilla e incorporamos primero la carne de ternera, al poco la de cerdo, y por último la de pollo, removiendo hasta dorar ligeramente. A continuación añadiremos las cebollas cortadas en grosos trozos, los tomates pelados y despepitados, nuez moscada y vaso de vino blanco. Tapamos y bajamos el fuego. Dejamos rustir unos 40 minutos. Una vez tengamos nuestra carne en su jugo, la dejamos enfriar para poderla manipular: la mezclamos bien con pan empapado en leche y la pasamos por la moledora manual, tarea entretenida y desesperante, no valen las prisas, tampoco corre más el que mas fuerza tenga, y que tiene pocos voluntarios normalmente. La esponjosa masa la dejamos enfriar en la nevera. Cocemos (o remojamos, si es precocida) nuestra pasta según proceda, y la extendemos una a una sobre un paño de cocina. Rellenamos con la masa sin despistarnos con la cantidad puesto que el exceso impide la total envoltura y suele ir a parar de manera poco contemplativa a la boca del que los lía (de ser inevitable, intentar hacer el proceso porrero en horas poco hambrunas) Preparamos nuestra bechamel, de textura ligera porque al templarse una vez servida en el plato siempre espesa y hay que andar generosos de leche para evitar el efecto masilla tan poco deseado por los comensales. Para hacernos con ella, deshacemos la mantequilla en un cazo, y cuando empiece a tomar color, incorporamos la harina, removiendo hasta tostar. Los grumitos resultantes los iremos liando con ayuda de una espátula o varilla incorporando poco a poco la leche, preferiblemente templada. Cuando tengamos textura de puré espeso, podemos incorporar el resto de leche de una vez. Añadimos sal y nuez moscada al gusto y reservamos. En una plata, refregamos mantequilla por la base y paredes, alistamos nuestros canalones de la manera más provechosa guardando espacio entre uno y otro. Bañamos con nuestra salsa blanca, rallamos queso por encima, y calentamos al horno y gratinaremos el tiempo que necesiten.

Si estas cantidades ingentes son para poca gente tendremos gran fortuna: para congelarlos, debemos ser previsores hacerlo sin estar bañados aún en bechamel. Una provechosa manera es hacerlo de manera individual y, una vez congelados, meterlos en bolsas herméticas para disponer de estas cilindradas suculencias a granel. La bechamel que los deberá acompañar, podemos congelarla a parte y usarla como procede o si disponemos de diez minutos, hacerla en el momento que se vayan a comer.


Paté de morcilla y salmón

Si hay algo que me fastidia es el exceso de sal, y este sinsabor con tanto sabor lo noto desde luego en las conservas. Mi paladar se vuelve suave y aterciopelado a la hora de probar primero lo que se tendrán que comer los pequeños después. La confección de este paté ha tenido muy presentes los gustos culinarios de la pequeña Paula, y el resultado final ha pasado los tests de calidad con nota muy alta. Éste sí que es más bueno que el pan.

Para 2-3 latitas: 1 rodaja de salmón fresco, 1 morcilla de cebolla casera del pueblo, bechamel, aceite y 2 latas vacías de La Piara

Hacemos a la plancha la rodajilla de salmón en una gota de aceite. Preparamos una bechamel tirando a espesita pero suelta, sin sal ni comino como en otras ocasiones. Pelamos nuestra morcilla de cebolla frita, la desmenuzamos y la mezclamos con el salmón también desmigado. Incorporamos nuestra bechamel ya templada, y trituramos todo en la batidora. Rectificamos de sal sólo si fuera necesario puesto que la morcilla ya lleva. Espolvoreamos una pizca de pimienta para los paladares de mayor tamaño si se quiere.

Crema de acelgas con bechamel

Presumía que se se iban a avenir estupendamente estos cuatro ingredientes pero no que me lo iban a hacer pasar tan ricamente a mí.

2 personas: Un manojo bien hermoso de acelgas, una nuez de mantequilla, un vaso de leche, una cucharada de harina, 2 huevos, pan recién tostado, aceite, sal, nuez moscada.

Limpiamos bien bajo el grifo una a una las preciosas hojas y parte de las pencas de acelga dejándolas libres de tierra y las ponemos a cocer en agua hirviendo unos 10 minutos. Ponemos a cocer los huevos, 7 min a partir que rompe a hervir el agua, o un par de minutos más si se desean muy cocidos o son de un tamaño considerable. Preparamos una bechamel: añadimos la nuez de mantequilla en un cazo o sartén y cuando esté deshecha incorporamos la harina y removemos hasta integrarla. Incorporamos la leche y sin dejar de remover, dejamos que se vaya cociendo y espesando unos 10 minutos. Añadimos una pizca de sal y mezclamos con la acelga cocida, bien escurrida y troceada pequeña. Sólo falta montarla bien gorda: tostamos pa de pagès sin la corteza, ponemos los huevos cocidos por encima con pizquilla de sal, un pelín de nuez moscada  y chorrito de aceite.

Inspirada en una de las ” 1080 recetas de cocina” de Simone Ortega.

Croquetas rosas

Florecen las calles, el azul se llena de  cielo, y las croquetas son rosas.

Un sobrecito de salmón ahumado, media patata cocida, leche, harina, mantequilla, sal, pan rallado, colorante rosa.

Pasamos por la sartén el salmón hasta blanquearlo levemente. Lo trituramos junto con la patata y leche hasta aligerar. Doramos dos cucharadas de harina con una nuez de mantequilla y desligamos la masa con medio vaso de leche caliente. Añadimos el triturado y vamos removiendo sin parar hasta que la harina se cueza y se forme una masa tipo tortilla, unos diez minutos. Echamos una pestaña de colorante y mezclamos bien. Sazonamos, probamos, sazonamos, echamos leche, probamos, y cuando esté deliciosa, apartamos en un plato y dejamos enfriar. Rebozamos en pan rallado, luego en leche, y de nuevo en pan rallado. Freímos en aceite bien caliente y listas. Se me ocurre que deben estar muy buenas también con queso en crema, pero eso para la próxima.

Nota alergia al huevo: el pan rallado Hacendado (Mercadona) NO lleva trazas de huevo.

Canelones de berenjena y queso rulo

Con un poco de pasta suelen ser felices, si además el relleno está rico, doblemente felices. Plato muy apto para adultos.
16  placas de pasta para canelones
50  grs de queso rulo
5 tomates maduros
2 berenjenas majas
2 cebolletas
2 dientes de ajo
sal
azúcar
aceite de oliva
salsa bechamel
pan rallado

Pelamos las berenjenas superficialmente (podemos dejar parte de la piel, como también no pelarlas) y hacemos taquitos. Los bañamos en leche con sal y los dejamos una hora como poco para que suelten el amargor.
Rehogamos en la sartén con un chorrito de aceite las cebollas tiernas y los dientes de ajo muy picados a fuego lento. Cuando comiencen a ablandarse, incorporamos los tomates sin piel ni semillas y cortados muy pequeños. Salpimentamos, rectificamos con azúcar la acidez, y cocemos durante unos veinte minutos el conjunto.
En otra sartén se sofríen los dados de berenjena, bien escurridos de la leche que los ha tenido en remojo. Hacerlos hasta que estén blanditos, unos quince minutos, dependiendo del tamaño del corte. Una vez fritos, los escurrimos bien de aceite en papel absorvente y los incorporamos al sofrito de tomate. Dejamos enfríar. Añadimos entonces el queso rulo desmenuzado.
Cocemos la pasta unos 14 minutos en una olla con abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Remover los primeros 2-5 minutos para evitar que se enganchen entre ellos o al fondo de la olla. Cuando estén, pasarlos bajo el agua fría y sacar uno a uno y extender en trapos de cocina para que se escurran bien de agua y poder hacer los canalones con el relleno. Disponerlo en una bandeja engrasada. Napar con la bechamel y espolvorear pan rallado por encima a modo de queso rallado. Gratinar en el horno hasta dorarlos.  Listos.

Pizza de espinaca y sobrasada a la menta

Precalentamos el horno a 220 y horneamos sólo la base. Pasados 5 minutos, la sacamos y ponemos una cama de espinacas previamente cocidas y mezcladas con bechamel, encima disponemos beicon ahumado en tacos, sobrasada, nueces, queso flor de Esgueva por el reborde y un trozo de queso rulo en el centro espolvoreado con orégano y un chorrito de aceite. Introducimos en el horno diez minutos más. Sacar y echar unas hojas de menta. Listo.

Brócoli gratinado

Tan fácil como hervir y gratinar.

Un brócoli

1 patata

1/2 cebolla tierna

queso

margarina

aceite

sal

Para la bechamel: 300 de leche, 1cucharada de harina, 1 cucharada de margarina, nuez moscada, sal.

Para no llevar derivados del huevo, recordar utilizar un queso sin trazas, y la margarina que sea vegetal y que use lecitina específica de soja o de girasol.

Cocer el brócoli limpio y troceado libre de los troncos más duros junto a la patata pelada y troceada y la cebolla en medias lunas, en agua hirviendo con una pizca de sal y aceite, durante 20 minutos. Mientras, preparar la bechamel: lanzar un dado de margarina en la sartén y antes de que se deshaga, incorporar la harina. Ir deshaciendo los grumillos iniciales con una poca de leche caliente, sin dejar de mover con la barilla. Cuando nos hayamos hecho con la mezcla (textura puré de patata), vamos incorporando de apoco el resto de la leche bien caliente. Dejar cocer almenos diez minutos. Añadir sal y nuez moscada molida al final y probar. Mejor dejarla suave porque el queso le dará al plato el punto final de sal. Precalentamos el horno para gratinar por arriba. Volcamos la coliflor cocida en un colador y una vez escurrida la pasamos a una plata de cristal. Pol encima vertermos la bechamel  y por último queso rallado. Gratinar unos minutos. Listo. A la Paula le encanta la verdura de esta manera.