Canelones de pescado

Hacer las cosas en caliente y comérselas a la misma temperatura abrasan de igual modo lengua y paladar. Si estás hecho de buena pasta demasiada cocción reblandece, o endurece en cambio si eres carne de cañón veteado de mucho nervio.
En cualquier caso resopla antes de tener que tragarte lo que quizá debas escupir después y  elige bien lo que sueltas y dejas entrar por tu boca.
Con escasos pero escogidos ingredientes he elucubrado, porque tienen más de pensado que de procesado, los canelones de hoy que no dejan frío al que los prueba.

Inspirados en la receta de canelons de peix de Remei Ribas
“l’Àvia Remei” Plats de Festa
La Vanguardia

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Ingredientes:
20 placas de canelones
1 buen lomo de rape o de merluza
12 gambas
2 huevos
Queso rallado grana padano
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Bechamel

Preparación:
Cocemos la pasta en abundante agua con sal, escurrimos y repartimos sobre trapo de cocina.
Salpimentamos el pescado y lo marcamos en la sartén por ambos costados en un poco de aceite. Una vez frío lo dejamos libre de piel y espinas y hacemos migas con él. Las gambas las hacemos bien domingueras, con ajo y perejil picados y pizca de sal y a la sartén con un poco de aceite. Una vez frías, las decapitamos y pelamos, reservando las cabezas, cáscaras y 8 de las 12 gambas. Las 4 restantes las hacemos añicos y las incorporamos al desmenuzado pescado. Incorporamos ya los huevos y el queso rallado en la cantidad deseada y pasamos todo ello por la sartén para que cuaje. Añadimos entonces parte de la bechamel preparada. Mezclamos y rectificamos de sal.
Rellenamos la pasta de canelones con la masa resultante y los colocamos en bandeja de horno.

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Trituramos las cabezas y cáscaras, escurrimos bien en un colador de rejilla pequeña y el gustoso caldo rosa obtenido lo incorporamos a la bechamel. Cubrimos con ella los canelones, espolvoreamos queso y gratinamos.
Emplatamos con una cama de bechamel rosa y un par gambas reservadas de colofón.

 

Canelones Cloti

Canelones Cloti

Las proporciones para realizar estos excitantes canelones son exageradas porque no he querido variar en nada la receta original, pensada para que muchos los celebren de una vez  o para que unos pocos se deleiten en diferentes ocasiones. De ambas maneras los he disfrutado  y en todas, el primer tenedorazo siempre va acompañado de un hummmmmmmmm que roza la perfección onomatopéyica, si es que existe eso.

De mi queridísima mami, a ella, por ella.

Nota alergia al huevo: Canelones precocidos Fazion sin trazas de huevo, explícitamente indicado, toda una alegría su descubrimiento; queso sin lisozima, como El Ventero; y en caso de usar margarina, que sea con lecitina de soja o girasol.

Para unos cuantos  canalones:
85-100 placas de pasta de canelones, 4 pechugas de pollo, 1/2 Kg de ternera, 1/2 kg de carne magra de cerdo, 4 cebollas hermosas, 5 tomates majos, 1 vaso de vino blanco, 100 gr. de pan, 1 vaso de leche, nuez moscada, aceite, sal y mantequilla. Para la bechamel: 4 l. de leche, 125 gr. de mantequilla, 125 gr. de harina, 80 gr. de maizena, nuez moscada, sal. Para el gratinado: queso rallado

Procedimiento:
Troceamos y salpimentamos la carne. En una olla la rustimos: añadimos chorrito de aceite y dadito de mantequilla e incorporamos primero la carne de ternera, al poco la de cerdo, y por último la de pollo, removiendo hasta dorar ligeramente. A continuación añadiremos las cebollas cortadas en grosos trozos, los tomates pelados y despepitados, nuez moscada y vaso de vino blanco. Tapamos y bajamos el fuego. Dejamos rustir unos 40 minutos. Una vez tengamos nuestra carne en su jugo, la dejamos enfriar para poderla manipular: la mezclamos bien con pan empapado en leche y la pasamos por la moledora manual, tarea entretenida y desesperante, no valen las prisas, tampoco corre más el que mas fuerza tenga, y que tiene pocos voluntarios normalmente. La esponjosa masa la dejamos enfriar en la nevera. Cocemos (o remojamos, si es precocida) nuestra pasta según proceda, y la extendemos una a una sobre un paño de cocina. Rellenamos con la masa sin despistarnos con la cantidad puesto que el exceso impide la total envoltura y suele ir a parar de manera poco contemplativa a la boca del que los lía (de ser inevitable, intentar hacer el proceso porrero en horas poco hambrunas) Preparamos nuestra bechamel, de textura ligera porque al templarse una vez servida en el plato siempre espesa y hay que andar generosos de leche para evitar el efecto masilla tan poco deseado por los comensales. Para hacernos con ella, deshacemos la mantequilla en un cazo, y cuando empiece a tomar color, incorporamos la harina, removiendo hasta tostar. Los grumitos resultantes los iremos liando con ayuda de una espátula o varilla incorporando poco a poco la leche, preferiblemente templada. Cuando tengamos textura de puré espeso, podemos incorporar el resto de leche de una vez. Añadimos sal y nuez moscada al gusto y reservamos. En una plata, refregamos mantequilla por la base y paredes, alistamos nuestros canalones de la manera más provechosa guardando espacio entre uno y otro. Bañamos con nuestra salsa blanca, rallamos queso por encima, y calentamos al horno y gratinaremos el tiempo que necesiten.

Si estas cantidades ingentes son para poca gente tendremos gran fortuna: para congelarlos, debemos ser previsores hacerlo sin estar bañados aún en bechamel. Una provechosa manera es hacerlo de manera individual y, una vez congelados, meterlos en bolsas herméticas para disponer de estas cilindradas suculencias a granel. La bechamel que los deberá acompañar, podemos congelarla a parte y usarla como procede o si disponemos de diez minutos, hacerla en el momento que se vayan a comer.


Canelones de berenjena y queso rulo

Con un poco de pasta suelen ser felices, si además el relleno está rico, doblemente felices. Plato muy apto para adultos.
16  placas de pasta para canelones
50  grs de queso rulo
5 tomates maduros
2 berenjenas majas
2 cebolletas
2 dientes de ajo
sal
azúcar
aceite de oliva
salsa bechamel
pan rallado

Pelamos las berenjenas superficialmente (podemos dejar parte de la piel, como también no pelarlas) y hacemos taquitos. Los bañamos en leche con sal y los dejamos una hora como poco para que suelten el amargor.
Rehogamos en la sartén con un chorrito de aceite las cebollas tiernas y los dientes de ajo muy picados a fuego lento. Cuando comiencen a ablandarse, incorporamos los tomates sin piel ni semillas y cortados muy pequeños. Salpimentamos, rectificamos con azúcar la acidez, y cocemos durante unos veinte minutos el conjunto.
En otra sartén se sofríen los dados de berenjena, bien escurridos de la leche que los ha tenido en remojo. Hacerlos hasta que estén blanditos, unos quince minutos, dependiendo del tamaño del corte. Una vez fritos, los escurrimos bien de aceite en papel absorvente y los incorporamos al sofrito de tomate. Dejamos enfríar. Añadimos entonces el queso rulo desmenuzado.
Cocemos la pasta unos 14 minutos en una olla con abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Remover los primeros 2-5 minutos para evitar que se enganchen entre ellos o al fondo de la olla. Cuando estén, pasarlos bajo el agua fría y sacar uno a uno y extender en trapos de cocina para que se escurran bien de agua y poder hacer los canalones con el relleno. Disponerlo en una bandeja engrasada. Napar con la bechamel y espolvorear pan rallado por encima a modo de queso rallado. Gratinar en el horno hasta dorarlos.  Listos.