Canelones de pescado

Hacer las cosas en caliente y comérselas a la misma temperatura abrasan de igual modo lengua y paladar. Si estás hecho de buena pasta demasiada cocción reblandece, o endurece en cambio si eres carne de cañón veteado de mucho nervio.
En cualquier caso resopla antes de tener que tragarte lo que quizá debas escupir después y  elige bien lo que sueltas y dejas entrar por tu boca.
Con escasos pero escogidos ingredientes he elucubrado, porque tienen más de pensado que de procesado, los canelones de hoy que no dejan frío al que los prueba.

Inspirados en la receta de canelons de peix de Remei Ribas
“l’Àvia Remei” Plats de Festa
La Vanguardia

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Ingredientes:
20 placas de canelones
1 buen lomo de rape o de merluza
12 gambas
2 huevos
Queso rallado grana padano
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Bechamel

Preparación:
Cocemos la pasta en abundante agua con sal, escurrimos y repartimos sobre trapo de cocina.
Salpimentamos el pescado y lo marcamos en la sartén por ambos costados en un poco de aceite. Una vez frío lo dejamos libre de piel y espinas y hacemos migas con él. Las gambas las hacemos bien domingueras, con ajo y perejil picados y pizca de sal y a la sartén con un poco de aceite. Una vez frías, las decapitamos y pelamos, reservando las cabezas, cáscaras y 8 de las 12 gambas. Las 4 restantes las hacemos añicos y las incorporamos al desmenuzado pescado. Incorporamos ya los huevos y el queso rallado en la cantidad deseada y pasamos todo ello por la sartén para que cuaje. Añadimos entonces parte de la bechamel preparada. Mezclamos y rectificamos de sal.
Rellenamos la pasta de canelones con la masa resultante y los colocamos en bandeja de horno.

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Trituramos las cabezas y cáscaras, escurrimos bien en un colador de rejilla pequeña y el gustoso caldo rosa obtenido lo incorporamos a la bechamel. Cubrimos con ella los canelones, espolvoreamos queso y gratinamos.
Emplatamos con una cama de bechamel rosa y un par gambas reservadas de colofón.

 

Salchichas con gambas y champiñones

Salsitxes amb gambes i xampinyons

Se puede disfrutar del mar y  la montaña de una vez, sólo hay que abrir los ojos al gusto y deleitarte del paisaje culinario.

Para 4 turistas: 12 gambas, 12 salchichas, 400gr de champiñones, harina maizena , aceite, dos dientes de ajo, perejil, sal, pimienta, almendras tostadas, un trocito de chocolate amargo y vino blanco.

En una cazuela, sofreímos las salchichas en aceite, y las reservamos. En este mismo aceite hacemos lo mismo con las gambas salpimentadas, y las retiramos. A continuación añadimos  los champiñones laminados, previamente limpiados con trapo húmedo, y tapamos a fuego lento, 20 minutos, para que suden el líquido que los engorda. En un vaso de agua fría disolvemos un par o tres de cucharillas de harina Maizena y volcamos el blanquecino líquido en la cazuela. Pasados un par de minutos, incorporamos las salchichas, las gambas, un vasito de vino blanco y dejamos cocer 20 minutos más. Antes de retirar del fuego, echamos por encima la picada de ajo, perejil, almendras torradas y trocito de chocolate negro amargo. Mezclamos con la salsa. Rectificamos de sal y pimienta, y a suspirar sin desimulo porque no se puede.

aNota: Si sobra caldo, cosa afortunadamente muy problable, lo guardaremos para cocernos un arrocito tan ricamente.

Fuente que regó la idea de este plato, revoltillo de varias recetas extraídas de: La cuina surrealista. FÁBREGAS, Jaume. Pagès Editors, 2004.