Canelones de pescado

Hacer las cosas en caliente y comérselas a la misma temperatura abrasan de igual modo lengua y paladar. Si estás hecho de buena pasta demasiada cocción reblandece, o endurece en cambio si eres carne de cañón veteado de mucho nervio.
En cualquier caso resopla antes de tener que tragarte lo que quizá debas escupir después y  elige bien lo que sueltas y dejas entrar por tu boca.
Con escasos pero escogidos ingredientes he elucubrado, porque tienen más de pensado que de procesado, los canelones de hoy que no dejan frío al que los prueba.

Inspirados en la receta de canelons de peix de Remei Ribas
“l’Àvia Remei” Plats de Festa
La Vanguardia

 

 

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Ingredientes:
20 placas de canelones
1 buen lomo de rape o de merluza
12 gambas
2 huevos
Queso rallado grana padano
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Bechamel

Nota alergia al huevo: adapta esta receta a la alergia al huevo disolviendo 2 cucharadillas de “Orgran No Egg” en 4 cucharadas de agua para obtener el equivalente a la textura de los 2 huevos. Las placas precocidas de canelones que sean sin trazas de huevo marca “Fazion” por ejemplo, y queso “El Ventero” o culaquier otro sin lisozima, y a disfrutar

Preparación:
Cocemos la pasta en abundante agua con sal, escurrimos y repartimos sobre trapo de cocina.
Salpimentamos el pescado y lo marcamos en la sartén por ambos costados en un poco de aceite. Una vez frío lo dejamos libre de piel y espinas y hacemos migas con él. Las gambas las hacemos bien domingueras, con ajo y perejil picados y pizca de sal y a la sartén con un poco de aceite. Una vez frías, las decapitamos y pelamos, reservando las cabezas, cáscaras y 8 de las 12 gambas. Las 4 restantes las hacemos añicos y las incorporamos al desmenuzado pescado. Incorporamos ya los huevos y el queso rallado en la cantidad deseada y pasamos todo ello por la sartén para que cuaje. Añadimos entonces parte de la bechamel preparada. Mezclamos y rectificamos de sal.
Rellenamos la pasta de canelones con la masa resultante y los colocamos en bandeja de horno.

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Trituramos las cabezas y cáscaras, escurrimos bien en un colador de rejilla pequeña y el gustoso caldo rosa obtenido lo incorporamos a la bechamel. Cubrimos con ella los canelones, espolvoreamos queso y gratinamos.
Emplatamos con una cama de bechamel rosa y un par gambas reservadas de colofón.

 

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Alegre Moelleux de chocolate con mousse hecho cupcakes

Frédéric Lenoir, filósofo ensayista más leído de Francia, decía en una entrevista a La Vanguardia el pasado miércoles, que el deseo se puede elegir, y ponía el ejemplo de un bombón, que te da placer pero no en cambio alegría, pues ésta sólo te inunda cuando aciertas en decisiones a largo plazo, y concluía diciendo que quizá la alegría acaba siendo más sincera y duradera si rechazas el bombón y optas por estar más sano. Yo, que cuando me tocan los bombones salto, me quedé pensando en cómo salvar al chocolate del papel asignado en esta historia de infelices, así como también recordé el récord de 11kg que de este producto consume de media anual un suizo (vicioso suizo, después de este titular), y me entró repentina gula por algo muy oscuro y bueno, y arrugué el diario doblándolo con premura para hacerme con otra lectura, la de un libro de cocina que esperaba su momento. Lo adquirí hacía poco, en el Mercat dominical de Sant Antoni en otro arranque mío de insalubre deseo. Aquella vez también me desbanqué de esa línea recta que el destino traza y fui a parar allí, a dar con él o a caso él conmigo, y al hojearlo me deleité con el olor de imprenta de libro nuevo y  salivé con las fotos que mi olfato descubría a cada página pasada. Le dije entonces al expendedor, con disimulada alegría o placer, ya no sé, que me lo llevaba, y por un precio muy inferior a su valor lo retuve contenta en la estantería de casa hasta que el señor Lenoir me despertó el instinto por saltarme las reglas y no los postres: con un ritual ajeno a las expectativas del ensayista malgache, lo sustraje con suma expectación, lo abrí con dulce esperanza y di con la atractiva receta suiza del bizcocho negro de hoy.
Ya en la cocina, vendría la reproducción entusiata de los pasos a seguir, el disfrute probando los amalgamados ingredientes y el gusanillo inquietante por la improvisada presentación.
El bombón estaba servido. Usurpador de los dulces planes a largo plazo, me lo ventilé de un bocado y alegre lo recuerdo ahora y aquí.
Mal ejemplo, sr Lenoir, el del chocolate.

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Ingredientes:
225 gr de chocolate con un 75% cacao
4 huevos
85 gr de azúcar glas
70 gr de mantequilla
100 ml de nata fresca del 35% m.g.
15 gr de harina
40 gr cacao en polvo
pizca de sal

Procedimiento:
Montamos con ayuda de varillas eléctricas la nata líquida. Reservamos en la nevera. Ligamos a fuego flojo la mantequilla y el chocolate hasta fundir. Apartamos y reservamos. Batimos las yemas con el azúcar hasta palidecer su color. En un cuenco a parte, montamos las claras con una pizca de sal a punto de nieve y las volcamos en la mezcla anterior. Incorporamos entonces el chocolate fundido y mezclamos todo con suavidad. Un 30% de la masa obtenida la guardamos en el frigorífico para después preparar una cobertura espectacular. Ponemos en marcha el horno y lo precalentamos a 170º. Al 70% de masa que nos queda fuera del frigorífico le incorporamos la harina tamizada y cacao puro en polvo. Removemos con movimientos envolventes y cautos para no bajar las claras montadas. Volcamos en un molde de hornear de un palmo de diámetro o en su defecto improvisamos: cogemos cuatro flaneras, rellenamos tres cuartas partes y horneamos arriba y abajo, 20minutos o hasta cocer. No mucho tiempo, pues éste es un bizcocho tierno que se dismenuza suave a cada bocado y no puede quedar crudo pues a penas lleva harina. Mientras suben, recuperamos el 100% de esperanza y el 30% de masa para preparar la mousse de chocolate que nos cubrirá de gloria el bizcocho: mezclamos la nata montada con la masa reservada y el resultado lo metemos en una manga pastelera para decorar a golpe de pincel culinario o como la inspiración y utensilios disponibles nos dicten.

Marc Imbs, Suiza
Culinaria Mundial (En papel)
ISBN 9783833161216