Canelones de pescado

Hacer las cosas en caliente y comérselas a la misma temperatura abrasan de igual modo lengua y paladar. Si estás hecho de buena pasta demasiada cocción reblandece, o endurece en cambio si eres carne de cañón veteado de mucho nervio.
En cualquier caso resopla antes de tener que tragarte lo que quizá debas escupir después y  elige bien lo que sueltas y dejas entrar por tu boca.
Con escasos pero escogidos ingredientes he elucubrado, porque tienen más de pensado que de procesado, los canelones de hoy que no dejan frío al que los prueba.

Inspirados en la receta de canelons de peix de Remei Ribas
“l’Àvia Remei” Plats de Festa
La Vanguardia

_DSC0841

Ingredientes:
20 placas de canelones
1 buen lomo de rape o de merluza
12 gambas
2 huevos
Queso rallado grana padano
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Bechamel

Preparación:
Cocemos la pasta en abundante agua con sal, escurrimos y repartimos sobre trapo de cocina.
Salpimentamos el pescado y lo marcamos en la sartén por ambos costados en un poco de aceite. Una vez frío lo dejamos libre de piel y espinas y hacemos migas con él. Las gambas las hacemos bien domingueras, con ajo y perejil picados y pizca de sal y a la sartén con un poco de aceite. Una vez frías, las decapitamos y pelamos, reservando las cabezas, cáscaras y 8 de las 12 gambas. Las 4 restantes las hacemos añicos y las incorporamos al desmenuzado pescado. Incorporamos ya los huevos y el queso rallado en la cantidad deseada y pasamos todo ello por la sartén para que cuaje. Añadimos entonces parte de la bechamel preparada. Mezclamos y rectificamos de sal.
Rellenamos la pasta de canelones con la masa resultante y los colocamos en bandeja de horno.

IMG_20170408_135837_1497209505059
Trituramos las cabezas y cáscaras, escurrimos bien en un colador de rejilla pequeña y el gustoso caldo rosa obtenido lo incorporamos a la bechamel. Cubrimos con ella los canelones, espolvoreamos queso y gratinamos.
Emplatamos con una cama de bechamel rosa y un par gambas reservadas de colofón.

 

Ceviche de lubina

Vaya pelotera tienen hoy los vecinos de al lado. Hace un par de horas, el padre del chiquillo quería arrancar la cabeza al hijo grande, tienen dos, que se lo he oído decir desde mi cocina, en un tono que despeina. Aclarar que más que voluntad de dejar al crío sin visera en un día tan caluroso como está haciendo hoy, era una enunciación en toda regla de que lo iba a hacer seguro, pues la frase comenzaba en: “¡Te voy a arrancar la” y no en: “ ¡Desearía poder arrancarte la”. Yo, claro está, no me creo sus amenazas, ahora que sé, que me lo dijo con un orgullo rebosante de espuma salival el otro día entrando él y saliendo yo del ascensor, que por fin lo habían cogido en el equipo de básket de su colegio después de años, que se dice pronto, esperando una baja en mini que no llegaba, categoría ésta a la que le pertenece entrar por edad y condición física, porque el crío está grande, grande. Es por eso que no me creo, digo, que vaya a talar al niño precisamente ahora que ha de crecer, por su padre, como ala-pivot. Ahora… ¿Ahora que ya tiene un pie dentro va a dejarle la cabeza fuera? Venga ya…

_DSC9389-212

No se debe hablar en caliente y mal, si no comer fresco y bien en días tan acalorados como el de mi vecino. Aquí va una receta de ceviche inspirada en las del maestro cocinero Gastón Acurio, y certificada por las del libro Ceviche, cocina peruana, de Martín Morales. Fantásticos los dos.

Para paliar unos cuantos improperios estivales y quedarnos tan frescos, necesitamos:

_DSC9379-204

De izquierda a derecha de la mise en place: boniato cocido, cebolla cruda en juliana, mango maduro, aguacate en su punto, maíz dulce, zumo de la cocción de mejillones, langostinos cocidos, lubina pelada y desespinada, zumo de dos limas, gajos de dos limas más, perejil picado, pimentón picante, sal y hielo picado.

Procedimiento:

_DSC9383-207

Salamos nuestros trozos de lubina cortada en dados y que previamente nos habrán preparado sin piel ni espinas en la pescadería, y los abocamos en un bol. Seguidamente espolvoreamos por encima ají molido o en su defecto pimentón picante que también hace los honores estupendamente, y después la cebolla cruda que habremos tenido en remojo una hora antes para hacerle perder la fuerza tan molesta para algunos como yo, y si no pues tal cual. A continuación, bañamos nuestro pescado crudo con el zumo de nuestras limas y removemos, para ir amalgamándolo todo. El exprimido no debe ser en exceso o podemos amargar el zumo con la parte anterior de su piel,  así que lo extraeremos manual y escasamente. Si fuese necesario, añadimos alguna lima más.
Ya sólo queda, mientras lo anterior se va marinando, que añadir los mejillones cocidos, parte del agua de su cocción (hasta cubrir), y los langostinos. Echamos el hielo picado para enfriar rápidamente por espacio de unos minutos, y servir: emplatamos con nuestro ceviche en el centro de un plato hondo y acompañado por nuestro maíz, trozos de mango, de aguacate y de boniato cocido, que aunque cueste de creer como lo que hoy cuento, lo he encontrado ya disponible en esta época tórrida, en la frutería del Sorlidiscau de mi barrio.

Que aproviche

 

Verats escabetxats

4 verats medianos, sal, pimienta en grano, harina, 1/2 l. de vinagre, un buen chorro de agua, aceite, 2 hojas de laurel, 5 dientes de ajos, 2 cucharaditas de pimentón dulce

Limpiamos bien los frescos verats, libres de tripas y cabezas, y los partimos por la mitad, dejando trozos de la medida de los dos lomos, o bien a rodajas, o de las dos maneras como ha sido el caso esta vez, accidentalmente por eso. Sazonamos, enharinamos y los freímos en aceite bien caliente y los sacamos una vez han cogido color. En el aceite de la fritura, añadimos los ajos cortados a trozos gordos, el laurel y la pimienta en grano. Sin dejar que se quemen porque amargarían, añadimos el pimentón y acto seguido apartamos del fuego para que no se queme. Removemos bien y echamos un buen chorro de vinagre (cuidado con el vapor que se desprende en ese momento que es muy desagradable si te pilla con la nariz por medio) y un poco de agua. Dejamos reducir unos segundos y apagamos. Probamos el escabeche aún caliente para rectificar de sal y de agua si fuese necesario (resultará menos fuerte una vez frío). Cobrim els verats amb l’escabetx, quan hagi temperat, fiquem a la nevera, i al dia següent, nyaca! Estan encara més bons passats uns dies.

Bacalao al brie

Esto de aquí que parecen amebas en plena Comunión se trata de algo mucho más interesante gustativamente hablando, por lo menos a día de hoy que no se me ha ocurrido dorar de manera intencionada  ningún organismo tan insustancial y microscópico.
Ingredientes:
Una colita de bacalao ya desalada (cambiaremos el agua cada 8 horas durante tres o cuatro días, dependiendo del grosor del bacalao), aceite, ajo picado, pimentón, nata líquida, queso brie.

Procedimiento:
intaremos los trozos de bacalao, que habremos escurrido bien en papel de cocina, conun aliño de aceite, pimentón  y ajo molido, y meteremos al horno, a 220º precalentado unos quince minutos. Una vez horneado, los cubriremos con una salsa compuesta de unos 200gr de brie sin corteza deshecho en 100ml de nata al fuego, y gratinaremos unos minutos. Bon profit

 

Sardinas anchovadas

Pasa que a veces no fotografío lo comido, o no recuerdo lo cocinado, o no me meto en la cocina (esas, las menos) pero siempre, siempre, acabo manducando, y entonces en una de esas, después de mucho de no fotografiar ni recordar, disparo, y aunque regular, subo el resultado, y colorín colorado, estas sardinas ya han volado.

1 kg de sardinas fresquísimas casi regaladas (a euro y medio), 1 kg de sal gorda ( o normal), 1/2 l. de aceite de oliva (o el necesario hasta cubrir), un recipiente, una nevera y media hora.

Bajo el grifo acariciamos  una a una las sardinas para desescamarlas. Una vez masajeadas procederemos a decapitarlas y a abrirlas en canal  con ayuda de un cuchillo o con las mismas manos. La espina la arrancaremos de cola a cabeza, al revés creo que es mucho más costoso.  Llegados a este punto, sólo queda darles una sepultura digna, enterrándolas en sal en su totalidad dispuestas,  eso sí, en una fosa común pero sin amontonarlas. Ya las podemos guardar a la fresca durante una hora, momento en el que les quitaremos las sal bajo el chorrito suave del grifo con ayuda de las manos una a una. En el mismo recipiente limpio de sal y seco, cubriremos la base de aceite, y actuaremos de igual manera que con la sal: pondremos una serie de sardinas, cubriremos de nuevo de aceite, volveremos a colocar otras pocas, y así hasta que queden sardinas, y acabaremos por cubrir de aceite.

En 48 h están tremendas, a la semana están supremas.

Ensalada con salmón

Plato único en todos los sentidos: 2 rodajas de salmón fresco, 1/2 escarola, 2-3 cucharadas de judías blancas, 1/2 pimiento rojo, 1/2 cebolla tierna, 1 tomate, aceite de oliva, sal, crema al vinagre balsámico de módema

Hacemos a la plancha el salmón con una pizca de sal en una gota de aceite y lo dejamos templar para poderlo desmenuzar con las manos y dejarlo libre de espinas. Preparamos la ensalada con los ingredientes cortados en trozos generosos menos la cebolla, en juliana bien fina. Sazonamos, chorrito de aceite, revolvemos bien con cuidado de las judías, disponemos por encima nuestro jugosito salmón, chorrito de módema y a disfrutar.

Bonito en salsa fina de tomate

1/2 kg de bonito cortado en rodajas

4 tomates

1 cebolla grande

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 dientes de ajo

azúcar

aceite de oliva

pimienta

sal

Pela y pica los dientes de ajo, como también los pimientos y la cebolla, en trocitos bien pequeños y los vamos añadiendo  a la sartén en un dedo de aceite por este orden (de mayor a menor dureza) y dejamos que se hagan durante unos minutos a fuego medio. Condimentamos con una pizca de sal. Troceamos  entonces los tomates y los agregamos a

la sartén con una pizca de azúcar. Dejamos cocinar el conjunto durante unos 20 minutos minutos más a fuego flojo-medio y con la tapa. Pasado este tiempo, trituramos con la batidora y  colamos la salsa para dejarla libre de pieles y fina. Reservamos.
Salpimentamos las rodajas de bonito, las doramos en la plancha vuelta y vuelta, y añadimos la salsa de tomate. Cocinamos escasos minutos 2-3 a fuego suave. A comer.

Cuidado las espinas con los más pequeños.

No introducir el pescado azul en su dieta antes que el pescado blanco.

Pasta con salmón y puerro

200 de pasta  (si es sin huevo, unos lazos sin gluten Diet van muy bien. Es una pasta que vale una pasta pero de momento no me fío de otras)

1 puerro, Salmón ahumado, Pimienta blanca, Eneldo, Bechamel, Aceite, sal.

Hervir la pasta en abundante agua hierviendo con aceite y sal. Cortar el puerro menudito y  saltearlo con aceite de oliva a fuego medio-flojo. Añadir a los pocos minutos el salmón ahumado cortado a trocitos y añadir pimienta y eneldo al gusto. Preparar una bechamel ligera y mezclar con el resto, bien escurrido de aceite. Añadir a la pasta y servir. Está francamente bueno y es muy sencillo de hacer. Si no apetece  la bechamel, también está rico sólo con la verdura.

Merluza en salsa de tomate

1 merluza mediana en rodajas

4 tomates

1 cebolla

1 diente de ajo

Perejil

Unos piñones

Harina

Aceite de oliva

Sal

Tan sencillo como sazonar las rodajas, pasarlas por harina de trigo y freírlas a fuego medio fuerte un minuto por cada lado y reservar. En el mismo aceite, freímos una picada de mortero consistente en ajo, perejil y piñones. Antes de que empiece a dorarse, añadimes los tomates sin piel ni pepitas y la cebolla previamente triturados con la batidora. Remeneamos bien durante unos diez minutos, rectificando la acidez del tomate con una chispa de azúcar. Cuando esté, Colocamos delicadamente las rodajas que habíamos apartado y dejamos cocer durante cinco minutos más con la tapa. Listo.

Pastel de merluza

1/2 kg de merluza

1/2 kg de tomates 7-8 unidades

1/2 pimiento verde

1 cebolla

6 huevos

1/2 limón

1 diente de ajo

8 langostinos cocidos

1 pimiento rojo en conserva

250 ml de nata líquida

1 copita muy pequeña de coñac

mantequilla

Aceite de girasol

Sal

Picamos en trocitos pequeños la cebolla, el pimiento verde y el ajo y los echamos a una olla con medio dedo de aceite de oliva a buejo medio. cuando estén doraditos incorporamos los tomates previamente pelados y troceados en daditos y los dejamos sofreir unos diez minutos. Mientras tanto, coceremos la merluza en un trozo para que no se nos desmenuce  unos diez minutos con la olla tapada. Una vez cocida y enfriada, la desmigamos con cuidado de las espinas y reservamos. Ahora sólo falta montar el pastel.  Mientras nuestro horno va cogiendo temperatura (precalentamos a 200 grados) mezclamos con la batidora los 6 huevos y las verduras pochadas  y a continuación el pescado desmigado pero sin llegar a hacer papilla para dejar trocitos medio triturar. Ahora sólo nos faltaría añadir la nata líquida, el culín de coñac, sazonar el conjunto y volcarlo en un molde untado con mantequilla que irá colocado dentro de otro con agua a modo de baño maría. Para asegurar el tiro, colocar primero el molde con el pastel dentro del horno e ir añadiendo el agua alrededor. Introducimos en el horno, altura media, 45 minutos. Es el momento de preparar la mayonesa con un huevo, aceite girasol, sal, zumo de 1/2 limón y 1/2 ó 1 diente de ajo. Pelamos también los langostinos cocidos. Retiramos del horno nuestro pastel pasados los 3/4 de hora. pincharlo para ver que nos ha cuajado en su totalidad. Desmoldamos y dejamos enfriar. Pintamos todo el pastel con la mayonesa y decaromos con tiras de pimiento rojo en conserva y langostinos.  Servir bien fresquito.