Canelones de pescado

Hacer las cosas en caliente y comérselas a la misma temperatura abrasan de igual modo lengua y paladar. Si estás hecho de buena pasta demasiada cocción reblandece, o endurece en cambio si eres carne de cañón veteado de mucho nervio.
En cualquier caso resopla antes de tener que tragarte lo que quizá debas escupir después y  elige bien lo que sueltas y dejas entrar por tu boca.
Con escasos pero escogidos ingredientes he elucubrado, porque tienen más de pensado que de procesado, los canelones de hoy que no dejan frío al que los prueba.

Inspirados en la receta de canelons de peix de Remei Ribas
“l’Àvia Remei” Plats de Festa
La Vanguardia

 

 

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Ingredientes:
20 placas de canelones
1 buen lomo de rape o de merluza
12 gambas
2 huevos
Queso rallado grana padano
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Bechamel

Nota alergia al huevo: adapta esta receta a la alergia al huevo disolviendo 2 cucharadillas de “Orgran No Egg” en 4 cucharadas de agua para obtener el equivalente a la textura de los 2 huevos. Las placas precocidas de canelones que sean sin trazas de huevo marca “Fazion” por ejemplo, y queso “El Ventero” o culaquier otro sin lisozima, y a disfrutar

Preparación:
Cocemos la pasta en abundante agua con sal, escurrimos y repartimos sobre trapo de cocina.
Salpimentamos el pescado y lo marcamos en la sartén por ambos costados en un poco de aceite. Una vez frío lo dejamos libre de piel y espinas y hacemos migas con él. Las gambas las hacemos bien domingueras, con ajo y perejil picados y pizca de sal y a la sartén con un poco de aceite. Una vez frías, las decapitamos y pelamos, reservando las cabezas, cáscaras y 8 de las 12 gambas. Las 4 restantes las hacemos añicos y las incorporamos al desmenuzado pescado. Incorporamos ya los huevos y el queso rallado en la cantidad deseada y pasamos todo ello por la sartén para que cuaje. Añadimos entonces parte de la bechamel preparada. Mezclamos y rectificamos de sal.
Rellenamos la pasta de canelones con la masa resultante y los colocamos en bandeja de horno.

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Trituramos las cabezas y cáscaras, escurrimos bien en un colador de rejilla pequeña y el gustoso caldo rosa obtenido lo incorporamos a la bechamel. Cubrimos con ella los canelones, espolvoreamos queso y gratinamos.
Emplatamos con una cama de bechamel rosa y un par gambas reservadas de colofón.

 

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Rape apiñonado a la nata almendrajosa

El título de este plato es mucho más largo que el tiempo dedicado a preparlo.Esta receta es de las que hacen honor a la finalidad de este espacio, la de compendiar maneras rápidas, sanas y ricas de cocinar y que gusten mucho a los pequeños y también a los que babeantes les  acompañamos en su continua incursión en esto del comer.

1 rape libre de piel y espina cortado en rodajas generosas, harina maizena, un puñado de piñones, otro de almendra molida, 1 o 2 dientes de ajo, leche o nata líquida, sal y aceite.  Patatas cocidas con piel para acompañar.

Sazonamos las rodajas de rape, las enharinamos ligeramente y las tostamos vuelta y vuelta en la sartén con un chorrito de aceite. Las retiramos. Hacemos una picada con los ajos, los piñones y la almendra, y la tostamos levemente en ese mismo aceite. A continuación incorporamos unos 200 de leche o nata líquida y al par de minutos el pescado. Dejamos unos 2-3 minutos más y emplatamos con la patata pelada y cortada con un hilo de aceite de oliva por encima, prescindiendo de sazonarlas pues el final dulzón de la patata contrarrestra el  puntito atrevido que la salsa tiene para los paladares más tiernos.

Nota alergia al huevo: cuidado con la harina de fuerza, muchas marcas llevan trazas de huevo.

Y de postre algo bien digerible y con el mismo cariño

Empanaditos de rape y pechutierna rebozada

Tan sencillo como hacer trocitos pequeños con uno de los lomos libres de espinas (la pescadera nos lo hace a las mil maravillas) sazonados, y dejarlos bañados en leche por un tiempo en la nevera. Luego sólo queda rebozarlos en harina, en leche (la misma que hemos usado para hacer esponjoso el pescado) y pan rallado. Freir en aceite de oliva y dejar en papel de cocina. Este empanado podría hacerse con otros pescados y con mil historias, pero éste de momento es el que les agrada. La  fórmula del baño previo en leche funciona estupendamente para las pechugas de pollo (en este caso, sólo las rebozaríamos en pan rallado) , dejándolas muy suaves al delicado molar infantil.