Croqueta y concisa

Son las 14h de un día de julio, vengo del infierno y no tengo equilibrio ni para freír un huevo. Familia, ¿os podríais ir al bar a comer? Acabo de preparar masas de croquetas de jamón y de pollo: cuela caldo desengrasado y reposado en olla de 12L, deshilacha carne, trincha montaña de cebolla, liga bechamel y velouté, pocha y reduce la primera y haz crecer las segundas, remueve, mezcla y revuelve, que no se enganche mientras coge cuerpo, salpimenta, prueba y suda, suda mucho, con el ruido del extractor machacón y el sudor abriéndose camino por mi frente y por los surcos de mi espalda. ¿Para cuándo camisetas antiadherentes también cuando lo que se está cociendo vivo resulta ser lo que está pegado al mango de la sartén?
Ay, las croquetas. Qué fáciles de comer, qué económicas, pero qué costosas en todo lo demás. Las encuentras en todo díptico de bar de tapas y su presencia es un tanto fantasmagórica. Unos pasan la vista olímpicamente por encima, es la fea del baile y entre tanto fresco como hay (crustáceos, pescados y moluscos) no destaca, y otros no podemos dejar de detenernos y hacer la pregunta de rigor al camarero que preside la güija de los platillos que sirve. ¿Cuántas vienen? 4 unidades, te contesta. ¿Y cómo son? Y con los dedos improvisando un pie de rey imaginario, te muestra la medida, para tú hacer el cálculo del cm cuadrado o como bien te venga de procesar esa información dada, y si no hay más comentario, llevada por el miedo del misterio y la seducción de la carta, las dejo de pedir, pero si a la medida táctil añade alguno del tipo “por dentro son (…) y su rebozado es (…)” me las pido, porque sí, señores, detrás de ese 1’5€/u por una croqueta bien hecha, por mucho que se trate de un plato de aprovechamiento, hay un curro de cojones.
Y ahora me vuelvo a la cocina que toca recoger.

Ingredientes:

Un hueso grande de jamón
Un muslo de pollo
Ternera de culatín
4 cebollas
80 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
80 g de harina
400 ml litro de leche
400 ml de caldo de carne
nuez moscada
pimienta, sal
Para el rebozado: 3 huevos, harina y pan rallado

Las cantidades varían según el volumen de carne disponible y el tamaño de las cebollas, pero las proporciones son siempre las mismas: igual cantidad de harina y mantequilla para hacer la roux base. La cantidad de leche y caldo dependerá de si las queremos más cremosas o menos, según vayamos viendo, pero la proporción puede rondar el 8 a 1 (0,8 litro de líquido para 100 de harina)

Elaboración:

Cortamos en brunoise las cebollas y dejamos que se cocinen a fuego muy suave en la sartén con la mantequilla y el aceite. 

Deshilachamos con los dedos la carne del cocido preparado el día antes, dejando a parte la del jamón.

Pasados 30 min, cuando la cebolla esté ligeramente dorada y tierna, incorporamos la harina. Como en esta ocasión vamos a hacer dos tipos de croquetas, separamos la cebolla pochada resultante en dos sartenes para preparar las dos masas: una con la carne del jamón del hueso del caldo y en la otra con el resto de la carne. 

Para las croquetas de jamón: añadimos a la roux base (la harina y mantequilla que hemos sofrito con la cebolla pochada a partes iguales) la carne desmigada del hueso de jamón y cucharón de caldo caliente del cocido echado con la calma. Para las otras croquetas, añadimos el resto de carne (de pollo y ternera) al roux blanco base y leche caliente. La idea es que las de jamón estén muy potentes de sabor a jamón y por eso las elaboramos con una velouté hecha con el caldo sabroso y más espesa de lo normal porque no nos interesa que quede ligera. Para las croquetas de pollo y ternera la ligazón es una bechamel normal a la que añadiremos nuez moscada y pimienta. Rectificamos de sal con mesura pues las de jamón quizá no necesiten.
En ambas preparaciones, no dejamos de remover y la harina de la roux la vamos incorporando poco a poco con unas varillas, y también poco a poco incorporamos los líquidos para que no se formen grumos y queden una velouté y una bechamel finas y cremosas. Dejamos cocer 20 minutos. Añadimos leche y caldo a demanda teniendo en cuenta que cuando las masas se refrigeren espesarán un poco más. 

Notaremos que ya están cuando se desprendan con facilidad de la base de la sartén y tengan textura suave pero compacta a la vez. 

Dejamos enfriar las masas resultantes cubiertas con film para que no se forme una costra dura en la superficie, y a la nevera por espacio de 4h mínimo.

Acabado:
Cortamos la masa del tamaño y grosor de un dedo gordo (cuidado no acabar rebozando el nuestro) si queremos que tenga la medida de pintxo, y rebozamos: las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las freímos en aceite muy caliente. 

Si las sacamos cuando aún no están perfectamente tostadas y las volvemos a freír puede ser que revienten. Si están bien selladas con un rebozado bien seco y las hemos frito en el aceite bien caliente, quedaran de un crunchy genial muy muy adictivo y entonces los que corremos el riesgo de reventar somos nosotros. 

Arepas venezolanas

 

El 14 de febrero fue el día de los morados en esta casa, porque así nos pusimos sin pretenderlo. Preparamos unas arepas venezolanas que nos dejaron sin hambre para tres días, marcándonos así un improvisado festín pagano (a resultas de los excesos en la ingesta cometidos) que vino que ni pintado como previo a este Miércoles de Ceniza, anda, mira tú. Muy religiosa no acabé, ya lo adelanto, porque a la bomba calórica hecha con masa de harina de maíz precocida le siguió el embuche de un brownie de quitar hipo y rellenar hueco (si es que lo hubiera). 

Puede que no me esté explicando mucho, que lo que escribo ahora resulte de entender tan lento como la digestión de entonces, pero es que por poco atractiva que resulte esta entradilla animo a seguir leyendo porque queda por contar la parte buena, la de chuparse los dedos. 

Así que cojamos lápiz, papel y aire, que allá voy. 

Para la masa de las 8 arepas de 125g c/u, necesitamos:
400 g de harina de maíz precocida P.A.N.
600 ml de agua tibia
1 cucharadita de sal
1 cdta. de azúcar
Mantequilla
5 min de amasado
10 min de reposo
7 min de cocción por una cara
7 min de cocción por la otra cara
10 min de horno a 180º

Preparación:
En un bol, echamos el agua tibia y las cucharaditas de sal y azúcar. A continuación, añadimos la mitad de la harina de maíz precocida poco a poco y removemos con una cuchara de palo. Seguidamente incorporamos el resto de harina e intervenimos con las manos, trabajando de fuera hacia adentro la mezcla durante 5 minutos hasta obtener una masa totalmente homogénea que no se resquebraja y que se desprende fácilmente de nuestros dedos. Este paso no presenta complicación alguna, pues la harina de maíz precocida no es para nada grumosa, se comporta como la arena fina de algunas playas de la Costa Brava al entrar en contacto con el agua del mar, pero es un acto ceremonioso que hay que hacer con atención y respeto, más aún si se trata de tu primera vez. ¿Te parece estar haciendo el indio? ya te gustaría. Los indígenas ya preparaban este pan muchísimo antes de que llegaran los primeros europeos a continente americano y con procesos mucho más áridos que éste, machacando arduamente el maíz entre dos piedras, previamente secado, desgranado, descascarado y remojado durante horas para luego finalmente extenderlo dándole forma circular sobre planchas redondas de arcilla caldeadas al fuego (budare).
Hechos los honores, dejamos en congratulado reposo la masa durante 10 min tapada con un trapo. Pasado este tiempo, la dividimos en 8 porciones de unos 125g. Con ayuda de nuestras palmas vamos aplanándolas hasta dejarlas de un diámetro de 10 cm, un grosor de 1,5 cm y forma de discos voladores. 
¡Es momento de lanzarlos! pero no al aire si no a una superficie refractaria bien caliente, sartén, plancha o similar, para que se cuezan bien y se tosten otro bien. Para ello extendemos antes un pelín de mantequilla, la suficiente para dar un mínimo de brillo nada más, por la placa de calor, y las dejamos cocer 7 min. por cada lado. Precalentamos mientras el horno a 180º. En él, una vez marcadas y cocidas en la plancha, las acabaremos de hacer 10 min más directamente sobre una rejilla. 

En esta media hora necesaria para cocer nuestro pan de maíz, realizaremos las 3 sabrosos rellenos que contendrán las arepas:

1r relleno: Pelúa 
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 tomate
1 diente de ajo
1 cebolla
Zumo de 1 o 2 limones
Salsa inglesa Worcestershire
Pimienta
1 cucharada de tomate frito o 1/2 de concentrado
Sal
400g de ternera cocida (de yata o culatín, por ejemplo)
Abundante queso amarillo, tipo Gouda (Comté en mi caso) rallado 

Preparación:
Troceamos menudas las verduras. Los tomates los despepitamos y pelamos previamente, escaldados para facilitar la faena, o bien a pelo, con ayuda de un buen cuchillo y pulso.
Sofreímos en una sartén con un chorrito de aceite las verduras a fuego medio. Mientras, desmenuzamos la carne de ternera cocida (procedente de la carn d’olla de l’escudella hecha el día antes, o d’un trosset de tall rodó) con los dedos, en hebras finas, muy pacientemente, cuanto más finas mejor. Removemos el sofrito, y pasados 5-10 minutos, incorporamos la carne desmenuzada y la cucharada de tomate frito.  Salpimentamos. Añadimos zumo de limón y salsa inglesa. Las arepas que andan ya medio cocidas, van perfumando el ambiente, y su aroma se mezcla con el olor que se desprende de la sartén. Esto huele insoportablemente rico. Nos excitamos, conmovidos por un recuerdo etéreo que está a punto de materializarse. Probamos para rectificar de sal, de acidez y de dulzor, y de repente, booom! explota en el  lóbulo parietal aquel sabor olvidado que ahora se regocija de gusto en tu boca. Cerramos los ojos. Volvemos a estar sentados en aquél restaurante venezolano de Barcelona. No hay gafas de realidad virtual que superen esto. Es lo más cerca que vamos a estar de este país, así que llamas a mijo y a mija para que suban a bordo contigo antes de despegar pero hace ya rato que los tienes pegados a tu lomo deseando viajar también en primera, cucharilla en mano.  Al primer vistazo reconocen la orografía del país destino.
Apagamos el fuego y reservamos. Preparamos los otros rellenos:

2º relleno: Reina Pepiada
1 cebolla
1 limón exprimido
1 aguacate
Mayonesa
Sal
400g de pechuga cocida de pollo

Preparación:
En un bol, mezclamos cebolla cortada menuda, zumo de limón, aguacate chafado con el tenedor, mayonesa, sal y la pechuga cocida (procedente también de la carn d’olla de l’escudella hecha el día anterior o cocida en agua expresamente) desmenuzada de igual forma que la ternera. Reservamos. 

3r relleno: Perico
2 huevos
2 tomate
1 cebolla
jamón york cocido
Abundante queso rallado tipo gouda 

Preparación:
En un plato, batimos los huevos e incorporamos los tomates picados, la cebolla, jamón york a trozos pequeños y sal. Pasamos por la sartén con un poco de aceite hasta cuajar. Reservamos.

Emplatado:
Asimos con la mano derecha la arepa caliente y con la otra un cuchillo de sierra (en caso de ser diestro, al revés) y hacemos incisión precisa y calibrada por el lateral de la misma, como si de abrir una almeja se tratase. Vamos cortando pero no completamente. Deben de quedar ambas partes unidas por un costado. Manipulamos con cuidado, como si fuera un libro nuevo que no abrimos del todo por temor a deformar. En ese momento expectante para todo consumidor virgen de este producto, la curiosidad es máxima y el humeo que de la panificada concha sale, también. Nos ensimismamos. Es inevitablemente. Lo estamos haciendo muy bien. Es más fácil de lo pensando. Las arepas se han cocido muy bien. Por fuera están crujientes y tostadas y por dentro las mollitas que quedan adheridas al cuchillo son señal de lo tierno de nuestro bollo.  
A continuación, con la punta del cuchillo, extendemos con cuidado mantequilla por las paredes internas de las arepas, y ya estarán listas para ser rellenadas.
La pelúa la atiborramos hasta la mitad con el relleno caliente de ternera y verduras y cubrimos con abundante queso rallado hasta desbordar.
La Reina Pepiada la rellenamos con la masa fría de pollo, aguacate y mayonesa.
La Perico con el relleno de huevo y abundante queso rallado.

Para refrescar el gaznate, acompañamos el menú con Papelón con limón, una bebida muy fría a base de jugo de limón o lima, doble cantidad de papelón rallado (azúcar integral de caña solidificada o guarapo), agua fría y hielo frappé.

Buen viaje, compay

Bibliografía:
Cocina Latina: El sabor del mundo latino – Raquel Roque
Geografía Gastronómica Venezolana: Edición Especial Siglo XXI – Ramón David León
¡Viva la arepa!: Sabor, memoria e imaginario social en Venezuela – Miguel Felipe Dorta Vargas

Mar i cel de chocolate y almendras garrapiñadas

Los grandes maestros enseñan, pero sobre todo inspiran y lo que es aún más temerario, te animan a experimentar por tu cuenta y riesgo, y en esto del cocinar, sucede también.

La picada que gustosamente acompaña la merluza en salsa de hoy es la leche. Para reproducirla necesitamos:
Un mortero en el que picar 3 dientes de ajo, un puñado de avellanas tostadas, perejil picado, pan tostado, un trozo generoso de chocolate 70%, y unas cuantas almendras garrapiñadas. La mezcla sólida y espesa obtenida la diluimos en la salsa y dejamos que haga chup chup 5-7 min. Apagamos el fuego, y a reposar ella y a repasar yo los improvisados ingredientes.
Unas horas más tarde, calentar con mimo, emplatar con acierto y degustar con alegría.
Esto está de muerte.
Viva.

Para elaborar la merluza en salsa:
Sazonamos y enharinamos los trozos de pescado y los sofreímos en una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Solo los hacemos ligeramente vuelta y vuelta. Los sacamos y apartamos para después. Colamos el aceite que ha quedado dejándolo libre de posibles impurezas derivadas del enharinado y sofreímos en este mismo aceite ya limpio dos tomates rallados sin piel ni pepitas y una cebolla rallada. Cuando el sofrito esté a punto, culín de vino blanco o brandy, e incorporamos los trozos de merluza. En caso de usar un pescado de carne más consistente como ahora por ejemplo el rape, no lo enharinamos ni sofreímos previamente si no que lo añadimos ahora y en crudo. Cubrimos con un dedo de caldo de pescado o un poquito de agua. Al cabo de 5-7 min incorporamos la picada y dejamos el conjunto a fuego medio 5-7 min más.

La picada con chocolate la uso siempre en los platos de mar i muntanya (rape con salchichas, pollo con gambas, …), en zarzuelas de pescado, en ocasiones también en suquets de peix e incluso en arroces «recios» (muy heavy el resultado) pero es sobre todo para mí una manera muy sencilla y rápida de elevar a los cielos un producto del mar. Es lo que me atrevo a bautizar, hoy y aquí, y con permiso de los grandes, como un mar i cel (¡o receta pescada al vuelo!)

Sopa de rape con allioli

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Esta sopa de rape es reconstituyente, nutritiva, sabrosa, excitante.
En el fondo del plato y bien torrado, el pan, y sobre él una apuesta provocadora, una fondona cucharadita de allioli desnuda al calor del caldo que está a punto de bañarla. Las verduras que lo conforman, cortadas menudas y con mimo, resbalan al caer por su piel dorada y por la de los blanquecinos trozos de rape dispuestos alrededor de este improvisado altar como fieles del santísimo sacramento. De lo más pornográfico.
Es la exquisitez de lo sencillo lo que me tira. Sabores de siempre conjugados de esta forma para disfrute de la boca que calla ceremoniosa.
Lo comento como lo degusto, en caliente, para ser leal con el perecedero rastro gustativo de este plato que ahora cuento para no olvidar.

Para 4 comensales:
Para el caldo
Piel y cabeza de un rape
1 zanahoria
1 cebolla
1 rama de apio
1 tomate
1,5 L de agua

Para el sofrito
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
1 patata
1 tomate rallado
1 cucharadita de pimentón
1 cucharada de harina
Aceite AOVE
1 rape

Para el allioli
1 yema de huevo
1-2 dientes de ajo
Aceite AOVE
sal

Para el emplatado
Pan tostado

Preparación:
Ponemos las verduras para el caldo, la cabeza y espina del rape a hervir en 1,5L de agua unos 20 minutos con un poco de aceite y sal. Por otro lado en una sartén, sofreímos en aceite los ajos, cebolla, zanahoria y patata, cortados a trocitos muy pequeños previamente. Cuando las verduras están pochadas, añadimos una cucharita de pimentón dulce y seguidamente el tomate rallado sin piel ni pepitas. Dejamos reducir, y cuando está prácticamente confitado, añadimos una cucharada de harina y removemos. Vertemos caldo poco a poco para ir ligando el conjunto. Disponemos por encima los trozos de rape salpimentados y el resto del caldo. Dejamos cocer a fuego medio suave entre 8 y 12 min. dependiendo del grosor de los lomos, procurando no pasarnos de tiempo para que no pierdan jugosidad. Emplatamos: Depositamos rebanada de pan, previamente tostada, en el fondo de cada uno de los platos, untamos en ella cucharadita hermosa de allioli, el pescado y cubrimos con el caldo bien caliente.

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Libro que me ha inspirado hoy y me ha hecho suspirar después:
Ramon Parellada
Picades
Ed. Rosa del Vents ISBN 9788417909390

Gràcies, Pp!!;-)

Sopa de pollo y cilantro

 

Ayer improvisé una sopa que me llevó directamente al cielo. La cosa fue así. El día anterior me abastecí de dos puñados de cilantro. Iban perfectamente encapsulados en cajitas transparentes de un plástico recio que permitía, sin embargo, la apertura lateral sin a penas resistencia. Con ayuda de uno de mis dedos hice palanca, la semi-abrí y husmeé, como lo haría un ex fumador de puros a su paso por un estanco, y me embriagué, como no podía ser de otra manera.
Mi primer flirteo con esta hierba que me profesa tanta devoción fue a una edad tardía, cuando la encontré (algo enmascarada por la lima y la cebolla) aromatizando un cebiche de lubina peruano. Tiempo más tarde tuvo lugar el flechazo, para gloria mía, al hallarlo esparcido generosamente sobre un sancocho de pescado y un seco de gallina ecuatorianos. El cilantro fue entonces protagonista absoluto del sabor de aquel sustento. Luego ya, cuando hace dos semanas lo volví a ver desafiante en una sopa de mondongo colombiana, me sobrevino la alegría del primer amor.
Así que compré aquellas dos cajitas y las dejé a la vista, en el mármol de la cocina dispuestas de pie como sendas momias en sus sarcófagos en el museo egipcio de El Cairo, solo que en esta casa los muertos estaban aún bien frescos y no podía más que consumirlos en un breve espacio de tiempo, idea esta que me excitaba.
Me animé entonces a reproducir con alegría la esencia atrapada en estos caldos, sin más indicación de los pasos a seguir que los de mi memoria gustativa.
El resultado fue un plato muy sencillo de elaborar y muy sabroso.

Ingredientes (por orden de aparición):
4 cuartos traseros de pollo sin piel
1 cebolla de Figueres
2 pimientos italianos (verdes)
2 tomates maduros
2 manojos de cilantro
1 diente de Ajo
2 guindillas
Laurel
Pimienta
Sal
2 patatas de Prades o de cocer
1 boniato
½ manojo de zanahorias

Procedimento:
Ponemos a hervir el pollo en 1’2 L de agua. En el primer hervor, espumamos si fuera necesario. Incorporamos entonces la cebolla limpia, los pimientos verdes sin rabo ni semillas, los tomates y el diente de ajo, todo de una pieza (sin trocear). También un manojo y medio de cilantro bien atado por un hilo para que no se desperdigue, abarcando si se puede también las guindillas y el ajo para no andarlos buscando después en el fondo. Dejamos el medio manojo de cilantro restante a parte para el emplatado de después. Pasados 2-3 minutos, extraemos de la olla todo menos el pollo, es decir las hortalizas y hierbas, pelamos y despepitamos el tomate, y lo trituramos todo con un poco del agua de la cocción, con ayuda de la batidora, e incorporamos el mejunje resultante a la olla. Paramos la campana extractora para que no se lleve lo que es nuestro y acercamos a nuestra nariz con la mano cóncava los efluvios del incipiente caldo que emanan ya de esa olla para suerte nuestra. Añadimos la hoja de laurel, pimienta y sal. Mientras dejamos pasar el tiempo necesario de cocción, pelamos las patatas y el boniato y los incorporamos enteros al caldo. Pelamos y troceamos las zanahorias en trocitos pequeños y las añadimos también. Dejamos cocer el conjunto el tiempo que necesiten la carne y los tubérculos, dejando más tiempo, si fuera necesario, la carne y apartando fuera del fuego la patata (o al revés).
Emplatamos. Deshuesamos la carne, troceamos la patata y el boniato en cuartos y los repartimos en los platos. Cubrimos completamente con el caldo y finalmente esparcimos el cilantro recién picado, que habíamos reservado, por encima.
Facilitamos el empuje del caldo con unas arepas (improvisadas también) de aguacate y mantequilla.

Tarta Oreo a mi aire

Mi hijo se ventosea cada mañana al despertar aún inmóvil en la penumbra del letargo nocturno, en mi presencia,  justo antes de abrir los ojos. Realiza el ritual con cierto nivel de perturbadora consciencia, lo sé porque insiste en su empeño de descomprimir gases, aun cuando no le viene de manera natural, si me nota cerca. Mi hija, que creció con las princesas Disney en sus primerísimos años y que duerme en la litera de arriba, procede a darme los buenos días de igual manera los fines de semana que no madruga, acompañando la gesta de su hermano con una sonrisa que me da pistas sobre la maquinación de su ejecución. El primero me intriga. La segunda me conmueve.

Desconozco el nivel de flatulencia que les acarrearán mañana los aires, en este caso de grandeza, de esta colosal tarta que tanto han disfrutado hoy. Voluptuosa, excesiva, desbordante. La han devorado con los ojos primero y  gozado en boca después. Esponjosa, lubricada, con sabor a chocolate avainillado, sin matices retronasales pero con un final equilibrado, ligero, limpio. El sabor a Oreo se insinúa en la capa intermedia pero muy sutilmente. La buttercream con queso que la cubre y rellena proporciona textura cremosa a cada bocado de esta dripcake ideal.
Esperemos que con el dulce recuerdo del momento no contengan tampoco la alegría.

¡¡ Felicidades, POL !!

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Para la elaboración de esta tarta del cumpleañero que sale airoso de todas, necesitamos:

Utensilios extra (para una repostera ocasional como yo):

Un molde de 15 cm de diámetro
Un cartón impermeable de 15 cm de diamétro
Una jeringuilla
Un cuchillo ancho o espátula aplanadora

Para los bizcochos:

4 huevos L
240 gr de azúcar
240 ml de aceite
215 ml de leche
4 ml de esencia de vainilla
330 gr de harina.
16 gr de levadura química (1 sobrecito Royal)
40 gr de cacao puro en polvo sin azúcar
16 galletas Oreo (sólo las tapas)
Pizca de sal

Para el almíbar:

50 gr azúcar
50 ml de agua
2 ml de aroma de vainilla

Para la buttercream del relleno y cobertura:

300 gr de queso de untar cremoso
200 gr de mantequilla
El relleno de las 16 galletas Oreo
300 gr Azúcar glas

 Para la ganache de chocolate:

100 gr de chocolate especial postres
100 ml de nata 35% mg
45 gr de mantequilla 

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Para la decoración:
Mikados, Conguitos, Huesitos, almendras caramelizadas, Filipinos, galletas oreos. 

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Elaboración

Paso previo:

Machacamos las tapas negras de las características galletas Oreo que habremos separado previamente del relleno que llevan con ayuda de un cuchillo o espátula. La crema de las galletas la reservamos para después. Una forma práctica y rápida de dejar en pedacitos las tapas de las galletas es metiéndolas en una bolsa transparente y limpia y dándole con el mazo de un mortero tres o cuatro veces hasta obtener un resultado con trozos irregulares. Reservamos. 

Elaboración base de los bizcochos:

Batimos los 4 huevos con las varillas eléctricas unos 5 minutos, hasta obtener una crema blanquecina espumosa. Añadimos el azúcar y volvemos a batir 1 minutos más. Incorporamos ahora el aceite, la leche y el aroma de vainilla. Mezclamos hasta integrar completamente. 

Agregamos los sólidos: la harina tamizada, la levadura en polvo y una pizca de sal y mezclamos con ayuda de las varillas manuales o bien a mínima potencia con las eléctricas. Con esta masa obtenida, de un peso aproximado de 1.200 g, haremos los 3 bizcochos que lleva la tarta, de unos 400 g cada uno. 2 de chocolate y 1 sin chocolate, el que irá en medio en el montaje emulando así la forma de la galleta Oreo.

Elaboración de los bizcochos con cacao:

En otro cuenco pesamos y vertemos dos tercios de la masa (unos 800 g) y añadimos solo a esta porción de masa el cacao puro en polvo sin azúcar. Removemos con varillas a mínima potencia. Agregamos la mitad de las galletas troceadas que teníamos reservadas en la bolsa. Integramos. Procedemos a hornear. En mi caso hago los dos bizcochos de chocolate uno a uno porque solo dispongo de un molde de 15 cm.por lo que dividimos la masa que lleva el cacao  en dos boles y volcamos uno de ellos en un molde previamente engrasado y enharinado.Metemos al horno precalentado a 180º arriba y abajo durante 30 min. o hasta que salga limpio el cuchillo. No abrir nunca antes de los 20 min. que por un cambio brusco de temperatura y de corriente de aire lo echaríamos a perder.

Elaboración bizcocho de vainilla:

Mientras sube el primer bizcocho con cacao y resta a la espera el segundo de iguales características, acabamos de preparar la masa del bizcocho intermedio. Para ello rescatamos el cuenco que teníamos con la masa sin cacao y agregamos la otra mitad (aprox.) de las tapas de las galletas que quedaba en la bolsa. Mezclamos y reservamos hasta poder hornear en iguales tiempos y temperaturas que los dos de chocolate. 

A los 30 minutos sacamos el primero de nuestros bizcochos de chocolate. Dejamos enfriar dentro del molde 10 min. y pasamos, ya desmoldado, a una rejilla boca abajo, y así procederemos con el 2º y 3r bizcocho. En esta 1h 20 min que se nos va en este poco productivo espacio de tiempo nos da para preparar la buttercream, la ganache y recoger la cocina.

Buttercream o crema de mantequilla para el  relleno y cobertura:

Batimos la mantequilla 5 minutos. Incorporamos el azúcar glas y mezclamos bien antes de volver a batir. Añadimos el queso de untar, el relleno de las 16 galletas oreo que teníamos reservado, y batimos bien hasta obtener una textura cremosa y uniforme. Guardamos en la nevera mínimo media hora. 

Ganache de chocolate para la cobertura y para el efecto dripcake:

Colocamos el chocolate picado junto con la nata al baño maría. Mezclamos y añadimos la mantequilla. Volvemos a remover hasta que la mezcla homogénea brille. 

Almíbar:

Ponemos a calentar a fuego flojo el agua y el azúcar junto con el aroma de vainilla hasta hervir ligeramente. Apagar iy reservar.

Montaje:

Recortamos la parte superior de los tres bizcochos ya templados hasta dejarlos sin barriga. 

En la base de cartón impermeable colocamos un poco de buttercream para fijar el bizcocho base de cacao. Mojamos con ayuda de un pincel pastelero o cuchara todo la superficie con el almíbar, por el centro y también los rebordes que suelen ser los más tostados. Seamos generosos. 

Cubrimos  con una capa de buttercream y colocamos encima el bizcocho de vainilla mojado también en almíbar y procedemos igual: capa de buttercream y encima el tercer bizcocho hidratado bien con el almíbar. Observamos que estén bien orientados y equilibrados. 

Cobertura en 3 pasos: 

Cubrimos de buttercream tanto los laterales como la parte superior de la tarta con ayuda de una espátula o cuchillo amplio. Si queda irregular no pasa nada. Es solo un primer sellado de las migas que suelta el bizcocho. Reservamos pastel y crema en la nevera mínimo 30 minutos para que cojan frío de nuevo. 

Pasado este tiempo volvemos a cubrir con la crema buttercream, esta vez echándole el arte que se tenga. Con un poco de paciencia y ganas obtenemos un final la mar de resultón. Reservamos de nuevo en la nevera media hora. 

Toca cubrir con la ganache de chocolate con efecto dripcake (o goterones) la blanquecina tarta y comenzamos por las gotitas. Para ello se me ha ocurrido ayudarme con una jeringuilla e ir soltándolas con las mismas ganas y forzada improvisación que mi hijo sus cuescos matutinos. Paciencia y sin pensarlo mucho pues es bonito que queden irregulares. Acabamos por cubrir la superficie con el resto de la ganache y sobre ella disponemos Mikados, Conguitos, Huesitos, almendras caramelizadas, Filipinos, todo tonos ocres, crudos o dorados y  alguna galleta entera oreo para recordar la temática.

Bon profit.

Arroz caldoso con bacalao y alcachofas

Caigo al vacío encerrada en un ascensor sin cables que recorre acelerado el tramo previamente ascendido. Me acompaña en la subida y precipitada bajada de después una mujer enorme. Flotamos ingrávidas por la cabina como resignadas astronautas y yo decido trepar por la espalda de ella, como si con ello pudiera amortiguar en algo la mortal caída. Y ahí estamos, ancladas a su cuerpo, mi afán de supervivencia de último momento y yo. El desplome es inminente. Un “Adiós mamá” ahogado sale de mi boca  y queda suspendido en ese espacio que nos barre.
Despierto, y por aquella costumbre mía de no acabar las cosas, lo hago antes de morir. Un hormigueo sube por mis entumecidas piernas que restan a salvo bajo el nórdico más protector. Las pulsaciones se agitan incrédulas desde el reposo. ”¿Adiós, mamá?” atino a repetirme en ese estado de trance entre el sueño y la vigilia. Dos palabras que juntas soy incapaz de pronunciar desde su marcha y que por primera vez grito con clarividencia porque la que se iba era yo.

Para este arroz caldoso de mi madre que nos acerca al cielo necesitamos:

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4 personas:

480 g de arroz bomba
400 g de bacalao (peso sin desalar)
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
2 alcachofas
2 patatas
2 dientes de ajo
1 cebolla
4 gambas
4 galeras
1’5 L de caldo de pescado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimentón de la vera dulce
1-2 guindillas secas

Preparación:

Desalamos previamente el bacalao. En este caso se trata de unos blanquísimos  trocitos, restos de lomo sin piel ni espinas, generosos en grosor, muy hermosos y atractivos de comer tal cual una vez desalados, simplemente sobre pan recién tostado que le proporcione un punto de calor,  aceite de oliva virgen extra por encima, y a llorar tranquilos. Con 1 día cambiando el agua cada 8 horas he obtenido un desalado perfecto. Hay que probarlo antes y cambiar el agua más veces si lo requiere la pieza, siempre en agua muy fría, en la nevera y sin tapar. Una vez desalado lo escurrimos y secamos muy bien.
Reservamos para después. 

Picamos el pimiento, el tomate despepitado y pelado, la cebolla, los dientes de ajo y las guindillas, todo muy menudo con ayuda de un paciente pinche que se preste a tal oficio. Cascamos las patatas del tamaño que quepa en una cucharada. Pelamos las alcachofas, cortando primero los tallos y los extremos. Arrancamos pétalos hasta que no presente resistencia el deshoje. Reservamos en agua fría con hielo y perejil para que no ennegrezcan aunque es inminente su uso así que no pasa nada si no se hace este paso pues no afecta a sus características organolépticas de gusto u olor.
Marcamos en la sartén, previamente untada bien de aceite de oliva, los crustáceos con pizca de sal. Los reservamos. En ese mismo aceite restante haremos el sofrito. Incorporamos un chorrito de aceite más si fuese necesario. A este arroz caldoso le va bien el aceite para amalgamar y potenciar el sabor de nuestras verduras y bacalao que vienen de serie desprovistos de grasa, así que cautos con los excesos pero generosos con el sabor. Incorporamos la cebolla a fuego medio, a los tres minutos el pimiento, y pasados dos o tres minutos más las alcachofas, siempre a fuego medio bajo para no quemar nada. En cinco minutos incorporamos el tomate y el ajo. Cuando haya perdido el agua y se haya reducido todo hasta coger aspecto de mermelada pasamos esta reducción a una olla o cazuela. Incorporamos las patatas y removemos bien, que vayan cogiendo soltura, que están en su salsa. Cucharadita de pimentón para acompañar el baile y removemos de nuevo. Rápidamente echamos el arroz. Pizca de sal pero solo pizca que el bacalao le acabará de dar el punto. Ponemos a calentar el caldo en una olla a parte y cuando hierva lo echamos al sofrito de patatas y arroz y a fuego vivo 5 minutos. Bajamos a medio fuego 12 minutos más, incorporamos las galeras que teníamos apartadas y apagamos. Depositamos el bacalao bien escurrido y seco por la superficie justo en ese instante y no antes, pues si nos excedemos en la cocción perderemos ese punto tierno y jugoso que buscamos obtener. Servimos inmediatamente.

Salud.

Control preventivo de amoL 0,0

 

-Sople fuerte y continuo hasta que oiga un chasquido.
– B u u u f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f f …..
-A verr, traiga aquí su cara que la bese… mmm..Bien. Le comunico que la prueba de precisión que acaba de realizar arroja 12,0 años.
-¿Y eso es positivo?
-Mucho. ¡Excede usted los niveles máximos de amor, oiga!  Así que venga, tenga sus mil besos de multa y sus 2 trozos del pastel. ¡Ah! y deme usted la receta si es tan amable.
Ya puede ir cumpliendo más.

Circul End.

Recetas de la icónica tarta Red Velvet hay tantas como controles de alcoholemia en las cenas de empresa, pero ésta de aquí tiene la virtud de permitir escabullirnos rápidamente de la cocina sin más control que el del tiempo de horneado, porque su realización no presenta ninguna dificultad, y todo ello sin sanciones ni penas mínimas, pues todo es alegría cuando la pruebas.
Doy fe, por los juicios rápidos que se hacen al primer bocado.

Para la Red Velvet que aquí se sopla y que está de delito necesitamos, preventivamente:

½ vaso de aceite de oliva suave
320 g de azúcar
2 huevos
2 cucharadas soperas rasas de cacao puro sin azúcar
1 tubito de 10 g de colorante alimentario en gel rojo (Dr Oetker)
Vainilla
Canela
250 ml o un vaso de leche
El zumo de ½ limón
300 g de harina
1 cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de vinagre

Para el relleno y cobertura:
250 g de mantequilla a temperatura ambiente
250 g de azúcar glas
250 g de queso crema

Preparación del bizcocho:

Precalentamos el horno a 180ºC.
Mezclamos el zumo del medio limón con la leche para obtener ese buttermilk americano o leche cortada que ellos usan. Reservamos. Engrasamos y enharinamos el molde. En esta ocasión utilicé la bandeja del horno que hace unos 40 cm de largo x 30 cm de ancho aproximadamente, la forré con papel de horno y en 25 minutos tenía lista una base de campeonato. La idea era hacer dos pisos de 20 x 20 aproximadamente, y de esta manera, cortando la plancha en dos cuadrados de un hornerazo los obtuve.
Pero antes de crecernos como pasteleros tenemos que hacer subir el pastel. Para ello elaboramos una masa a base de batir a mano o con las varillas eléctricas, según se tenga, el aceite, azúcar y huevos, montando las claras a parte si es posible, pero no necesariamente, para incorporarlas delicadamente al final. Añadimos entonces el cacao tamizado y la mitad de la leche con limón. Mezclamos suavemente. Incorporamos la harina tamizada y removemos. Ya casi está, así que no decaiga el ánimo ni la masa: en un vaso preparamos el impulsor que hará que crezca bien esponjosa mezclando el vinagre con el bicarbonato. Cuando espumee agregamos el invento rápidamente a la mezcla. Que nadie llore por el sabor originario de estos ingredientes. Los ácidos de esta receta lo único que hacen es neutralizar el sabor del bicarbonato sódico. Removemos suavemente y cuando la mezcla sea homogénea incorporamos el extracto de vainilla, la canela en polvo, pelín de sal y el colorante rojo que otorgará el aspecto característico de esta atractiva tarta.

Preparación crema:

Mezclamos con las varillas el azúcar glas y la mantequilla en pomada unos minutos, hasta obtener una crema untable. Incorporamos entonces el queso crema y batimos de nuevo. Lista. Ya solo queda echar mano de nuestra faceta de paleta.

Montaje de la tarta:

Esparcimos generosamente crema sobre uno de nuestros porosos adoquines rojos que habremos recortado previamente hasta dejarlo con una medida 20×20. Plantamos sobre esta capa de yeso hecha crema el segundo adoquín de bizcocho, no a lo Albert Rivera, pues es delicado y se puede romper, pero sí con firmeza y confianza, pues nos está quedando muy bien.
Con ayuda de una manga pastelera con boquilla grande o en mi caso bolsa de congelar agujereada por un extremo, vamos decorando a golpe de inspiración la parte superior con la crema restante.
Como la aritmética no falla, con el bizcocho que ha sobrado de la base rectangular, rallamos por encima para decorar y apartamos el resto para otra merecedora ocasión.

 ¡Felicidades, Paula!

Paella con socarraet de gambas y calamares

Mi vecino huele a incienso, a tostadas, a basura. Desde que ha unificado la cocina, el recibidor y el salón de su piso de 70 metros cuadrados en un solo espacio sin paredes que huele a todo menos a nada. No hacen falta mis dos fosas nasales como dos soles (delimitadas, éstas sí, por un prominente tabique) para darse cuenta. Desde el rellano y antes incluso de salir del ascensor que ya se huele la mezcolanza de aromas procedentes de este lugar diáfano sin reservas en el que vive. Se cuelan por debajo de la única puerta que los contiene y separa del exterior. “Un espacio ciertamente embriagador” se me ocurrirá decir si un día me invita a pasar a su casa para enseñarme la reciente reforma, y no mentiré. Loaré su buen gusto en la composición de colores y su acierto en el aprovechamiento del espacio que antes era angosto y ahora no. Entonces él me abrirá una cerveza que con gusto aceptaré y mientras bebo del botellín después de un afectuoso “No, gracias” a su ofrecimiento de sostener en la otra mano un vaso para decantar la bebida en él, me explicará que todo es cosa del arquitecto amigo, y lo del diseño de textiles y muebles, de su esposa, y tras un breve silencio suyo y un último trago mío, me propondrá en un arranque de frase del tipo “¡Oye!”que me venga a comer un día y así inaugurar su nuevo espacio único, a lo que, tras una febril insistencia suya y una nula capacidad mía en utilizar la pestilencia ambiental que me envuelve y aturde para enmascarar mi negativa, aceptaré, con una condición innegociable: ser yo la portadora del plato principal.

Y yo me iré a mi casa, compartimentada y chica, a pensar en la comida que tendrá que acabar con el olor a incienso, a tostadas, a basura de su salón-recibidor-cocina.

Para este supuesto caso y para otros igual de excepcionales, propongo una paella con socarraet de gambas y calamares que de original quizá tiene poco pero de categoría mucha porque es la mejor que hemos comido en tiempo en este mesón que tiene tradición de arroz todos los jueves. Unos trucos del almendruco que más abajo explicaré (no te muevas y lee! o te suelto al vecino) son los responsables.

Receta inspirada en las muchas que aparecen en el libro Paella de Alberto Herráiz, ed. RBA y digo inspirada y no copiada por falta de utensilios para hacerlo (barbacoa, paellas de hierro, horno con capacidad, leña…)
El resultado es excelente. Grano suelto, sabroso y aromático, con socarraet al punto difunto.

Cerrad la puerta de la cocina (el que tenga) que os lo cuento.

Paella con socarraet de gambas y calamares (para 4 pers.)

12 gambas
600 g de calamares pequeños
120 cl de *fumet de pescado de roca
10 cl de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
500 g de arroz bomba
1 pimiento verde
250 g de tomate
1 cdta. de pimentón de la Vera
½ cdta. de azafrán
Sal

*Fumet de pescado de roca (para 3 L.)
1 puerro
1 zanahoria
1 bulbo de hinojo fresco
1 cebolla
2 tomates
1 ñora despepitada
2 kg de pescado de roca limpios y sin escamas
10 cl de vino seco
Cangrejos
1 pizca / ramita de cada una de estas especias / hierbas: perejil, anís estrellado, pimienta negra, pimentón y regaliz.
10 cl Aceite

Preparación del Fumet:
En una olla generosa ponemos a calentar el aceite. Volcamos el pescado y dejamos que se dore bien. A continuación echamos los cangrejos, la ñora y las verduras bien troceadas, removemos hasta reblandecer y transparentar, unos diez minutos, no más, y a continuación el culín de vino. Rascamos bien con la pala con el fin de recuperar los jugos que hayan quedado adheridos al fondo de la olla y la llenamos de agua fría. Tapamos, llevamos a ebullición y bajamos fuego. Espumamos cada poco.
Pasada media hora, apagamos fuego y añadimos las hierbas y especias. Dejamos templar e infusionar y a la media hora colamos el caldo. Una vez frío, lo guardamos en la nevera o congelador.

Preparación de la Paella:

Calentamos el fumet de pescado sin que llegue a hervir y precalentamos el horno a 150º con la bandeja que usaremos después.
Decapitamos las gambas y doramos las colas ligeramente en la paella con aceite. Reservamos en un plato. En el mismo aceite, freímos el pimiento cortado a trocitos muy menudos y cuando lo tengamos reblandecido, incorporamos las cabezas de antes. Rehogamos el ajo picado, un poco solo. A continuación los calamares cortados en anillas sin quitarles la telilla granate porque da sabor y color. Tapamos para que absorban completamente el agua que sueltan. Quedarán así tiernos y muy jugosos. Incorporamos entonces el tomate sin piel ni pepitas cortado a cubos minúsculos y dejamos se sofría unos minutos a fuego medio flojo.
Pasado un tiempo prudencial en el que los jugos están todos casi tan concentrados como nosotros en que nuestra tarea se desenvuelva con éxito, es momento de añadir el arroz y dejar que nacare, es decir, que los granos queden integrados y translúcidos, no opacos ni cocidos, y para ello no debe quedar ni un ápice de agua ni exceso de aceite. Este arroz es la bomba, así que no dudemos en rascar bien el fondo con la espátula y efectuar ligeros movimientos envolventes, pero no como el que menea al que ronca a su lado si no como el que acuna a un bebé de días que duerme plácido y al que no queremos despertar.
Espolvoreamos el pimentón y lo sofreímos sin quemarlo lo más mínimo.
Vertemos 1,2 litros de fumet bien caliente pero sin que llegue a hervir sobre el arroz nacarado y lo esparcimos allanándolo con la espátula de madera bajo el caldo, para que quede bien cubierto.
Subimos el fuego y llevamos a ebullición. El arroz entonces rugirá a borbotones para excitación nuestra. En este punto del clímax inhalamos profundamente hasta inflar los pectorales a la altura de los hombros. Entornamos los ojos con un manojo de perejil asido a modo de muérdago como lo haría Norma frente a la luz de la luna y mientras llega a nuestros oídos el virtuosismo de la Caballé cantando Casta Diva nos corremos de gusto deleitamos. Esparcimos nuestra ofrenda perejil por encima y nos retiramos.
De medio cuerpo para arriba estamos cubiertos de gloria, ya solo falta contentar al resto:
Programamos 17 minutos de cocción. Pasados los 8 primeros a fuego vivo, pinzamos las cabezas jugosas de las gambas y las prensamos antes de sacarlas, probamos el caldo y salamos sin excedernos, pues aún tiene que evaporar. Introducimos la paella en el horno para acabar de hacerla, y si no cabe, como es mi lamentable caso, la pasamos a una bandeja respetando el socarraet delicioso que ya se habrá formado en el fondo.

Al cabo de 9 min. estará lista. Esparcimos las colas de las gambas y la dejamos reposar 3 minutos antes de servir.

Bon profit

Gnocchi a la tinta de calamar con salmón ahumado

Matamos mosquitos con una decisión que ya la quisiéramos para todo. Con las abejas sin embargo reaccionamos cavilosos y prudentes por cagaos, principalmente. Ellas tienen algo que inflama y eso duele, como decía la Bombi. Pican si se sienten atacadas y si te quedas quieto se van. Tremenda psicología se gastan. Si fallas a la primera te comen vivo pero si te expones a la picadura no. Solo las entiendo cuando van fumadas hasta arriba, que pasan de todo.
Los mosquitos en cambio merecen el guantazo que les damos con la palma bien abierta, por zumbados y pesados. Luego, una vez despegamos la dolorida mano de la pared o brazo, vemos el dibujo de su frágil cuerpo en 2d y pensamos que no había para tanto. Es lo que tiene la calor prolongada del otoñano en el que estamos, porque ni es otoño ni deja de ser verano, y es ver revolotear de nuevo a otro y a otro, y matarlos a todos con igual determinación.

A lo que no me decido nunca por rutinario que también sea es a cocinar de igual forma los platos de siempre. Amante cada vez más de respetar los tiempos y cantidades, me cojo sin embargo ciertas licencias en cuanto a los ingredientes triados y el modo de prepararlos, y como aquí lo único que me puede picar es el exceso de chili o las ganas de innovar, pues es fácil ir cambiando las maneras de matar, en este caso, el tiempo en la cocina.

Para los gnocchi de esta receta, tan negros como los diferentes modos de aniquilar insectos pero tan deleitables como el paisaje otoñal que ya mismo precederá a estos sofocantes días de calor, necesitamos para 4 personas:

500 g de patata
300 g de harina
2 yemas
8 gr de tinta de calamar
Sal

Para la salsa:
200 g de salmon ahumado
30 g de mantequilla
Eneldo

Preparación:
Cocemos las patatas con piel en agua hirviendo con sal. Escurridas y enfriadas, las pelamos y chafamos con ayuda de un tenedor. Incorporamos la harina, las yemas, la tinta de calamar, un pizca de sal y mezclamos. Esta granulada mezcla aún heterogénea la volcamos entonces sobre la mesa enharinada y la comenzamos a amasar. Es el momento más negro de la receta. Parece ir todo mal, porque la tinta mancha manos y mesa, utensilios y reputación, pero es cuestión de segundo hacernos con ella. Paciencia y determinación. Que no se te cruce una mosca en ese momento porque no respondes de su final. Con ayuda de harina, en mesa y manos, de seguida conseguimos una mezcla plástica y suave. Hacemos rollitos alargados de unos 2cm de ancho y los cortamos con ayuda del cuchillo para formar los ñoquis que no deberían exceder del centímetro y medio de largo porque luego crecen un poco y queremos comerlos de un bocado.
Ponemos abundante agua con sal y cuando rompa a hervir echamos los gnocchi en dos tongadas. Estarán hechos cuando salgan a la superficie, unos dos minutos. Escurrimos y reservamos.

 

Para la salsa, derretimos en la sartén un dedín de buena mantequilla sin sal añadida y la volcamos sobre los ñoquis. Incorporamos entonces el salmón ahumado a tiras que con el mismo calor se templará. La opción de pasarlo por la sartén no me convence en absoluto, se vuelve excesivamente salado y desmigado, pero para gustos los colores.
Servimos con pelín de eneldo y en un abrir y cerrar de boca habremos comido con algo de pena pero mucha gloria.