Croqueta y concisa

Son las 14h de un día de julio, vengo del infierno y no tengo equilibrio ni para freír un huevo. Familia, ¿os podríais ir al bar a comer? Acabo de preparar masas de croquetas de jamón y de pollo: cuela caldo desengrasado y reposado en olla de 12L, deshilacha carne, trincha montaña de cebolla, liga bechamel y velouté, pocha y reduce la primera y haz crecer las segundas, remueve, mezcla y revuelve, que no se enganche mientras coge cuerpo, salpimenta, prueba y suda, suda mucho, con el ruido del extractor machacón y el sudor abriéndose camino por mi frente y por los surcos de mi espalda. ¿Para cuándo camisetas antiadherentes también cuando lo que se está cociendo vivo resulta ser lo que está pegado al mango de la sartén?
Ay, las croquetas. Qué fáciles de comer, qué económicas, pero qué costosas en todo lo demás. Las encuentras en todo díptico de bar de tapas y su presencia es un tanto fantasmagórica. Unos pasan la vista olímpicamente por encima, es la fea del baile y entre tanto fresco como hay (crustáceos, pescados y moluscos) no destaca, y otros no podemos dejar de detenernos y hacer la pregunta de rigor al camarero que preside la güija de los platillos que sirve. ¿Cuántas vienen? 4 unidades, te contesta. ¿Y cómo son? Y con los dedos improvisando un pie de rey imaginario, te muestra la medida, para tú hacer el cálculo del cm cuadrado o como bien te venga de procesar esa información dada, y si no hay más comentario, llevada por el miedo del misterio y la seducción de la carta, las dejo de pedir, pero si a la medida táctil añade alguno del tipo “por dentro son (…) y su rebozado es (…)” me las pido, porque sí, señores, detrás de ese 1’5€/u por una croqueta bien hecha, por mucho que se trate de un plato de aprovechamiento, hay un curro de cojones.
Y ahora me vuelvo a la cocina que toca recoger.

Ingredientes:

Un hueso grande de jamón
Un muslo de pollo
Ternera de culatín
4 cebollas
80 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
80 g de harina
400 ml litro de leche
400 ml de caldo de carne
nuez moscada
pimienta, sal
Para el rebozado: 3 huevos, harina y pan rallado

Las cantidades varían según el volumen de carne disponible y el tamaño de las cebollas, pero las proporciones son siempre las mismas: igual cantidad de harina y mantequilla para hacer la roux base. La cantidad de leche y caldo dependerá de si las queremos más cremosas o menos, según vayamos viendo, pero la proporción puede rondar el 8 a 1 (0,8 litro de líquido para 100 de harina)

Elaboración:

Cortamos en brunoise las cebollas y dejamos que se cocinen a fuego muy suave en la sartén con la mantequilla y el aceite. 

Deshilachamos con los dedos la carne del cocido preparado el día antes, dejando a parte la del jamón.

Pasados 30 min, cuando la cebolla esté ligeramente dorada y tierna, incorporamos la harina. Como en esta ocasión vamos a hacer dos tipos de croquetas, separamos la cebolla pochada resultante en dos sartenes para preparar las dos masas: una con la carne del jamón del hueso del caldo y en la otra con el resto de la carne. 

Para las croquetas de jamón: añadimos a la roux base (la harina y mantequilla que hemos sofrito con la cebolla pochada a partes iguales) la carne desmigada del hueso de jamón y cucharón de caldo caliente del cocido echado con la calma. Para las otras croquetas, añadimos el resto de carne (de pollo y ternera) al roux blanco base y leche caliente. La idea es que las de jamón estén muy potentes de sabor a jamón y por eso las elaboramos con una velouté hecha con el caldo sabroso y más espesa de lo normal porque no nos interesa que quede ligera. Para las croquetas de pollo y ternera la ligazón es una bechamel normal a la que añadiremos nuez moscada y pimienta. Rectificamos de sal con mesura pues las de jamón quizá no necesiten.
En ambas preparaciones, no dejamos de remover y la harina de la roux la vamos incorporando poco a poco con unas varillas, y también poco a poco incorporamos los líquidos para que no se formen grumos y queden una velouté y una bechamel finas y cremosas. Dejamos cocer 20 minutos. Añadimos leche y caldo a demanda teniendo en cuenta que cuando las masas se refrigeren espesarán un poco más. 

Notaremos que ya están cuando se desprendan con facilidad de la base de la sartén y tengan textura suave pero compacta a la vez. 

Dejamos enfriar las masas resultantes cubiertas con film para que no se forme una costra dura en la superficie, y a la nevera por espacio de 4h mínimo.

Acabado:
Cortamos la masa del tamaño y grosor de un dedo gordo (cuidado no acabar rebozando el nuestro) si queremos que tenga la medida de pintxo, y rebozamos: las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las freímos en aceite muy caliente. 

Si las sacamos cuando aún no están perfectamente tostadas y las volvemos a freír puede ser que revienten. Si están bien selladas con un rebozado bien seco y las hemos frito en el aceite bien caliente, quedaran de un crunchy genial muy muy adictivo y entonces los que corremos el riesgo de reventar somos nosotros.